Продуктов (Методические указания МУ 4.2.727-99)

Гигиеническая оценка сроков годности пищевых

Сроки годности продукции действующего ассортимента, а также вновь разрабатываемой продукции, аналогичной той, что указана в таблице 6, могут быть увеличены относительно установленных значений. Это же относится к продукции, не имеющей аналогов в представленном списке. Новые сроки годности могут заключаться в удлинении (пролонгировании) продолжительности хранения, изменении условий хранения (температуры) или того и другого одновременно.

Реальная возможность удлинения сроков годности обусловлена использованием новых технологий, связанных с:

внедрением усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки;

использованием пищевых добавок, в том числе обладающих антимикробной активностью, например, лактата натрия или буферных смесей органических кислот и их солей;

использованием заквасок и бактериальных препаратов, которые обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, а также способствуют накоплению кислот, что создает неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры;

упаковкой продукции в пленки, в том числе под вакуумом и в атмосфере инертных газов, что снижает вероятность развития аэробных микроорганизмов, преобладающих в составе микрофлоры мяса и мясопродуктов;

применением паро- газонепроницаемых колбасных оболочек и так далее.

Порядок установления новых сроков годности регулируется МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»). Они устанавливают единый подход по обоснованию сроков сохранности продуктов и используются:

-при разработке новой нормативной (стандарты) и технической документации (ТУ);

-при внесении изменений в действующую нормативную и техническую документацию с целью изменения сроков годности;

-при разработке и постановке продукции на производство.

Исследования проводятся территориальными и федеральными центрами госсанэпиднадзора, аккредитованными в установленном порядке.

При обосновании новых сроков годности заявитель предоставляет в органы и учреждения госсанэпиднадзора нормативную или техническую документацию. Пакет документов может включать:

действующие ГОСТ или ТУ;

проекты ГОСТ или ТУ, разработанные в установленном порядке;

действующие технологические инструкции или проекты технологических инструкций на производство разрабатываемой продукции;

гигиенические заключения или сертификаты соответствия на новые виды сырья или пищевые ингредиенты, применяемые при изготовлении новой продукции, например, санитарно-эпидемиологическое заключение на применение регуляторов кислотности или консервантов.

Также может быть представлена информация о мероприятиях, способствующих удлинению сроков годности (например, использование новой непроницаемой оболочки или оболочки, пропитанной консервантами), результаты испытаний продукции, свидетельствующие о ее безопасности. Для новых видов мясных консервов должны быть разработаны режимы стерилизации и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

Помимо информационных материалов, заявитель предоставляет в органы госсанэпиднадзора готовую продукцию для испытаний.

При обосновании сроков годности различают скоропортящуюся и нескоропортящуюся продукцию К скоропортящимся относятся продукты, которые в отсутствии специальных температурных режимов хранения подвергаются необратимым изменениям, что приводит к их порче или нанесению вреда потребителям.

Обоснование сроков годности скоропортящихся и нескоропортящихся продуктов проводится по разным критериям.

Для скоропортящихся готовых продуктов, термообработка которых выполнялась при температуре ниже 80^оС, а также для продукции, в технологии изготовления которых есть ручные операции, микробиологические исследования проводятся при двух температурных режимах:

при температуре, указанной в нормативной (технической) документации;

при повышенной температуре (9±1^оС) - аггривированной температуре.

Применение аггривированного режима предназначено для того, чтобы учесть возможные нарушения температуры при перевозке продукции или ее хранении. Кроме того такой режим позволяет зарегистрировать начало развития окислительных изменений жировой части продукта, так как это тоже влияет на сроки годности и безопасность продукции.

Продукты, содержащие консервирующие добавки, изготовленные с применением температур выше 80^оС, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса птицы могут быть исследованы без применения аггривированных температур.

Для испытаний должна предоставляться продукция в потребительской упаковке, полученная в обычных условиях. Образцы для исследований должны быть взяты от 3-х различных дат выработки, полученных из разных партий сырья. Хранению и исследованию при аггривированных температурах подвергается одна из трех партий продукции.

Исследование показателей качества продукции выполняется в динамике. При этом срок исследования продукции должны превышать продолжительность предполагаемого срока годности, указанного в нормативной документации:

а) для скоропортящейся продукции:

при сроке годности до 7 суток включительно в 1,5 раза;

при сроках годности до 30 суток – в 1,3 раза;

при сроках годности свыше 3о суток – в 1,2 раза;

б) для нескоропортящихся продуктов – в 1,5 раза;

в) для скоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3-х лет), и лечебно-профилактических продуктов - в 2 раза;

г) для нескоропортящихся продуктов этих же категорий – в 1,5 раза.

Отбор проб в течение всего периода хранения проводится с периодичностью, которая устанавливается, исходя из общей продолжительности хранения, но не менее 3-х раз при сроке годности до 30 суток, 5 раз при сроке до 60 суток и 7 раз при сроке более 60 суток. При постановке продукции на производство для подтверждения сроков годности, проводятся исследования на продукции одной даты выработки с отбором проб не менее 3-х раз в течение срока годности, указанного в нормативной документации. Отбор проб производится на момент закладки продукции на хранение, в конце срока и в его середине.

Гигиеническое обоснование продолжительности сроков годности проводится на основе обязательных комплексных исследований, которые включают определение микробиологических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности.

К микробиологическим исследованиям может быть допущена только та продукция, которая соответствует нормам безопасности, установленным в СанПиН 2.3.2.1078-01. При обосновании новых сроков хранения перечень контролируемых микробиологических показателей должен быть расширен по сравнению с перечнем СанПиН 2.3.2.1078-01 для данной группы продуктов. Это делается для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики продукции и подтверждения стабильности продукта при хранении.

Оценка органолептических показателей проводится комиссией в составе 5-ти человек с участием представителей организации-разработчика. Процедура контроля соответствует установленной правила проведения органолептической оценки мяса и мясопродуктов по пятибалльной шкале. Периодичность контроля – 2 раза за период хранения: в начале процесса и при снятии с хранения. Результаты оценки оформляются протоколом дегустации.

Определение количества продуктов окислительной порчи выполняется для изделий с содержанием жирового компонента более 5%. При этом пробы для анализа отбираются трижды: в начале, середине и конце процесса хранения.

Для копченых и копчено- вареных мясных изделий контролируется изменение содержания нитрозаминов прихранении. Нитрозамины могут синтезироваться из нитрита натрия при определенных условиях изготовления и хранения продукции. Причинами увеличения содержания нитрозаминов могут быть нарушение технологических режимов, условий хранения. Поэтому определение этих веществ является обязательным при обосновании сроков хранения.

При выполнении исследований допускается группировка продукции, вырабатываемой по единой нормативной документации, однородной по рецептуре и технологии производства. При этом результаты, полученные при исследованиях одного наименования изделия, распространяются на всю группу.

При отсутствии отрицательной динамики всех исследованных показателей дается положительная гигиеническая оценка срока хранения и подготавливается заключение о возможности согласования повышенных сроков годности при регламентированных условиях хранения продуктов.

При получении неудовлетворительных результатов исследований в любой из контролируемых точек дальнейшие испытания прекращаются и оформляется отказ в согласовании сроков годности.

Для скоропортящейся продукции детского, лечебного и профилактического питания санитарно-эпидемиологическое заключение выдается федеральным органом исполнительной власти, в компетенции которого находятся эти вопросы.

Дата добавления: 2014-01-13