Требования к воде для ликерно-водочного производства

ВОДА ПИТЬЕВАЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА

Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликеро-водочных изделий, поэтому ее качество в значи­тельной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое вни­мание.

Общий расход воды в ликерно-водочном производстве состав­ляет 9—12 дал на 1 дал перерабатываемого спирта (в пересчете на абсолютный алкоголь). Из этого количества 2,0—2,5 дал рас­ходуется на технологические цели, 5—6 дал на мойку бутылок, 1—2 дал на получение пара, остальное количество на хозяйствен­ные нужды.

В ликерно-водочном производстве используется вода из город­ского водопровода, артезианских скважин, рек и других источ­ников водоснабжения.

Природная вода никогда не бывает химически чистой. В ней всегда содержатся в различных количествах минеральные соли, углекислота, кислород, азот и др. Кроме того, в воде находятся микроорганизмы, а также продукты разложения растений и жи­вотных, аммиак, сероводород, органические соединения, гуминовые вещества и др. Примеси придают ей те или иные свойства, так присутствие аммиака и сероводорода придает неприятные вкус и запах, наличие органических соединений — сладковатый привкус, гуминовые вещества окрашивают воду в желтоватый или буроватый цвет.

Особенно большое влияние на вкус воды оказывают минераль­ные вещества. Наличие хлористого натрия (более 0,3 г/л) вызы­вает солоноватый привкус, сульфатов натрия и магния — горько­ватый, сульфата кальция и солей цинка — вяжущий, квасцов — кисловатый, солей двухвалентного железа — железистый, солей меди — металлический. Растворенные в воде углекислота и серо­водород обусловливают кислую реакцию воды, а бикарбонаты нат­рия, кальция и магния — щелочную. В воде в виде взвесей могут находиться песок и глина, которые ухудшают прозрачность и за­соряют трубопроводы.

В весенне-летний период в воде повышается содержание крем­ниевой кислоты и гуминовых веществ, которые образуют устой­чивые, плохо осветляемые растворы. Из такой воды трудно полу­чить изделия высокого качества, поэтому воду подвергают спе­циальной обработке.

Вода, используемая в производстве водок и ликеро-водочных изделий должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая». Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкус и не содержать вредных примесей.

Прозрачность воды характеризуется отсутствием в ней взве­шенных частиц, наличие которых может служить причиной обра­зования мути или опалесценции изделий при хранении.

Плотный остаток, обусловливающий содержание в ней мине­ральных солей, не должен превышать 1000 мг/л.

Допускаются содержание нитратов в воде не более 40 мг/л и следы аммиака и нитритов. При этом окисляемость воды, харак­теризующая присутствие в ней органических примесей, должна быть не более 15 мг/л перманганата калия (или 3 мл О₂/л). Ще­лочность воды не должна превышать 6 мл 0,1 и. раствора НС1 на 100 мл воды.

Показателем бактериальной чистоты воды является коли-титр, т. е. наименьший объем воды в миллилитрах, в котором обнару­живается кишечная палочка. Коли-титр должен быть не менее 300.

Количество кишечных палочек в 1 л воды характеризуется колп-нндексом, который должен быть не более 3.

В ликерно-водочном производстве особое значение придается жесткости воды, которая обусловливается содержанием в ней солей кальция и магния. Общая жесткость складывается из кар­бонатной (временной) и некарбонатной (постоянной) жесткости.

Карбонатная жесткость определяется содержанием гидрокар­бонатных солей Са(НСО₃)₂ и Mg(HCO₃)₂, разлагающихся при кипячении на нерастворимые углекислые соли (карбонаты), угле­кислоту и воду.

Некарбонатная жесткость обусловлена присутствием в воде кальциевых пли магниевых солей серной, соляной и азотной кис­лот— CaSО₄, MgSO₄, СаС1₂, Mg(NO₃)₂ и др. При кипячении воды эти соли в осадок не выпадают.

Сумма временной и постоянной жесткости характеризует общую жесткость воды. Жесткость воды выражают в миллиграмм-экви­валентах ионов кальция или магния на 1 л воды (мг-экв/л); 1 мг-зкв/л жесткости соответствует содержанию 20,04 мг Са или 1.2,16 мг Mg²-b. Иногда пользуются старым выражением жест­кости—в градусах Неймана (°Н). 1 градус жесткости соответ­ствует содержанию в воде солей жесткости, эквивалентному 10 мг СаО в 1 л, т. е. 1 мг-экв равен 2,804° жесткости, а 1 равен 0,35663 мг-экв.

При смешивании жесткой воды со спиртом выпадает осадок, вследствие чего водно-спиртовая смесь делается мутной. Причиной образования осадков является меньшая, чем в воде, растворимость кальциевых и магниевых солей в водно-спиртовых смесях, в результате чего получаются пересыщенные растворы. Избыток

солей при хранении водок и водочных изделий оседает в виде белого налета, так называемых «колец», на внутренней поверх­ности горла бутылки или в виде осадка на дне бутылки. Продук­ция теряет товарный вид, что приводит к необходимости ее пере­работки, а это влечет за собой непроизводительные расходы.

При изготовлении ликеро-водочных изделий соли кальция и магния вступают в реакцию с пектиновыми и дубильными веще­ствами соков и морсов, образуя нерастворимые соединения. Эти процессы протекают медленно, и последствия их (выпадение осад­ков) иногда обнаруживаются лишь в готовой продукции при хранении.

За границей (ПНР, США) для приготовления водок и ликеров использовать дистиллированную воду. Однако это приводит к сни­жению качества напитков, так как химически чистая вода без­вкусна. Кроме того, получение дистиллированной воды обходится дорого. Поэтому сырую питьевую воду, применяемую в ликерно-водочном производстве, жесткость которой превышает установленный предел, умягчают. В зависимости от содержания в ней солей жесткости различают воду очень мягкую (0—1,5 мг-экв/л), мягкую (1,5—3,0), средней жесткости (3—6,0), жесткую (6—10), очень жесткую (более 10 мг-экв/л).

Сырая питьевая вода, предназначенная для приготовления ликеро-водочной продукции, должна соответствовать следующим условиям: постоянная жесткость ее должна быть не более 1,23 мг-экв/л, или 3,5Ή и временная — не более 0,36 мг-экв/л, или 1,0°Н. Жесткость воды для мойки бутылок должна быть не выше 1,8 мг-экв/л.

Воду, загрязненную минеральными и органическими приме­сями в коллоидно-дисперсном состоянии, до умягчения освет­ляют коагуляцией и фильтруют через песочные фильтры.

Дата добавления: 2014-10-31