Приемка и хранение растительного сырья

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ, СОСТАВ И ХАРАКТЕРИСТИКА

Вкус и аромат ликеро-водочных изделий определяются главным образом органолептическими свойствами растительного сырья, используемого для их приготовления. В ликерно-водочном произ­водстве применяют более 100 видов растительного сырья, что по­зволяет выпускать широкий ассортимент изделий.

Классификация растительного сырья. По морфологическим (внешним) признакам растительное сырье классифицируют на пять групп.

К первой группе относится сырье, представляющее собой над­земную часть травянистых или полукустарниковых растений, а также побеги и листья древесных растений. Эта группа подраз­деляется на сырье ароматическое (иссоп, мелисса, мята, донник, душица, зверобой, зубровка, майоран, полынь, тимьян и др.). содержащее эфирные масла, и неароматическое (кардобенедикт.

Схема классификации растительного сырья

Свежее

Сушеное трифоль, буковица), содержащее вкусовые, преимущественно горькие, вещества.

Вторую группу сырья составляют корни и корневища древес­ных кустарниковых и многолетних травянистых растений. Корне­вища отличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхож­дение. Корни также подразделяются на ароматические (ангеликовый, аир болотный, дягиль, имбирь, валериановый и др.) и неароматические (солодковый, генциановый, горечавки желтой).

В третью группу входят отдельные цветы или целые соцветия, богатые эфирными маслами и другими душистыми веществами (липовый цвет, майоран, цветы гвоздики, акации, черемухи, арника горная и др.).

Следующая группа — кора некоторых деревьев (дубовая, хин­ная, коричного дерева), содержащая ароматические, жгучие, пря­ные и вяжущие вещества.

К пятой группе относятся плоды с сухим околоплодником (семянка, орех, коробочки, бобы и др.) и плоды, имеющие сочный мясистый околоплодник. Сочные плоды по своему строению раз­деляются на четыре подгруппы: семечковые (айва, рябина, яблоки и др.), косточковые (абрикос, алыча, вишня, кизил, слива и др.), ягоды (брусника, клюква, смородина, клубника и др.) и цитру­совые.

По характеру веществ, ценных для ликерно-водочного произ­водства, растительное сырье делят на три группы: плодово-ягод­ное, ароматическое и неароматическое.

Группу плодово-ягодного сырья составляют все сочные плоды (за исключением цитрусовых) с большим содержанием экстрактивных веществ, обусловливающих вкусовые и ароматические осо­бенности напитков.

К группе ароматического сырья относятся все ароматические виды сырья (ароматические травы, коренья, цветы, а также плоды цитрусовых, в которых используется лишь тонкий верхний слой кожуры в свежем и сушеном виде), содержащие в своем составе эфирные масла, формирующие аромат изделий.

К неароматическому сырью относят все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ, способствующие формиро­ванию вкуса изделий.

Принятая классификация конкретизирует части растения, ис­пользуемые в производстве, аналитические показатели, характе­ризующие качество сырья, способ переработки, а также требова­ния, предъявляемые к упаковке и условиям его хранения.

Химический состав. В свежем растительном сырье содержится 85—90 % воды свободной или коллоидносвязанной, в сушеном — 10—15 %. Ароматические и вкусовые вещества растительного сырья делят на две группы: растворимые в водно-спиртовых рас­творах (экстрактивные) и нерастворимые.

К первой группе относят растворимые углеводы (моно- и ди-сахара, пектиновые вещества), органические кислоты (лимонная, яблочная), многоатомные спирты (сорбит и маннит), сладкие на вкус, гликозиды — эфироподобные соединения Сахаров со спир­тами, горькие на вкус, алкалоиды, обладающие сильным физио­логическим действием, эфирные масла, дубильные вещества (терпкие и вяжущие на вкус), ароматические соединения, ферменты, жиры, красящие вещества, растворимые азотистые вещества и минеральные соли.

Вторая группа включает в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин, крахмал, протопектин, нерастворимые азотистые и мине­ральные вещества.

