Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

БЕЗВРЕДНОСТИ ПРОДУКЦИИ

ИНСТРУКЦИИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ И ОЦЕНКЕ

На основании санитарных правил и нормативов оценивается безвредность пищевой продукции, а также планируются мероприятия и процедуры по предупреждению риска от потребления продукции. В пособии приводятся назначение и содержание некоторых из них, тех, что наиболее часто применяются в практической деятельности технологов мясной промышленности.

«Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Введены в действие на основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании». Они устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов для человека, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны:

-удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых питательных веществах и энергии:

-отвечать требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям;

-соответствовать установленным нормативам по содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья и жизни человека. Эти требования для различных видов пищевой продукции устанавливаются в санитарных правилах СанПиН 2.3.2.1078-01.

Требования санитарных правил должны выполняться:

а) при разработке новых видов пищевой продукции, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозки.

б) при предварительной санитарно-эпидемиологической экспертизе проектов технических условий на новые виды продукции;

в) при изготовлении пищевых продуктов по действующим нормативным документам с подтверждением соответствия продукции установленным нормам удостоверением качества и безопасности;

г) при регистрации импортных пищевых продуктов до их ввоза на территорию страны.

Для каждой группы пищевых продуктов нормируются определенные показатели безопасности. Во всех из них обязательно регламентируются токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть).

Дополнительно в мясе и мясных изделиях, как продуктах животного происхождения, контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных, в том числе гормональных средств, лекарственных препаратов, включая антибиотики, которые применяются для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Следует отметить, что загрязнение антибиотиками более характерно для мяса птицы. Это связано с интенсивными технологиями ее выращивания, введением большего количества антибиотиков на единицу живого веса с целью сокращения сроков откорма. Кроме того, выращивание птицы всегда выполняется при больших скоплениях ее на фермах. В таких условиях для предупреждения инфекций применение антибиотиков необходимо.Опасность неконтролируемого применения антибиотиков с пищевыми продуктами очень высока и обусловлена рядом факторов:

-изменением биологии микроорганизмов, у которых возникает способность к передаче устойчивости к антибиотикам (генетическая изменчивость микроорганизмов). В результате популяция антибиотико-устойчивых микроорганизмов существенно возрастает, причем средой их обитания становится не только пищевое сырье, но и в окружающая среда. В результате у животных увеличивается длительность и тяжесть протекания диарейных заболеваний, различных воспалений. В свою очередь это предполагает применение более высоких доз антибиотиков, что неблагоприятно с точки зрения токсичности мяса: Опасно то, что среди микроорганизмов, приобретающих фактор устойчивости, могут быть болезнетворные микроорганизмы, такие как стафилококки, шигеллы, стрептококки и другие.

-потребление мяса с повышенным содержанием антибиотиков способствует населению ЖКТ человека неспецифической микрофлорой, устойчивой к антибиотикам. Это приводит к возникновению различных заболеваний, а также снижению эффективности действия терапевтических доз антибиотиков;

-развитие алергенных реакций.

В мясе и мясопродуктах нормируются кормовые антибиотики (гризин, бацитрацин) и лечебные антибиотики (тетрациклиновой группы и левомицетин).

Учитывая неблагоприятный радиоактивный фон в ряде регионов страны, нормированию подлежит содержание радионуклидов.

Активное применение средств для защиты культурных растений от вредителей и паразитов (пестицидов) не исключает попадания их в водоемы и растения, а, следовательно, в воду и корм животных, а из них в мясо. Потребление пестицидов с пищей, в том числе мясом, не оказывает острого отравляющего действия на организм человека, но способствует их накоплению и хроническому воздействию, в том числе на наследственный аппарат человека. Поэтому количество пестицидов в мясе и мясопродуктах также подлежит нормированию.

Значения названных гигиенических показателей для сырья мясной промышленности, установленные СанПин 2.3.2.1078-01, приведены в таблице 7.

Безопасность мясных продуктов определяется также микробио

логическими показателями. В мясе и мясных продуктах нормируется содержание микроорганизмов:

санитарно-показательных (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - КМАФАнМ и бактерии группы кишечной палочки - БГКП);

условно-патогенных (E.coli, S.aureus, сульфитредуцирующие клостридии);

патогенных (сальмонеллы, L.monocytogenes);

вызывающих порчу (дрожжи и плесневые грибы).

Микробиологические показатели для мяса и некоторых мясных продуктов приведены в таблицах 8,9.

По гигиеническим нормативам в мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний, таких как финны (цистицерки или возбудители финноза КРС, овец, оленей, представляющие личинки ленточных гельмитов или червей, например, бычий цепень), личинки трихинелл и эхинококков (ленточных червей), цисты саркоцист (простейший[ организм из рода Sarcocystis) и токсоплазм (вызывается внутриклеточным паразитом (Toxoplasma gondii).

Особого внимания с точки зрения безопасности требуют мясные консервы, то есть продукты находящиеся в герметичной таре и подвергнутые высокотемпературной обработке (стерилизации) с целью обеспечения промышленной стерильности изделий. Такая обработка способствует длительному хранению консервов в обычных условиях. Однако при нарушении режимов стерилизации или их недостаточной эффективности, или при использовании сырья с повышенным содержанием микроорганизмов, в том числе термофильных, возникает риск пищевых отравлений или порчи продукта. Наибольшую опасность представляет отравление токсином, вырабатываемым микроорганизмами Cl.botulinum, развитию которых способствуют анаэробные условия. Производственный брак может вызвать развитие термофильных микроорганизмов Cl.sporogenes.

Мясные консервы относятся к полным консервам группы А, объединяющей консервы с рН 4,2 и выше, приготовленные без добавления кислот. Такие значения рН не оказывают ингибирующего действия на микроорганизмы, поэтому требования к температурной стерилизации должны быть повышены, с тем, чтобы исключить отравления некачественным продуктом.

Критериями безопасности мясных консервов является отсутствие

в них микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида продуктов, микробов и микробных токсинов, опасных для человека (таблица 10).

Пищевая ценность продуктов зависит от содержания основных компонентов пищи (белков, жиров, углеводов). Целью нормирования является приближение соотношения этих компонентов к значениям, рекомендованным теорией сбалансированного питания. Кроме того, нормирование показателей обусловлено все более широким использованием пищевых добавок и заменителей основного сырья, предназначенных для увеличения объемов продукции. Вместе с тем, повышение выходов продукции снижает массовую долю сухих веществ, в том числе основных компонентов питания, что недопустимо. Значения показателей пищевой ценности некоторых видов мясопродуктов, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01, приведены в таблице 11.

Таблица 11 Гигиенические требования пищевой ценности

отдельных мясных продуктов

Наименование продукта	Белок	Жир	Углеводы
г/ 100 г продукта
Колбасы вареные	не менее 11	не более 25	менее 2
Сосиски и сардельки	не менее 10	не более 30	менее 1
Мясные хлебы	не менее 11	не более 30	менее 2
Варено-копченые колбасы	не менее 16	не более 38	менее 1
Полукопченые колбасы	не менее 16	не более 45	менее 1
Сырокопченые колбасы	не менее 20	не более 50	менее 1
Продукты из свинины	не менее 10	не более 50	менее 1
Мясные консервы
Из говядины	не менее 17	не более 17	менее 1
Из баранины	не менее 16	не более 15	менее 1
Из свинины	не менее 15	не более 32	менее 1
Из птицы	не менее 16	не более 18	менее 1

Фактические значения показателей пищевой ценности мясных изделий существующего ассортимента и вновь разрабатываемых должны быть не ниже этого уровня.

Дата добавления: 2014-01-13