Переработки скота

Конвейер	Скот	Расстояние между пальцами конвейера, м
обескровли вания	разделки и зачистки	инспекции голов
Специализированный	Крупный рогатый	1,8; 1,2;	1,8;	0,45
	Мелкий рогатый	0,6; 0,9;	0,6; 0,9;	-
	Свиньи	0,9	0,9	-
На два вида скота	Мелкий рогатый	0,9	0,9	-
	свиньи	0,9	0,9	-

Общую длину конвейерной линии по убою скота и разделке туш L₀ (м) определяют как сумму длин всех рабочих мест на отдельных конвейерах, входящих в линию.

(2.5)

Расчет длины конвейерной линии сведите в таблицу 3.

В линию включают: аппарат для ог­лушения крупного рогатого скота, ап­парат для оглушения свиней, установку для сбора пищевой крови свиней, уста­новку для разделывания туш крупного рогатого скота на полутуши, установку для поддувки воздуха при съемке шкур, установки для съемки шкур, столы нутровки, лебедки, шпарильные чаны (ус­тановки), опалочную печь, полировоч­ную машину, скребмашину, стеллажи, трихинеллоскоп, столы для обработки ферментно-эндокринного сырья, уста­новки для нанесения пищевого покры­тия, щетку-душ.

Оборудование следует подбирать так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования – максимальным.

При подборе оборудования следует учитывать:

- соответствие высокой производительности машины и коэффициента ее использования количеству сырья, поступающего на переработку;

- возможности интенсификации технологического процесса и выпуска продукции высокого качества;

- специализацию или универсализм, структуру рабочего цикла (непрерывность и периодичность);

- габаритные размеры, массу, занимаемую площадь и стоимость;

- условия труда и обслуживания, затраты рабочей силы.

Количество единиц оборудования рассчитывают по количеству сырья или продукции, поступающих на переработку, с учетом режима работы оборудования и его пропускной способности.

Разнообразное оборудование, применяемое на предприятиях мясной промышленности, можно разделить на три основные группы:

- оборудование непрерывного действия;

- оборудование периодического действия;

Количество единиц оборудования непрерывного действия рассчитывается по формуле:

(2.6)

Где,A – количество сырья поступающих на обработку в смену, кг (голов);

Q – производительность оборудования в смену, кг (голов).

Количество единиц непериодического действия рассчитывается по формуле:

(2.7)

Где,t – длительность цикла обработки сырья на данном оборудовании, ч (мин);

g – единовременная загрузка машины, кг;

T – продолжительность смены ч (мин).

Расчет оборудования сводят в таблицу 4.

Таблица 3 Расчет длины подвесных путей
Наименование участка конвейера и краткая характеристика технологической операции	Длитель- ность операции сек. на одну голову	Расчет	Длина рабоче- го места на участке, м
1. Подгон животного с места предубойного содержания на операцию оглушения, загон животного в бокс	50-240
2. Электрооглушение, автоматическая выгрузка тела животного из бокса	23-83
3. Овладение металлической цепью, опутывание ею задних конеч­ностей животного, подцепка и подъем туши при помощи подъем­ного механизма на подвесной путь и включение в конвейер	25-88
4. Разрез мышц шеи, извлечение пищевода и накладывание на него лигатуры	11-40
5. Овладение полым ножом, внедрение его в тело животного и сбор крови на пищевые цели, по окончании операции - стерили­зация полого ножа	31-75
6. Надрез кровеносных сосудов шеи, сбор крови в желоб на техни­ческие цели, чистка и смыв сгустков крови из желоба в резервуар	300-480
7. Съемка шкуры с головы	30-110
8. Подрезка, отделение и подвешивание головы животного на конвейер ветеринарно-санитарного контроля и обработки	29-103
Итого конвейер обескровливания
9. Пересадка поочередно левой и правой задней ноги животного на крюки конвейера забеловки	14-53
10. Отделение правого и левого задних путовых суставов, освобо­ждение задних ног от металлических цепей	27-68
11. Забеловка ахилловых сухожилий задних конечностей	21-75
12. Окольцовка проходника и отделение репицы хвоста	18-45
13. Съемка шкуры с цевок задних ног	15-55
14. Отделение цевки задних ног	18-63
15. Съемка шкуры с пахов	27-95
16. Съемка шкуры с вымени (при обработке коров) и отделение вымени	14-40
17. Забеловка шкуры с брюшной части животного	25-90
18. Подрезка шкуры на грудной части	15-53
19. Съем шкуры с шейной части	16-54
Наименование участка конвейера и краткая характеристика технологической операции	Длитель- ность операции сек. на одну голову	Расчет	Длина рабоче- го места на участке, м
20. Отделение путовых суставов передних ног	17-60
21. Съемка шкуры с передних ног	18-63
22. Отделение цевочной кости передних ног	13-45
23. Забеловка шкуры с левой и правой лопаток	30-108
24. Овладение двумя цепями и закрепление их на участках шкуры в области левой и правой лопаток	10-35
25. Зацеп левой и правой передних ног, растяжка и фиксация туши при съемке шкуры на механической установке	13-48
26. Съем шкуры на механической установке	46-93
27. Освобождение туши от фиксации, а шкуры от цепей	14-29
Итого конвейер забеловки
28. Разрез живота по белой линии	8-18
29. Распиловка грудной кости	13-28
30. Разруб лонного сращения	8-18
31. Подрезка и отделение пищевода от трахеи	11-30
32. Извлечение желудочно-кишечного тракта	29-103
33. Удаление диафрагмы и ливеровка	18-63
34. Надрез мышечной ткани по линии позвоночного канала (замякотка)	6-22
35. Распил позвоночника:
от основания хвоста до хребта туши	19-38
полная распиловка туши на две полутуши	19-38
Итого конвейер нутровки
36. Сухая зачистка верхней (задней) части туши	35-125
37. Сухая зачистка нижней (передней) части туши	35-125
38. Мокрая зачистка верхней части туши	25-90
39. Мокрая зачистка нижней части туши	25-90
40. Окончательная ветеринарно-санитарная инспекция, оценка товарного вида и клеймение туш
41. Установка туш на весы и взвешивание	16-38
42. Транспортирование туш в холодильную камеру	25-120
Итого конвейер зачистки
Длина конвейера