Технологическая характеристика. При переработке раститель­ного сырья растворимые вещества почти полностью переходят в водно-спиртовой раствор, нерастворимые остаются в отходах.

Из растворимых веществ ценными для ликерно-водочного про­изводства являются эфирные масла и другие ароматические со­единения, создающие аромат изделия, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, форми­рующие вкус напитка. Красящие вещества придают изделиям окраску. Дубильные вещества в ликерно-водочном производстве играют двоякую роль, ценность их состоит в том, что они обла­дают антисептическими свойствами, важными при хранении расти­тельного сырья, придают изделиям полноту, способствуют освет­лению плодово-ягодных полуфабрикатов и готовых изделий. Отрицательная роль их проявляется в том, что они, окисляясь кислородом воздуха и взаимодействуя с солями железа, придают изделиям темно-зеленые и темно-бурые оттенки.

Растворимые пектиновые вещества, переходя в сок при прес­совании сырья, затрудняют его осветление и фильтрацию. Но, с другой стороны, небольшое содержание их в изделии улучшает его вкус.

Присутствие жиров, смол, некоторых минеральных и азотсо­держащих веществ нежелательно, и поэтому от них стараются освободиться разными способами при переработке.

При приемке доставленного на завод сырья определяют его качество. Сырье должно быть однородным, недеформированным, здоровым (без микробиологической порчи, не поврежденным жуч­ками, червями и другими вредителями), чистым и по физико-химическим показателям соответствовать требованиям ГОСТов и технических условий. Сначала производят внешний осмотр посту­пившей партии сырья и, убедившись в ее удовлетворительном состоянии, отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа. Одним из важнейших показателей сушеного растительного сырья, обеспечивающего его хранение, является влажность. Для предва­рительной оценки влажности некоторых видов сырья существуют ориентировочные экспресс-методы. Так, сухие корки и кора при сгибании должны ломаться, а не гнуться, сухие листья, травы и цветы должны перетираться между пальцами, а семена — сво­бодно ссыпаться с пальцев, не образуя комков и не прилипая к руке.

На каждую принятую партию сырья сотрудники лаборатории выписывают качественное удостоверение, в котором указывают результаты анализа и дают заключение о пригодности сырья для использования в производстве.

Плодово-ягодное сырье используют как в свежем, так и в сушеном виде, другое растительное сырье — только в сушеном виде.

Свежее плодово-ягодное сырье транспортируют в фанерных ящиках, бочках или решетах. Нежные ягоды (земляника, малина, смородина, черника) перевозят в ящиках вместимостью по 10 кг; косточковые плоды (абрикосы, сливы, кизил, алычу) — в ящиках вместимостью по 15 кг или в корзинах по 30 кг. Семечковые плоды транспортируют в ящиках по 25—35 кг. Тара должна быть чистой, сухой, прочной.

Свежее плодово-ягодное сырье должны перерабатывать не позднее второго дня после сбора и немедленно после поступления на завод. Если по каким-либо причинам свежее сырье приходится хранить, то для этого пользуются холодильными камерами при соблюдении строго определенных условий (табл. 2).

При понижении температуры возможно подмораживание пло­дов, что ускорит их порчу. При меньшей относительной влажности воздуха из плодов испаряется много влаги, они становятся дряб­лыми и сморщенными, ускоряется разрушение органических ве­ществ.

Для предохранения плодов от дождя, пыли и солнца при перевозках в автомашинах с высокими бортами сверху натяги-

вают брезент. Корзины и решета ставят в два ряда по высоте, между рядами укладывают доски. Перевозить свежие плоды и ягоды на далекие расстояния следует в изотермических авто­машинах или железнодорожных вагонах-рефрижераторах.

Использование для производства соков и морсов свежих плодов и ягод, достигших полной зрелости, неповрежденных и своевре­менно перебранных, а также соблюдение правильных условий хра­нения могут служить гарантией высокого качества приготовляе­мых из них изделий.

