Развитие ликерно-водочной промышленности

ВВЕДЕНИЕ

044(01)-82

Славуцкая Н. И.

ПРОИЗВОДСТВА

Одобрено Ученым советом Государственного комитета СССР по профессионально-техническо­му образованию в качестве учебника для под­готовки рабочих на производстве

ББК 36.87

С47

УДК 663.5.002.2 + 663.83.002.2 (075.6)

С47 Технология ликерно-водочного производства. — М.: Лег­кая и пищевая пром-сть, 1982.—184 с.

35 к.

В книге изложены вопросы технологии водки и ликеро-водочных из­делий, приведены сведения об основной и вспомогательном сырье, исполь­зуемом для приготовления ликеро-водочных изделий, подробно изложены свойства и методы получения этилового спирта, описаны способы осветле­ния, обесцвечивания, дезодорирования и умягчения воды Уделено внима ние оценке качества и розливу готовой продукции. Приведены сведения о таре, материалах для оформления и упаковки готовой продукции а так­же - об учете, хранении и отпуске готовых изделий

Книга предназначена в качестве учебника при профессиональном обучении рабочих на производстве.

„ 2908000000—98

С---------------------- 08—82

Рецензент проф. | Г. И. ΦΕΡΤΜΑΗΙ

ББК 36.87 6П8.5

© Издательство «Ле пищевая промышленность»,

Все алкогольные напитки — водки, настойки, ликеры, наливки, так же как чай, кофе и пряности — относятся к вкусовым про­дуктам. Несмотря на то что во многие эти изделия входят угле­воды (и в большом количестве), витамины, органические кислоты, минеральные соли, их нельзя рассматривать как продукты питания.

Как вкусовые продукты ликеро-водочные изделия оказывают различное физиологическое действие на организм человека, на­пример способствуют выделению пищеварительных соков и тем самым возбуждают аппетит, улучшая усвоение основной пищи. В умеренных дозах алкогольные напитки повышают тонус, а разработанные в последнее время бальзамы, в состав которых входит набор целебных трав, применяют как лекарственное сред­ство.

С действием спирта на организм человечество познакомилось значительно раньше, чем научилось выделять его в чистом виде. Считают, что первым алкогольным напитком был спонтанно за­бродивший виноградный сок, так как на кожице плодов всегда находятся дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. В древней Руси из алкогольных напитков были известны брага, пиво, мед и водка. Особенно почитался охмеленный медовый напиток. Изго­товляли еще так называемые перевары из меда на лекарственных травах.

В настоящее время трудно точно установить, когда впервые появилась на Руси водка. Но дошедшие до нас произведения народного творчества X—XI вв. свидетельствуют о большой по­пулярности этого напитка уже в то время, причем наряду с на­званием «водка» (от русского слова вода) бытовало название «хлебное вино» или просто «вино». В зависимости от качества различали «простое вино», «доброе вино» (улучшенное) и «бояр­ское вино» (более высокого качества). Приготовление водки было примитивным: разбавляли спирт-сырец речной водой до предпо­лагаемой крепости, полученную смесь профильтровывали кто как умел.

Начиная с XVII в. для очистки водно-спиртовых смесей стали применять древесный уголь, что значительно улучшило качество водок Но так как в то время производством водок занимались части/те предприятия, способы очистки были различными, расход угля re регламентировался.

Во второй половине XIX в. были достигнуты большие успех» в развитии технологии и техники винокурения. К этому времени Д. И. Менделеевым был получен безводный спирт и созданы основы спиртометрии; Д. П. Коноваловым установлены основные законы перегонки бинарных (двойных), в том числе водно-спиртовых рас­творов· Е. Сорелем создана теория и разработан метод очистки' спирта от примесей; Саваллем предложен периодически действую­щий (кубовый) перегонный (ректификационный) аппарат; Э. Барбэ· создан непрерывнодействующий ректификационный аппарат и вве­дено понятие о коэффициенте ректификации. Труд выдающихся ученых нашел свое отражение в технологии и технике отечест­венного винокурения XIX в. и позволил поднять его научно-техни­ческий уровень и повысить качество спирта и водки.