Таблица 4 Расчет и подбор оборудования

Оборудование	Марка	Масса перерабатываемого сырья,	Произво- дительность	Количество единиц	Габаритные размеры, мм
расче тное	приня тое
1.Бокс для электрооглушения
2.Установка для съемки шкуры
3. Скребмашина

ЗАДАНИЕ 4 Расчет и расстановка рабочей силы

В цехе убоя скота и разделки туш численность рабочих на конвейерных линиях рассчитывают, учитывая продолжительность технологической операции, время на отдых рабочих и ритм технологического потока, т.е. время между двумя последовательно сходящими с линии обработанными тушами.

Методика определения численности рабочих на ручных операциях на конвейерных линиях убоя скота и разделки туш приведена ниже.

Ритм технологического потока каждой линии определяется по формуле

R=T-t_отд/N (4.1)

Где, R – ритм технологического потока;

T– продолжительность смены, сек;

t_отд. – время на отдых в смену сек;

N – количество перерабатываемых голов;

Численность рабочих n на каждой операции определяют по формуле

n=t_оп /R (4.2)

где, t_оп– оперативное время на каждую операцию при переработке одной головы данного вида с учетом производительности линии и массы обрабатываемой туши, сек.(приложение 4)

R – ритм технологического потока, сек/гол.

Оперативное время tоп, с, на каждую операцию в условиях производства рассчитывают по формуле

t_оп=t_оп · К₁·К₂ (4.3)

где, t_оп – норма оперативного времени необходимая для обработки 1 головы на данной операции, сек;

К₁ — поправочный коэффициент, учитывающий производительность линии (приложение 3)

К₂ - поправочный коэффициент, учитывающий среднюю массу туши, принятую при расчете (приложение 3).

Если известна норма выработки, то количество рабочих можно рассчитать по формуле

n= А/р (4.4)

где, A-количество сырья (готовой продукции) перерабатываемого в смену, кг (или голов);

p- норма выработки в смену на одного рабочего, кг (или голов).

При расчете количества рабочих по операциям следует учитывать удобство выполнения рабочим этой операции (характер работы, загруженность рабочего), а также особенности технологического процесса, отсутствие холостых пробегов или простоев, обеспечение ритма технологического потока. Принятое число рабочих определяют путем объединения смежных операций и округления полученных значений до ближайшего целого большего числа. При объединении необходимо учитывать характер (особенности) работы на смежных операциях. Некоторые операции выполняются рабочим на полу, например, наложение лигатуры, другие на площадках различной высоты, например пересадка с пути обескровливания на конвейер забеловки. Нельзя объединять смежные операции, выполняемые рабочими на различных высотах при отсутствии в цехе подъемно-опускных площадок, а также в случаях, если рабочему после объединения операций потребуется длительное передвижение по длине технологического участка.

Таблица 5 Расчет рабочей силы

Наименование операции	Норма оперативного времени, сек	Расчет	Количество рабочих, чел
расчетные	принятые
1. Подгон животного с места предубойного содержания на операцию оглушения, загон животного в бокс	50-240
2. Электрооглушение, автоматическая выгрузка тела животного из бокса	23-83
3. Овладение металлической цепью, опутывание ею задних конеч­ностей животного, подцепка и подъем туши при помощи подъем­ного механизма на подвесной путь и включение в конвейер	25-88
4. Разрез мышц шеи, извлечение пищевода и накладывание на него лигатуры	11-40
5. Овладение полым ножом, внедрение его в тело животного и сбор крови на пищевые цели, по окончании операции - стерили­зация полого ножа	31-75
Наименование операции	Норма оперативного времени, сек	Расчет	Количество рабочих, чел
расчетные	принятые
6. Надрез кровеносных сосудов шеи, сбор крови в желоб на техни­ческие цели, чистка и смыв сгустков крови из желоба в резервуар	7-15
7. Съемка шкуры с головы	30-110
8. Подрезка, отделение и подвешивание головы животного на конвейер ветеринарно-санитарного контроля и обработки	29-103
9. Забеловка ахилловых сухожилий задних конечностей	21-75
10. Окольцовка проходника и отделение репицы хвоста	18-45
11. Пересадка поочередно левой и правой задней ноги животного на крюки конвейера забеловки	14-53
12. Отделение правого и левого задних путовых суставов, освобо­ждение задних ног от металлических цепей	27-68
13. Съемка шкуры с цевок задних ног	15-55
14. Отделение цевки задних ног	18-63
15. Съемка шкуры с пахов	27-95
16. Съемка шкуры с вымени (при обработке коров) и отделение вымени	14-40
17. Забеловка шкуры с брюшной части животного	25-90
18. Подрезка шкуры на грудной части	15-53
19. Съем шкуры с шейной части	16-54
20. Отделение путовых суставов передних ног	17-60
21. Съемка шкуры с передних ног	18-63
22. Отделение цевочной кости передних ног	13-45
23. Забеловка шкуры с левой и правой лопаток	30-108
24. Овладение двумя цепями и закрепление их на участках шкуры в области левой и правой лопаток	10-35
25. Зацеп левой и правой передних ног, растяжка и фиксация туши при съемке шкуры на механической установке	13-48
26. Съем шкуры на механической установке	46-93
27. Освобождение туши от фиксации, а шкуры от цепей	14-29

Контрольные вопросы

1 Составьте план расчета сырья.

2 Что называют технологической схемой.

3 Что должны обеспечивать технологические схемы.

4 С какой целью оформляют технологическую схему в практической работе.

5 Как рассчитывают рабочую силу при первичной переработке скота. Укажите формулы расчета.

6 Перечислите основные типы оборудования используемые при первичной переработке скота. Укажите формулы их расчета.

7 Как рассчитывают длину конвейерной линии.

Литература

1. Архангельская Л.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. Москва, Агропромиздат, 1986 г.

2. Антипова Л.В. и др., Дипломное проектирование, Воронеж 2001г.

3. Антипова Л.В., Ильин Н.М., Г.П. Казюлин и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР –М.: КолосС,2003-320с.

Приложение 1

Среднегодовые нормы выхода мяса (в % к живой массе)

1. КРС	Норма выхода % к живой массе скота
1.1 Взрослый скот
высшей упитанности	47,0
средняя упитанность	45,2
нижесредняя упитанность	43,0
тощая	39,2
1.2 молодняк
высшей упитанности	50,1
средняя упитанность	47,0
нижесредняя упитанность	44,3
тощая	40,2

Примечание: Норма выхода мяса от телят

1. категории (телята-молочники)	52,3
2. категории	52,0
тощих	42,0

Нормы выхода мяса от бычков (бугаев)

1. категории	52,0
2. категории	49,0

Нормы выхода мяса от бычков до двух лет живой массой 300 кг и более устанавливаются по нормам для молодняка высшей упитанности.

Приложение 2

Средние нормы выхода и коэффициенты пересчета мяса для определения зачетной живой массы при переработке свиней.

Вид и категория мяса	Выход мяса в % к живому весу	Коэф. пересчета мяса в живой вес
1 категория (молодняк мясной)
без шкуры	60,0	1,67
в шкуре	67,0	1,49
без крупона	65,0	1,54
2 категория (молодняк мясной)
без шкуры	61,0	1,64
в шкуре	67,0	1,49
без крупона	64,0	1,56
подсвинки
без шкуры	60,2	1,66
в шкуре	66,0	1,52
3 категории (жирные)
без шкуры	64,0	1,56
в шкуре	70,0	1,43
без крупона	67,0	1,49
4 категория (боровы, свиноматки)
без шкуры	62,0	1,61
в шкуре	68,0	1,47
без крупона	65,0	1,54
5 категория (мясо поросят)	70,4	1,42
6 категория (хряки-молодняк)
без шкуры	60,0	1,67
Свиньи и подсвинки н/стандартные тощ
без шкуры	50,9	1,96
в шкуре	58,3	1,72
Поросята нестандартные с задними ножками	50,0	2,00

Примечание: при выработке свинины в шкуре с задними ножками для промышленной переработки нормативный выход увеличивается на 0,8%, а коэффициент пересчета мяса в живой вес снижается на 0, 02.

Приложение 3

Дата добавления: 2014-11-25