Изделий

Вид и категория мяса	Количество вырабатываемого мяса, кг	Количество мяса
%	кг
1.Говядина 2 категории		80
2.Свинина 2 категории без шкуры		50
Итого

Масса кости, поступившей на пере­работку из колбасного цеха, т

(1.3)

Где z — среднегодовой выход кости при обвалке мяса в зависимости от вида и категории, %.

Расчет кости по видам свожу в таблицу 5.

Таблица 5 Расчет кости по видам

Вид кости	Норма выхода кости, % к массе мяса	Количество, кг	Направление использования кости
1. Тазовая кость	1,9		Кост. жир
2. Кость трубчатая неопиленная	8,1		опиловка
3. Кость рядовая	10,8		Кост.жир
4. Кость цевка (от всего мяса)	1,5		опиловка
Итого говяжьей кости
5. Трубчатая(свиная)	4,4		Кост жир
Всего

Массу кости цевки возьмите из таблицы 1 практической работы 3.

Количество кулаков и опиленной трубки рассчитывают, используя нормы выхода.

Весь расчет сырьяполучаемого при опиловке кулаков и трубки сведите в таблицу 6.

Таблица 6 Расчет сырья получаемого при опиловке кулаков и трубки

Наименование продукции	Кость цевка, кг	Кость трубчатая, кг	Итого, кг
норма выхода, % к массе кости цевки	количество, кг	норма выхода, % к массе трубчатой кости	количество, кг
свиная	говяжья
1. Кулаки	63,5		75,5
2. Опиленная трубка	53,5		23,0
3 Опилки	1,0		1,5
ИТОГО	100		100

Выход топленого костного жира получаемого при переработке кости, зависит от выбранной технологической схемы и используемого оборудования.

Примите при расчете практической работы, что вытопка костного жира будет производиться в автоклавах с непрерывным отводом жира и бульона.

Весь расчет костного жира сведите в таблицу 7.

Масса костного жира:

(1.4)

где z — среднегодовой выход костного жира (% к массе сырья) в зависимости от выбранной техно­логической линии. Для костного жира выход за­висит от вида перерабатываемой кости (приложе­ние,);

М_жир — масса жира-сырца, кг.

Расчет костного жира сведите в таблицу 7.

Таблица 7 Расчет костного жира

Вид кости	Норма выхода костных жиров, % к массе сырой кости	Количество, кг
1 Кость крупного рогатого скота
1.1 Кость трубчатая опиленная	14,6
1.2 Кулаки всех видов	16,1
1.3 Цевка опиленная	6,5
1.4 Кость рядовая	9,0
1.5 Тазовая кость	10,2
Итого
2 Кость свиная (трубчатая)	16,0
Всего

Расчет вспомогательных материалов и тары рассчитывают по соответствующим нормам расхода материалов или вместительности тары перерабатываемого сырья в смену по формуле:

М_вс = р∙А (2.1)

Где, р – норма расхода вспомогательных на единицу продукции или сырья.

А – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемой продукции.

Необходимое количество бочек для жира рассчитывают по формуле:

(2.2)

где, ж- масса полученного жира, кг;

v- принятая вместимость бочки, дм куб. (v= 50,100,120,150,200)

ρ- плотность жира, кг / дм куб. (0,92-0,94 кг / дм куб).

Предусмотрите упаковку говяжьего жира в картонные коробки с вкладышами по 20кг, а свиного жира в стаканчики по 500 гр, костный жир в бочки. Результаты расчета вспомогательных материалов сводите в таблицу 2.1.

Таблица8 Расчет вспомогательных материалов

Наименование вспомогательных материалов	Норма расхода	Говяжий пи жир	Свиной жир	Костный жир	Всего вспомога- тельных материалов
единица измерения	вели- чина
1 Коробки картонные	шт/ т жира	51
2 Вкладыши полиэтиленовые	шт/ т жира	51
3 Замки полимерные	шт/ т жира	51
4 Ярлыки	шт/ т жира	102
5 Лента гумированная	кг/т жира	2,2
Наименование вспомогательных материалов	Норма расхода	Говяжий жир	Свиной жир	Костный жир	Всего вспомога- тельных материалов
единица измерения	вели- чина
6 Стаканчики	шт\т	2000
7 Ярлыки для заклейки стаканчиков.	шт\т	2000
8 Ящики из гофракартона	шт/т	50
9 Этикетки для маркировки	шт/т	100
10 Бочки 50дм^3	дм
11 Поваренная соль	% к массе жира-топ ца	2
12 Антиокислитель	% к массе жира-топ ца	0,03

ЗАДАНИЕ 2 Подбор технологических схем производства пищевого топленого жира

Технологическая схема – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и заканчивая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (длительность операции ее процесса, температуры и т.д.).