В 1895 г. была введена государственная монополия на произ­водство водки. Согласно реформе производство спирта оставалось в частных руках, а приготовление водки и торговля спиртом переходили к государственной казне. Это сыграло большую роль в дальнейшем развитии водочного производства. За короткий период было построено большое количество водочных заводов, именовавшихся тогда «казенными винными-складами». Водку стали готовить по единой технологии и в однотипном оборудова­нии, но многие трудоемкие операции — складирование тары, мойка бутылок, розлив водки и оформление готовой продукции — произ­водились вручную.

Ликеры, наливки и настойки в небольших количествах (1—2 % к общему объему производства) выпускали частные предприятия и аптеки, частично ввозили из-за границы.

В конце XIX в. для изучения и совершенствования производ­ства водки и контроля ее качества был создан Технический комитет Главного управления неокладных сборов Министерства финансов. В состав комитета вошли такие известные русские ученые, как Д. И. Менделеев, М. Г. Кучеров, Д. П. Коновалов,

A. Г. Дорошевский, Н. Д. Зелинский, А. А. Вериго и др. Ими проведены большие исследования по совершенствованию и кон­тролю спиртового и водочного производства.

В первые годы Советской власти производство и продажа спиртных напитков были запрещены и возобновлены лишь в 1923 г., а с 1936 г. на многих заводах были оборудованы ликерные цехи для выпуска ликеров, наливок, настоек. Водочная промышлен­ность была преобразована в ликерно-водочную.

В 1924 г. по предложению А. Н. Шустова для обработки сор­тировки (водно-спиртовая смесь) стали применять активный уголь «Норит». А. Г. Грацианов и Н. П. Осминников установили опти­мальные режимы обработки. В 1937 г. впервые был издан сборник унифицированных рецептур ликеров, наливок, настоек, разрабо­таны и приняты к внедрению типовые технологические схемы ликерно-водочного производства, рациональные методы переработки растительного сырья. Большая роль в этом принадлежит

B. Г. Свириде, С. А. Трусовой, В. К. Фертман, Я. Д. Фаерштерну.

В механизации и автоматизации производства большая за­слуга коллективов инженерно-технических работников и рабочих-новаторов Ленинградского, Московского и других ликерно-водочных заводов, и в частности С. С. Азриеловича, П. Я. Бачурина, П. Н. Галасова и др.; в организации технохимического контроля производства — А. Н. Грацианова, Г. И. Фертмана, М. Л. Рупневской, Е. Т. Подлубной, Ф. Е. Болотиной и др.

После восстановления разрушенных в войну предприятий и в последующие годы в ликерно-водочной промышленности был выполнен большой объем работ по внедрению передовой техно­логии, механизации и автоматизации трудоемких работ. Это обеспечило повышение производительности труда и качества про­дукции.

В 1948 г. В. Ф. Комаровым, И. Ф. Майским и В. Г. Свиридой предложен и внедрен на всех заводах способ динамической обра­ботки сортировок активным углем и регенерации отработанного угля паром. По предложению В. Ф. Комарова и П. Я. Бачурина для фильтрации водки на многих заводах были внедрены модер­низированные песочные фильтры.

В последние годы в ассортименте вырабатываемых изделий произошли существенные изменения. Наряду с освоением произ­водства высших сортов водок (Посольской, Пшеничной, Сибир­ской), а также новых ликеров, наливок и настоек промышлен­ность стала выпускать изделия пониженной крепости: пунши, де­сертные напитки, аперитивы.

Для повышения экономической эффективности ликерно-водоч­ного производства и обеспечения высокого качества продукции необходимо освоить разработанные новые способы подготовки воды с оптимальным солевым составом, интенсифицировать приготовление полуфабрикатов с применением новейших методов массообмена; распространить на все заводы схему непрерывного приготовления водок и эффективные способы регенерации отра­ботавшего угля; ускорить внедрение схем комплексной механиза­ции и автоматизации производства, непрерывно совершенство­вать ассортимент выпускаемой продукции, внедрять комплексную систему управления качеством продукции.

Классификация и характеристика продукции

Ликеро-водочная продукция включает в себя водки и ликеро-водочные изделия. Водки. Водкой называют напиток, получаемый смешиванием ректификованного этилового спирта со специально подготовлен­ной водой, обработкой этой водно-спиртовой смеси активным углем и тщательной фильтрацией.

