Эфирные масла, эссенции и другие ароматизаторы

Эфирные масла. В состав некоторых изделий, например, в ли­керы Мятный, Розовый, Абрикосовый и др., входят эфирные масла — натуральные летучие ароматические вещества, способные i перегоняться с водяными парами или парами этилового спирта. Они представляют собой летучие маслянистые на ощупь жидко­сти, обладающие приятным запахом. Эфирными их называют по­тому, что, испаряясь, они не оставляют на бумаге жирного пятна.

На способности эфирных масел перегоняться с водно-спирто­выми парами основан способ получения ароматных спиртов в спе­циальных перегонных (дистилляционных) аппаратах. В ликерно-водочном производстве используют следующие эфирные масла: анисовое, апельсиновое, бергамотовое, гвоздичное, горькоминдальное, кориандровое, кюрассо, лимонное, миндальное, мятное, пе­руанское (бальзам), розовое, тминное, укропное, фенхелевое, неролиевое.

Различные эфирные масла вырабатывают на специализиро­ванных заводах из различных видов растительного эфиромасличного сырья, культурных и дикорастущих эфироносов путем экс­тракции органическими растворителями и перегонкой с водяным паром или прессованием.

Эфирное масло кюрассо получают из корки вест-индийского вида померанцев, неролиевое—из цветов горького померанца.

Перуанский бальзам —это густая темно-коричневая, в тонком слое прозрачная жидкость с сильным приятным ароматом, напо­минающим аромат ванили. Бальзам добывают из тропического вечнозеленого дерева, произрастающего в Центральной Америке, культивируется оно и на острове Ява. По достижении деревьями 15—20-летнего возраста кору обколачивают деревянным молотком так, чтобы она размочалилась и частично начала отставать от ствола. Поврежденные места обвязывают кусками ткани. Пропи­танную бальзамом ткань снимают через 8 дней, поврежденные места обжигают факелами, после чего бальзам вытекает более обильно, дерево снова обвязывают кусками ткани, которые меняют, как только они пропитываются бальзамом. Затем куски ткани ки­пятят в воде, при этом бальзам, более тяжелый, чем вода, опус­кается на дно. В бальзаме содержится более 60 % бесцветной смолы — смесь бензиловых эфиров бензойной и коричной кислот, до 10 % ванилина и около 28 % индифферентной темной плотной смолы.

Свежеприготовленные эфирные масла прозрачны, слабо окра­шены, подвижны. Однако под действием воздуха и влаги они быстро окисляются; при этом вследствие окисления терпенов, являющихся составной частью эфирных масел, они густеют, тем­неют и теряют ценные ароматические и вкусовые вещества. Испор­ченное эфирное масло в отличие от свежего оставляет на бумаге жирное долго не высыхающее пятно.

Эфирные масла необходимо хранить в герметически закрытых стеклянных бутылях и склянках без доступа воздуха и света в прохладном помещении.

Относительная плотность большинства эфирных масел меньше единицы. Эфирные масла плохо растворяются в воде, хорошо растворяются в этиловом спирте (в любых отношениях), и по­этому перед введением в купаж их предварительно растворяют в спирте при соотношении 1: 10 (1 кг масла на 10 л спирта).

Эссенции. Эссенциями называются концентрированные водно-спиртовые растворы различных эфирных масел или синтетических душистых веществ. Различают натуральные и синтетические эс­сенции.

Растворы эфирных масел, извлекаемых из растений прессова­нием, отгонкой с водяным паром или экстракцией растворителями, называются натуральными эссенциями.

Синтетические эссенции — это водно-спиртовые растворы ду­шистых веществ, получаемых химическим синтезом, т. е. составле­нием смеси из различных синтетических ароматических веществ или из натуральных и синтетических ароматических продуктов. Комбинация ароматических веществ, входящих в состав той или иной фруктовой эссенции, должна обеспечить аромат, возможно лучше имитирующий аромат плода, название которого носит эссен­ция. Так, в состав некоторых эссенций входят синтетические сложные эфиры жирных или ароматических кислот и спиртов, имеющие плодовый, винный или ромовый запах, например масляноэтиловый — с ананасным, изоамиловый, изовалериановый и уксусноэтиловый — с яблочным запахом.

В состав отечественных ликеро-водочных изделий синтетиче­ские эссенции входят в незначительном количестве. Их вводят для округления букета и вкуса напитка или усиления какого-либо одного из его характерных особенностей. В зарубежных странах при производстве алкогольных напитков синтетические эссенции получили широкое применение.

Запах и вкус эссенции должны соответствовать наименованию. Прозрачность эссенции определяют просмотром ее образца в про­бирке диаметром 15 мм в проходящем свете. Присутствие солей тяжелых металлов и мышьяка не допускается.

Пищевые эссенции фасуют в стеклянную посуду, плотно за­крываемую стеклянными, пластмассовыми или корковыми проб­ками. Хранить эссенции необходимо в прохладном помещении в условиях, исключающих доступ солнечных лучей, продолжитель­ность хранения до 6 мес.

Ванилин. В некоторые изделия вносят синтетическое аромати­ческое вещество — ванилин, представляющий собой белоснежные игольчатые кристаллы, хорошо растворимые в спирте. В воде ванилин растворяется значительно труднее. Запах ванилина приятный, характерный для натуральной ванильной палочки, но примерно в 50 раз интенсивнее. Вкус горьковатый. В купаж вани­лин вводят после растворения в спирте-ректификате из расчета 1 кг ванилина на 10 л спирта.

Дата добавления: 2014-10-31