Жировое сырье перерабатывают в со­ответствии с технологической схемой, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1 Технологическая схема производства пищевого топленого жира

ЗАДАНИЕ 3 Расчет и подбор оборудования

Выбор оборудования для переработ­ки жира-сырца определяется его видом и массой. Количество технологическо­го оборудования рассчитывают с уче­том производительности установок.

Количество единиц оборудования непрерывного действия рассчитывается по формуле:

(3.1)

Где,A – количество сырья поступающих на обработку в смену, кг (голов);

Q – производительность оборудования в смену, кг (голов).

Количество единиц непериодического действия рассчитывается по формуле:

(3.2)

Где,t – длительность цикла обработки сырья на данном оборудовании, ч (мин);

g – единовременная загрузка машины, кг;

T – продолжительность смены ч (мин).

Расчет количества чанов для накоп­ления, промывания, стекания и охлаж­дения жира-сырца и кости сводится к расчету площади чана, после чего рас­считывают длину чана и их количество с учетом принятой ширины (1,0—1,3 м):

(3.3)

где F— расчетная площадь чана, м²;

М_жир — мас­са жира-сырца, поступившего за смену, кг;

τ — продолжительность накопления, промывания, сте­кания и охлаждения, ч [норма времени накоп­ления 2 ч; норма времени стекания 30 мин; нор­ма времени охлаждения 5—6 ч (t=3—4°С)];

q — норма нагрузки на 1 м² площади чана, кг/м² (норма нагрузки чана для промывания и напол­нения 300 кг/м²; норма нагрузки чана для охлаж­дения 200 кг/м²; норма нагрузки чана для стека­ния 100 кг/м²);

Т— продолжительность смены, ч.

Расчет оборудования сводят в таблицу 9.

Таблица 9 Расчет и подбор оборудования

Оборудование	Марка	Количество перерабатываемого сырья	Произво- дитель ность	Количество единиц	Габаритные размеры, мм
расчетное	принятое
Чан для накопления сырья
Волчек для измельчения сырья
Поточно механизированная линия для вытопки жира
Отстойник

ЗАДАНИЕ 4 расчет энергозатрат

Расход воды, пара и электроэнергии рассчитывается по формуле:

(4.1)

где М – расход воды, пара и электроэнергии;

m – укрупненные нормативы расхода на одну голову перерабатываемого скота на технологические цели воды, пара и электроэнергии;

А – мощность в смену, голов

Расход воды, пара и электроэнергии в цехе пищевых жиров рассчитывается, исходя их норм расхода на 1 т жиросырья и сменной производительности цеха.

Таблица 10 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии в цехе пищевых жиров

Расходный материал	Количество жиросырья, кг	Единица измерения	Норма расхода на 1 т жиросырья	Расход за смену
1.Говяжье сырье
- вода		л
- пар		кг
- электроэнергия		кВт
2.свиное
- вода		л
- пар		кг
- электроэнергия		кВт
3.костное
- вода		л
Расходный материал	Количество жиросырья, кг	Единица измерения	Норма расхода на 1 т жиросырья	Расход за смену
- пар		кг
- электроэнергия		кВт

В цехе пищевых жиров применяют воду температурой 15°С и 65°С, процентное соотношение которой

- 35:65 - для говяжьего жиросырья,

- 40:60 - для свиного жиросырья.

Расход горячей воды (температурой 65°С) составляет л,

Расход холодной воды (температурой 15°С) составляет л.

Поскольку при расчете сырья и готовой продукции полученное значение производдительности может не совпадать с заданными табличными значениями, то в этом случае для нахождения укрпненных норм пользуются математическим методом линейной интерполяци.

В соответствии с указанным методом укрупненную норму расхода энергозатрат М для случая когда полученное значение производительности А,выраженное в головах /смену или в тоннах / смену, находится в интервале А₁<А<А_2,

где А_1, А₂- заданные табличным способом значения производительности для данного вида сырья или готовой продукцииопределяют по формуле:

Где, М₁,М₂-соответственно заданные табличным способом укрупненные нормативы энергозатрат для производтельностей А₁ и А_2.

Таблица 11 Нормы расхода воды, пара, электроэнергии на

Дата добавления: 2014-11-25