Происхождения

Нормы выхода свиного жира-сырца с учетом анатомического

Происхождения

Нормы выхода говяжьего жира-сырца с учетом анатомического

Вопросы для выходного контроля

1 В какой последовательности выполняют расчет сырья и готовой продукции по обработке субпродуктов

2 Как рассчитывают обработанные субпродукты?

3 Как подбирается оборудование для обработки субпродуктов?

4 На чем основан выбор технологической схемы обработки субпродуктов?

Литература

1 Архангельская Л.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. Москва, Агропромиздат, 1986 г.

2 Антипова Л.В. и др., Дипломное проектирование, Воронеж 2001г.

3 Антипова Л.В., Ильин Н.М., Г.П. Казюлин и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР –М.: КолосС,2003-320с.

Приложение 5

Наименование	Нормы выхода, % к массе мяса на кости
Бычки	Коровы
I кат.	II кат.	I кат.	II кат.
Сальник	0,6 – 1,5	0,2 – 0,6	0,9 – 2,2	0,3 – 0,8
Околопочечный	0,3 – 1,0	0,2 – 0,5	0,6 – 2,5	0,2 – 0,6
С туш	0,6 – 1,8	0,3 – 1,0	1,0 – 2,2	0,4 – 1,3
С ливера	0,2 – 0,6	0,1 – 0,3	0,2 – 0,6	0,2 – 0,4
С желудка	0,3 – 0,7	0,2 – 0,4	0,6 – 1,4	0,3 – 0,5
Кишечный	1,1 – 1,9	0,9 – 1,3	1,5 – 3,0	1,1 – 2,0
Всего	3,1 – 7,5	1,9 – 4,1	4,8 – 11,9	2,5 – 5,6

Наименование	Нормы выхода, % к массе мяса на костях
Свинина без шкуры	Свинина в шкуре
II, 1V кат	III кат	I,II,IV кат	III кат
Сальник	0,3 – 0,6	0,4 – 0,8	0,2 – 0,4	0,4 – 0,6
Околопочечный	1,9 – 3,4	3,0 – 5,0	1,8 – 2,4	2,5 – 3,0
С туш	0,3 – 0,8	0,4 – 1,0	0,2 – 0,4	0,4 – 0,7
С ливера	0,2 – 0,3	0,3 – 0,4	0,1 – 0,2	0,2 – 0,3
С желудка	0,1 – 0,2	0,2 – 0,3	0,1 – 0,2	0,1 – 0,2
Кишечный	0,5 – 1,2	1,2 – 1,5	0,5 – 0,8	1,0 – 1,3

Приложение 6

Таблица Нормы выхода пищевых обработанных при переработке КРС (в % к массе мяса на кости)

Наименование	Агропромышленные комитеты областей РБ	Агропромышленные комбинаты	Минский городской агропром	Минсельхозпрод РБ
Бресткой	Витебской	Гомельской	Гродненской	Минской	Могилевской	Западный Буг	Молодеченский
Субпродукты 1 категории:
Печень	1,72	1,68	1,73	1,65	1,75	1,87	1,65	1,71	1,86	1,74
Почки	0,47	0,48	0,49	0,47	0,48	0,48	0,45	0,49	0,48	0,48
Язык (со слизистой оболочкой)	0,47	0,49	0,48	0,48	0,48	0,48	0,48	0,49	0,48	0,48
Мозги	0,17	0,19	0,19	0,16	0,18	0,19	0,15	0,18	0,19	0,18
Сердце	0,8	0,8	0,83	0,8	0,83	0,82	0,78	0,84	0,82	0,81
Мясо-костный хвост	0,28	0,3	0,31	0,32	0,31	0,3	0,29	0,32	0,29	0,3
Диафрагма	0,83	0,83	0,8	0,83	0,83	0,83	0,83	0,83	0,83	0,83
ИТОГО	4,74	4,77	4,83	4,71	4,86	4,97	4,63	4,86	4,95	4,82
Субпродукты 11 категории:
Рубец с сеткой	2,05	2,4	2,27	2,2	2,3	2,0	2,06	2,1	2,1	2,18
Калтык	0,41	0,41	0,41	0,42	0,41	0,38	0,31	0,41	0,4	0,4
Мясо пищевода	0,18	0,18	0,18	0,18	0,19	0,19	0,18	0,19	0,19	0,19
Сычуг	0,55	0,5	0,55	0,33	0,55	0,53	0,42	0,4	0,4	0,52
Легкие	1,14	1,06	1,06	1,05	1,15	1,26	1,12	1,12	1,10	1,11
Трахея	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,24	0,25	0,25	0,25
Путовый сустав	1,44	1,63	1,64	1,4	1,6	1,65	1,6	1,65	1,65	1,57
Уши	0,26	0,26	0,28	0,26	0,27	0,26	0,22	0,29	0,29	0,27
Голова без языка и мозгов	5,58	5,8	5,71	5,45	5,73	5,86	5,8	5,76	6,2	5,74
Губы	0,29	0,32	0,32	0,3	0,29	0,3	0,22	0,3	0,3	0,3
ИТОГО	12,15	12,81	12,68	12,06	12,74	12,68	12,16	12,47	12,88	12,53

Примечания.

