Сахар, его назначение и свойства

Сахар входит в состав всех сладких ликеро-водочных изделий для придания им сладости и формирования вкуса, а также в не­больших количествах (для смягчения вкуса) — в горькие настойки и некоторые виды водок. Кроме того, сахар способствует асси­миляции вводимых в изделия ароматических веществ и, следова­тельно, образованию и округлению их букета.

Для приготовления ликеров, кремов и бесцветных изделий применяют сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий можно применять нерафинированный сахар-песок.

Сахар-рафинад и рафинированный сахар-песок должны содер­жать не менее 99,9 % сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁) в пересчете на сухое вещество, влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,10%, прессованного сахара-рафинада — 0,20%.

Сахар-песок нерафинированный должен содержать не менее 99,75 % сахарозы и иметь влажность не более 0,14 %. Цветность его в условных единицах не должна превышать 1 °Шт. Сахар должен полностью растворяться в воде, образуя прозрачный рас­твор без постороних привкусов и запаха.

Сахар-песок нерафинированный упаковывают в джутовые или льно-джуто-кенафные мешки вместимостью по 40, 50 и 60 кг; са­хар-рафинад—вначале в бумажные пачки, а затем в деревянные, фанерные или картонные ящики вместимостью по 25—50 кг.

Сахар можно хранить длительное время, однако он очень гигро­скопичен, и при повышенной влажности воздуха в складском по­мещении кристаллы его покрываются тончайшим слоем раствора, в котором могут размножаться микроорганизмы. Поэтому при хранении сахара следует обращать особое внимание на то, "чтобы помещение было сухим и хорошо проветривалось. Относительная влажность воздуха в складе не должна превышать 70 %. Хранят сахар в мешках, которые укладывают на стеллажи.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Назовите виды продукции, выпускаемой ликерно-водочной промышлен­ностью.

2. Какие основные виды сырья используют для производства ликеро-водоч­ных изделии?

3. Из какого сырья вырабатывают этиловый спирт, используемый в ликерно-водочном производстве?

4. Чем отличается спирт-сырец от спирта ректификованного?

5. Перечислите основные свойства этилового спирта.

6. Что такое ЭАФ и сивушное масло? Их использование.

7. Как осуществляют на производстве приемку, хранение и учет спирта?

8. Перечислите основные требования к воде, используемой для производства ликеро-водочных изделий. Что характеризует показатель жесткости воды?

9. На какие группы подразделяют растительное сырье по морфологиче­ским признакам? Как оно подразделяется по составу веществ, используемых в ликерно-водочном производстве?

10. Какие основные требования предъявляют к качеству сахара? Каковы условия его хранения?

Глава П. ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Для приготовления ликеро-водочных изделий кроме основного сырья в небольших количествах используются вспомогательное сырье, а также различные материалы.

К вспомогательному сырью относятся мед, сухое молоко, пище­вые органические кислоты, питьевая сода, крахмальная патока, виноградные вина и коньяки. Кроме того, в значительном коли­честве используют эфирные масла, эссенции и другие аромати­заторы. Эти вещества оказывают влияние на формирование букета изделий, придают освежающий оттенок или смягчают вкус. Для подкраски изделий применяют различные пищевые красители.

В качестве вспомогательных материалов служат адсорбционные (активный уголь), водоумягчающие и осветляющие, моющие и дезинфицирующие, фильтрационные и др.

Дата добавления: 2014-10-31