![]() КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Требования к воде для ликерно-водочного производства
ВОДА ПИТЬЕВАЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА
Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликеро-водочных изделий, поэтому ее качество в значительной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое внимание. Общий расход воды в ликерно-водочном производстве составляет 9—12 дал на 1 дал перерабатываемого спирта (в пересчете на абсолютный алкоголь). Из этого количества 2,0—2,5 дал расходуется на технологические цели, 5—6 дал на мойку бутылок, 1—2 дал на получение пара, остальное количество на хозяйственные нужды. В ликерно-водочном производстве используется вода из городского водопровода, артезианских скважин, рек и других источников водоснабжения. Природная вода никогда не бывает химически чистой. В ней всегда содержатся в различных количествах минеральные соли, углекислота, кислород, азот и др. Кроме того, в воде находятся микроорганизмы, а также продукты разложения растений и животных, аммиак, сероводород, органические соединения, гуминовые вещества и др. Примеси придают ей те или иные свойства, так присутствие аммиака и сероводорода придает неприятные вкус и запах, наличие органических соединений — сладковатый привкус, гуминовые вещества окрашивают воду в желтоватый или буроватый цвет. Особенно большое влияние на вкус воды оказывают минеральные вещества. Наличие хлористого натрия (более 0,3 г/л) вызывает солоноватый привкус, сульфатов натрия и магния — горьковатый, сульфата кальция и солей цинка — вяжущий, квасцов — кисловатый, солей двухвалентного железа — железистый, солей меди — металлический. Растворенные в воде углекислота и сероводород обусловливают кислую реакцию воды, а бикарбонаты натрия, кальция и магния — щелочную. В воде в виде взвесей могут находиться песок и глина, которые ухудшают прозрачность и засоряют трубопроводы. В весенне-летний период в воде повышается содержание кремниевой кислоты и гуминовых веществ, которые образуют устойчивые, плохо осветляемые растворы. Из такой воды трудно получить изделия высокого качества, поэтому воду подвергают специальной обработке.
Вода, используемая в производстве водок и ликеро-водочных изделий должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкус и не содержать вредных примесей. Прозрачность воды характеризуется отсутствием в ней взвешенных частиц, наличие которых может служить причиной образования мути или опалесценции изделий при хранении. Плотный остаток, обусловливающий содержание в ней минеральных солей, не должен превышать 1000 мг/л. Допускаются содержание нитратов в воде не более 40 мг/л и следы аммиака и нитритов. При этом окисляемость воды, характеризующая присутствие в ней органических примесей, должна быть не более 15 мг/л перманганата калия (или 3 мл О2/л). Щелочность воды не должна превышать 6 мл 0,1 и. раствора НС1 на 100 мл воды. Показателем бактериальной чистоты воды является коли-титр, т. е. наименьший объем воды в миллилитрах, в котором обнаруживается кишечная палочка. Коли-титр должен быть не менее 300. Количество кишечных палочек в 1 л воды характеризуется колп-нндексом, который должен быть не более 3. В ликерно-водочном производстве особое значение придается жесткости воды, которая обусловливается содержанием в ней солей кальция и магния. Общая жесткость складывается из карбонатной (временной) и некарбонатной (постоянной) жесткости. Карбонатная жесткость определяется содержанием гидрокарбонатных солей Са(НСО3)2 и Mg(HCO3)2, разлагающихся при кипячении на нерастворимые углекислые соли (карбонаты), углекислоту и воду. Некарбонатная жесткость обусловлена присутствием в воде кальциевых пли магниевых солей серной, соляной и азотной кислот— CaSО4, MgSO4, СаС12, Mg(NO3)2 и др. При кипячении воды эти соли в осадок не выпадают. Сумма временной и постоянной жесткости характеризует общую жесткость воды. Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах ионов кальция или магния на 1 л воды (мг-экв/л); 1 мг-зкв/л жесткости соответствует содержанию 20,04 мг Са или 1.2,16 мг Mg2-b. Иногда пользуются старым выражением жесткости—в градусах Неймана (°Н). 1 градус жесткости соответствует содержанию в воде солей жесткости, эквивалентному 10 мг СаО в 1 л, т. е. 1 мг-экв равен 2,804° жесткости, а 1 равен 0,35663 мг-экв. При смешивании жесткой воды со спиртом выпадает осадок, вследствие чего водно-спиртовая смесь делается мутной. Причиной образования осадков является меньшая, чем в воде, растворимость кальциевых и магниевых солей в водно-спиртовых смесях, в результате чего получаются пересыщенные растворы. Избыток солей при хранении водок и водочных изделий оседает в виде белого налета, так называемых «колец», на внутренней поверхности горла бутылки или в виде осадка на дне бутылки. Продукция теряет товарный вид, что приводит к необходимости ее переработки, а это влечет за собой непроизводительные расходы. При изготовлении ликеро-водочных изделий соли кальция и магния вступают в реакцию с пектиновыми и дубильными веществами соков и морсов, образуя нерастворимые соединения. Эти процессы протекают медленно, и последствия их (выпадение осадков) иногда обнаруживаются лишь в готовой продукции при хранении. За границей (ПНР, США) для приготовления водок и ликеров использовать дистиллированную воду. Однако это приводит к снижению качества напитков, так как химически чистая вода безвкусна. Кроме того, получение дистиллированной воды обходится дорого. Поэтому сырую питьевую воду, применяемую в ликерно-водочном производстве, жесткость которой превышает установленный предел, умягчают. В зависимости от содержания в ней солей жесткости различают воду очень мягкую (0—1,5 мг-экв/л), мягкую (1,5—3,0), средней жесткости (3—6,0), жесткую (6—10), очень жесткую (более 10 мг-экв/л). Сырая питьевая вода, предназначенная для приготовления ликеро-водочной продукции, должна соответствовать следующим условиям: постоянная жесткость ее должна быть не более 1,23 мг-экв/л, или 3,5Ή и временная — не более 0,36 мг-экв/л, или 1,0°Н. Жесткость воды для мойки бутылок должна быть не выше 1,8 мг-экв/л. Воду, загрязненную минеральными и органическими примесями в коллоидно-дисперсном состоянии, до умягчения осветляют коагуляцией и фильтруют через песочные фильтры.
Дата добавления: 2014-10-31; Просмотров: 2142; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |