Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

«Гигиеническиетребования по применению

пищевых добавок» (СанПиН 2.3.2.1293-03)

Эти санитарные правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов, пищевых добавок и вспомогательных средств. Они используются на этапах разработки и постановки на производство новых видов продукции, при производстве, ввозе в страну и обороте пищевых добавок и пищевой продукции, а также при разработке нормативной документации, санитарно-эпидемиологической экспертизе и государственной регистрации продукции и нормативной документации.

Знание этого документа приобретает особую значимость в связи с расширением объемов использования добавок в технологии различных пищевых продуктов, в том числе мясных. При этом применяются пищевые добавки как отечественного, так и импортного производства.

Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые добавки и вспомогательные средства должны отвечать требованиям действующих в Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов. Ввоз в страну, реализация и применение пищевых добавок и вспомогательных средств допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия ее установленным гигиеническим нормативам.

Особое внимание следует уделять маркировке пищевых добавок. На этикетках комплексных пищевых добавок должны быть указаны массовая доля тех пищевых добавок, уровень которых нормируется рассматриваемыми санитарными правилами. Например при использовании фосфатсодержащих препаратов должен указываться уровень общего фосфора в пересчете на Р₂О₅. На упаковку многокомпонентных пищевых продуктов наносится информация о пищевых добавках, входящих в состав отдельных компонентов, в следующих случаях:

если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект;

если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03пищевые добавки регламентируются по их основным функциональным классам:

кислоты, основания и соли;

консерванты;

антиокислители;

пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;

стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители,

текстураторы и связующие агенты;

улучшители для муки и хлеба;

красители;

фиксаторы цвета;

глазирователи;

пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;

подсластители;

носители-наполнители и растворители-наполнители;

ароматизаторы.

Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Перечень разрешенных пищевых добавок и уровень их введения в конкретные виды продукты указаны в приложениях к санитарным правилам СанПиН 2.3.2.1293-03.

Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней. Производитель продукции должен указывать использование генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция из растительных масел и белков, крахмал и другие).

Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность, за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Содержание пищевых добавок и остаточных количеств вспомогательных средств в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Для пищевых добавок, не представляющих опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями. Применительно к мясным продуктам к такому случаю санитарные правила относят, например, использование аскорбата натрия (Е301) и кальция (Е302), лимонной кислоты (Е 330) и ее солей -цитрата натрия (Е 331) и цитрата калия (Е332).

В СанПиН установлены гигиенические регламенты на применение добавок. То есть указано в какие пищевые продукты и в каких концентрациях может быть введена та, или иная пищевая добавка. Уровни введения некоторых из них в мясные продукты приведены в таблице 13.

Согласно СанПиН, допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций или многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки), или премиксов (предварительно смешанных композиций).

В соответствии с установленными правилами, проекты нормативной и технической документации на новые пищевые продукты, содержащие добавки, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе. При этом содержание пищевых добавок и неудаляемых остатков вспомогательных средств в пищевых продуктах должно соответствовать требованиям нормативных и технических документов и санитарных правил.

Расширение сферы применения ранее разрешенной пищевых добавок и вспомогательных средств осуществляется при наличии на них санитарно-эпидемиологического заключения. Расширение сферы может заключаться:

в применении добавки в других видах продуктов;

в выполнении добавкой новых, дополнительных функций.

Дата добавления: 2014-01-13