В СССР в настоящее время вырабатывают несколько видов водок, которые различаются содержанием в них спирта (кре­постью), степенью очистки спирта и наличием в некоторых из них небольшого количества ингредиентов, смягчающих присущий спирту резковатый привкус, но не влияющих на цвет и аромат водки. Водки выпускают крепостью 40—56 % об. Для производства водок используют ректификованный спирт высшей очистки и спирт экстра.

На этиловом ректификованном спирте высшей очистки в основ­ном готовят водки массового производства — Экстра, Русская, на спирте, полученном из зерна и картофеля или из их смеси в различных соотношениях, — Старорусская. Высококачественные водки Московская, Столичная, Посольская, Пшеничная и Сибир­ская готовят на спирте экстра, выработанном из отборного зерна. Водки особые представляют собой крепкие алкогольные на­питки с несильным запахом и вкусом специфических добавок. Органолептические свойства водки зависят от качества ис­пользуемых для ее приготовления спирта и воды, а также от степени очистки водно-спиртовых растворов активным углем. Качество используемого для приготовления водок спирта опре­деляет их физико-химические и органолептические показатели. В спирте экстра содержится значительно меньше различных органических примесей, чем в спирте высшей очистки, и это поло­жительно влияет на качество водки. Щелочность водок зависит от состава воды, используемой для их приготовления. Она несколько повышается с добавлением питьевой соды и понижается при внесении в водку кислоты.

Ликеро-водочные изделия. Это спиртные напитки крепостью 12—45 % об., приготовляемые смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом и содержащие различные ароматиче­ские и вкусовые добавки из натурального растительного сырья, а также сахар, лимонную кислоту, коньяк, мед, красители. Определяющим фактором при разделении изделий на группы является содержание в них спирта и сахара.

Ликеры — это изделия крепостью 25—45% об. с содержа­нием сахара 28—50 г/100 мл, приготовляемые на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов. Ликеры подразделяют на крепкие и десертные. Крепкие ликеры имеют крепость 35—45 % об. и содержат сахара 28—50 г/100 мл. Ликеры десертные имеют кре­пость 25—30 % об. и содержат сахара 35—50 г/100 мл. Готовят десертные ликеры в основном на полуфабрикатах из плодово-ягодного сырья.

Кремы отличаются от ликеров более умеренным содержа­нием спирта (20—23 % об.) и высоким содержанием сахара (49—60 г/100 мл). Наливки — изделия крепостью 18—20% об. с содержанием сахара 28—40-г/100 мл, приготовляемые на спиртованных соках я морсах с добавлением ингредиентов. Пунши — изделия пониженной крепости (15—17% об.) с содержанием сахара 33—40 г/100 мл, приготовляемые на спиртованных соках и морсах с добавлением ингредиентов и настоев односпиртовой жидкости с эфиромасличным сырьем. Употреблять их рекомендуется с чаем, газированной водой. Настойки —это изделия крепостью 16—45% об. с содер­жанием сахара до 30 г/100 мл, приготовляемые на полуфабрика­тах с добавлением ингредиентов. Настойки подразделяют на сладкие крепостью 16—25 % об. и содержанием сахара 8—30 г/100 мл; полусладкие крепостью 30—40 % об. с содержанием сахара 9—10 г/100 мл; полусладкие слабоградусные крепостью 20—28 % об. с содержанием сахара 4—10 г/100 мл; слабоградусные горькие крепостью 25—28 % об. и горькие крепостью 30—45 %, приготовляемые без сахара на полуфабрикатах с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.

Аперитивы — изделия крепостью 15—35 % об. с небольшим содержанием сахара (4—18 г/100 мл). В состав аперитивов входят ингредиенты (полынь, имбирь и др.), придающие напиткам легкий привкус горечи, вызывающие аппетит и улучшающие пищеварение.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки, в основу кото­рых положен настой лекарственных трав, кореньев и листьев, на­туральные соки, мед, сахар и колер. Применяемое растительное сырье является в основном средством от простудных, желудочно-кишечных заболеваний. Бальзамы возбуждают аппетит, обладают стимулирующим и тонизирующим средством.

Употребляют их с чаем, минеральной водой, водкой и кофе, добавляя по 15—20 мл на стакан чая, минеральной воды, кофе или на стопочку водки.

Глава I. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Дата добавления: 2014-10-31