Основные виды вспомогательного сырья

Мед натуральный. В состав некоторых ликеро-водочных изде­лий входит мед, представляющий собой продукт переработки нек­тара цветов пчелами. Применяют мед натуральный, цветочный, преимущественно липовый, имеющий приятный аромат и цвет от светло-янтарного до коричневого. 60—80 % ^от сухих веществ меда составляют углеводы, преимущественно глюкоза и фрук­тоза. Влажность меда должна быть 15—22 %.

Мед перевозят и хранят в деревянных бочках вместимостью до 120 кг или бидонах до 50 кг. При хранении может происходить кристаллизация глюкозы, в результате чего мед теряет прозрач­ность.

Температура хранения 5—10°С, при более высокой темпера­туре мед может забродить.

Перед внесением в купаж мед предварительно растворяют в воде.

Сухое обезжиренное молоко. Представляет собой сухой поро­шок белого или слегка кремового цвета.

Натуральное молоко должно быть без посторонних запаха и привкуса, влажностью не более 7 %.

Молоко упаковывают в четырех- и пятислойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью по 25— 30 кг.

Пищевые органические кислоты. В водочном производстве используют уксусную кислоту. В состав многих ликеро-водочных изделий из плодово-ягодного сырья входит лимонная кислота.

Уксусная кислота (СН₃СООН). Представляет собой бес­цветную прозрачную жидкость с резким характерным запахом. Получают кислоту из продуктов сухой перегонки дерева и в зави­симости от степени очистки выпускают трех марок: пищевая, очи­щенная и техническая.

Органолептические и физико-химические свойства пищевой уксусной кислоты должны соответствовать требованиям действую­щего ГОСТа. При растворении ее в дистиллированной воде не должно появляться помутнения в течение 30 мин. Выпускают ее концентрацией 70±0,5 % мае.; 80±0,5; 98±0,5 % мае. Упаковы­вают кислоту в стеклянные бутыли вместимостью 25, 30 и 40 л, в 10-литровые консервные баллоны и химические банки с притер­той пробкой. Бутыли должны транспортироваться в ивовых кор­зинах или деревянных клетях.

Лимонная кислота (СбН₈О₇-Н₂0). Смягчает приторно-сладкий вкус изделий, придает освежающий оттенок и приближает его к кисло-сладкому вкусу плодов и ягод·. Лимонная кислота должна отвечать требованиям действующего ГОСТа. Она пред­ставляет собой твердое кристаллическое вещество, получаемое в промышленности сбраживанием растворов мелассы плесневым грибом Aspergillus niger или путем выделения из плодов лимона или дикого гранатника, или из отходов никотинного производства.

В зависимости от способа кристаллизации лимонную кислоту выпускают в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или со слабо-желтоватым оттенком. При растворении кислоты в дистиллированной воде при концентрации 1—2 % должен обра­зовываться прозрачный раствор, обладающий приятным кислым вкусом без запаха.

В зависимости от температуры из водных растворов лимонная кислота выкристаллизовывается с одной молекулой воды или безводная. В СССР вырабатывают многогидратную кислоту, однако при длительном хранении кристаллизационная вода те­ряется, благодаря чему кристаллы становятся белыми.

Лимонную кислоту упаковывают в ящики из гофрированного картона по 10 кг, в фанерные — по 20 кг. Изнутри ящики высти­лают пергаментом.

Перед введением в купаж кислоту растворяют в небольшом количестве воды.

Гидрокарбонат натрия (питьевая сода). В водочном производ­стве применяют питьевую соду (NaHCO₃), которая представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде и нерастворимый в этиловом спирте. Водные растворы имеют щелочную реакцию.

Патока крахмальная. Продукт, получаемый осахариванием крахмала разбавленными кислотами и увариванием сиропа до определенной плотности. В ликерно-водочном производстве при­меняется карамельная патока.

Виноградные вина и коньяки. В состав некоторых изделий для придания им характерных аромата и вкуса добавляют порт­вейн и коньяк. Так, в купаж ликера Бенедиктин, настоек Пет­ровская, Славянская, Рябина на коньяке и некоторых пуншей вносят коньяк; в купаж ликера Новогодний и настойки Охот­ничья— портвейн; в купаж настойки Старка — коньяк и портвейн.

Портвейн — вино, получаемое из белых, розовых и красных сортов винограда неполным сбраживанием мезги или сусла, креп­ленное спиртом-ректификатом и содержащее 17—20 % об. спирта и б—13 % сахара. Портвейн должен иметь приятные вкус и аромат, быть прозрачным, содержать не более 20 мг/л свободной сернистой кислоты и не более 200 мг/л летучих кислот.

Портвейны различаются по окраске (белый, розовый, красный) и вкусу. При составлении купажа портвейн вносят в количестве, указанном в рецептуре, независимо от содержания в нем экстрак­тивных веществ.

Коньяк — крепкий алкогольный напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мяг­ким гармоничным вкусом. Для производства коньяка используют коньячный спирт, полученный путем перегонки сухих виноматериалов с последующей выдержкой в дубовых бочках. О длитель­ности выдержки коньяка судят по числу звездочек, обозначенных на этикетке, наклеенной на бутылку с коньяком. В ликерно-водоч­ном производстве применяют в основном коньяки трехлетней выдержки.

Одно из основных требований, предъявляемых к виноградным винам и коньякам, это — кристальная прозрачность. Использование портвейна или коньяка, имеющих опалесценцию, может привести к помутнению ликеро-водочных изделий при хранении.

Дата добавления: 2014-10-31