1. К субпродуктам 11 категории относятся вымя крупного рогатого скота и мясная обрезь (включая срезки мяса с языков).

В нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов 11 категории не включены мясная обрезь и вымя. Выход мясной обрези должен составлять не более 1,3%, в т.ч. обрезь с туш- 1,10 %. Норма выхода вымени не устанавливается.

Фактически полученное количество мясной обрези и вымени засчитывается в выход пищевых обработанных субпродуктов11 категории и одновременно на то же количество должен быть увеличен нормативный выход пищевых обработанных субпродуктов 11 категории.

2. Норма выхода ног крупного рогатого скота (с цевкой) увеличивается против нормы выхода путового сустава на 1,5%.

3. Норма выхода сычуга установлена со слизистой оболочкой.

4. При отгрузке рубца на экспорт норма выхода составляет 2,0 %.

5. Допускается направлять на корм пушным зверям слизистые субпродукты в промытом, необработанном виде. Норма выхода рубца- 3,5%, сычуга-0,8%.

Таблица Нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов 1 категории при переработке свиней

(в % к массе мяса на кости)

Наименование	Агропромышленные комитеты областей РБ	Агропромкомбинаты	Минский городской агропром	Госсельхоз прод БССР
Бресткой	Витебской	Гомельской	Гродненской	Минской	Могилевской	Западный Буг	Молодеченский
Субпродукты 1 категории:
Печень	1,88	1,93	1,93	1,9	1,87	1,93	1,9	1,93	1,87	1,91
Почки	0,32	0,33	0,33	0,33	0,33	0,33	0,33	0,33	0,33	0,33		1,87
Язык	0,29	0,29	0,29	0,29	0,29	0,29	0,29	0,29	0,29	0,29		0,48
Сердце	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,39	0,4	0,39	0,4
Диафрагма	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
ИТОГО	3,39	3,45	3,45	3,42	3,39	3,45	3,40	3,45	3,38	3,43
Субпродукты 11 категории:
Свиной желудок	0,80	0,85	0,86	0,57	0,86	0,84	0,80	0,87	0,80	0,83

Продолжение таблицы

Наименование	Агропромышленные комитеты областей РБ	Агропромкомбинаты	Минский городской агропром	Госсельхоз прод БССР
Бресткой	Витебской			Минской	Могилевской	Западный Буг	Молодеченский
Калтык	0,33	0,33	0,35	0,35	0,35	0,35	0,35	0,35	0,35	0,34
Мясо пищевода	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Мясокостный хвост	0,06	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Легкие	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39
Трахея	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11
Ноги	1,65	1,87	1,87	1,87	1,88	1,88	1,88	1,87	1,80	1,85
Уши	0,60	0,60	0,63	0,60	0,60	0,60	0,58	0,60	0,60	0,60
Голова без языка и мозгов	7,05	7,28	7,28	7,2	7,00	7,10	6,80	7,28	7,29	7,18
Итого:	11,08	11,61	11,67	11,51	11,37	11,45	11,09	11,65	11,52	11,48

Примечание.

1.Нормы выхода языков установлены со слизистой оболочкой.

2.Внормы выхода обработанных субпродуктов 1 категории мозги не включены. При полном разрубе свиных голов выход мозгов составляет 0,09%, фактически полученное количество мозгов засчитывается в выход пищевых обработанных субпродуктов 1 категории и одновременно на то же количество должен быть увеличен нормативный выход обработанных субпродуктов 1 категории.

3. К субпродуктам II категории относятся мясная обрезь (включая срезки мяса с языков). В нормы выхода пищевых обработанных субпродуктов II категории не включена мясная обрезь. Выход мясной обрези должен составлять не более 0,95%, в т.ч., обрезь с туш – 0,80%. Фактически полученное количество мясной обрези засчитывается в выход пищевых обработанных субпродуктов II категории и одновременно на то же количество должен быть увеличен нормативный выход пищевых обработанных субпродуктов II категории.

4. Норма выхода свиного желудка установлена со слизистой оболочкой.

5. Допускается направлять на корм пушным зверям свиные желудки в промытом и обработанном виде. Норма выхода свиных желудков – 1,0%.

6. Норма выхода межсосковой части свиных шкур – 0,65%.

Дата добавления: 2014-11-25