В основном свежее плодово-ягодное сырье перерабатывают на соко-морсовых заводах, которые расположены, как правило, в районах произрастания и сбора сырья. На ликерно-водочных заво­дах перерабатывают преимущественно сушеное растительное сырье. В зависимости от вида сырья оно поступает на завод в различной таре. Так, сухие плоды тмина, аниса, кориандра, укропа, желуди доставляют в плотных бумажных, льняных или джутовых мешках по 50—70 кг; травы, корни, корневища, цитру­совые корки — в тюках (широкие мешки одинарные или двойные из мешковины); мускатный орех, бадьян, гвоздику, имбирь, зерна кофе, бобы какао, черный перец, чай, сушеное плодово-ягодное сырье и др. — в ящиках из гофрированного картона или фанеры с внутренней прокладкой из плотной гладкой бумаги с дополни­тельной внутренней упаковкой в мешки. Ценное ароматическое сырье (ваниль, кардамон, мускатный цвет) поступает в стеклян­ных широкогорлых банках с притертыми пробками или плотными корковыми пробками, залитыми сверху парафином.

На каждой упаковке должна быть четкая надпись несмывае­мой краской с указанием поставщика, наименования сырья, массы (брутто и нетто), стандарта или технических условий, места и времени сбора.

Сушеные травы, корни, корки цитрусовых, плоды и ягоды хорошо сохраняются в течение многих месяцев в специально обо­рудованных вентилируемых складах при температуре 0—4 °С и относительной влажности воздуха 70—75%. При этих условиях ферменты, микроорганизмы и вредные насекомые малоактивны. Относительная влажность ниже 70 % приводит к пересыханию сырья, оно становится хрупким и ломким, что увеличивает потери эфирных масел.

Для контроля за температурой и относительной влажностью в складе устанавливают термографы и гигрографы. Для умень­шения влажности воздух осушают с помощью негашеной извести, для повышения влажности воздух увлажняют, разбрызгивая воду пульверизатором.

Поскольку растительные ткани хорошо сорбируют извне аро­матические вещества, ароматическое и неароматическое сырье хранят в отдельных камерах склада. Камеры оборудуют стел­лажами. Надежнее всего ароматическое сырье хранить в дере­вянных закромах, обшитых изнутри алюминиевыми листами с гер­метически закрывающимися крышками. Так как эфирные масла разлагаются под воздействием прямого солнечного света, то окон­ные стекла в складах окрашивают. В настоящее время установ­лены следующие гарантийные сроки.хранения сушеного раститель­ного сырья с момента сбора урожая (в месяцах):

Тара, в которую сырье упаковано, должна быть до фасовки простерилизована. Для этого мешки стирают и кипятят, а стек­лянную посуду и ящики тщательно промывают и высушивают.

При получении ароматического сырья в тканевых мешках его перекладывают на ликерно-водочном заводе в герметически за­крытую тару, обитую листовым алюминием. Эфирные масла из вскрытых жестяных коробок сейчас же переливают в стеклянные банки с притертыми пробками. В ликерном цехе эфирные масла рекомендуется хранить после растворения их в спирте в соотно­шении 1: 10.

Помещение склада необходимо содержать в чистоте: бетонные и асфальтовые полы следует мыть горячим 2 %-ным раствором щелочи, деревянные полы и стеллажи — горячей водой с мылом; стены и потолок камер, где хранится сырье, рекомендуется побелить после предварительной промывки 10 %-ным раствором железного купороса.

В целях борьбы с насекомыми следует периодически, но не реже одного раза в год, производить дезинсекцию складского по­мещения. При этом не допускается применение препаратов, запах которых долго удерживается в воздухе и передается сырью. Дезинсекцию нужно проводить в пустом складском помещении. По окончании обработки помещение тщательно проветривают до полного исчезновения запаха.

Зараженное вредителями сырье изолируют и пересортировы­вают, а затем немедленно перерабатывают, а сильно пораженное сжигают, о чем составляют соответствующий акт.

Дата добавления: 2014-10-31