КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Методические указания для выполнения практической работы. Внеурочная подготовка
Работа в аудитории Внеурочная подготовка ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3 ТЕМА: «Технологические расчеты по обработке субпродуктов» ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Сформировать умения самостоятельно выполнять технологические расчеты по обработке субпродуктов ВРЕМЯ ВЫПОЛНЕНИЯ: 2 часа МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: аудитория ДИДАКТИЧЕСКОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ: калькуляторы, схемы, методические рекомендации РАБОЧЕМ МЕСТЕ: (отдельная инструкция)
1.1 Самостоятельная подготовка к работе. 1.2 Изучить инструкции по технике безопасности и противопожарной безопасности. 1.3 Повторить конспект лекции на тему «Технологические схемы и расчеты по мясожировому производству».
1.1 Пройти входное тестирование на подготовленность к выполнению работы. 1.2 Подготовить рабочее место к выполнению работы Выбрать вариант и выполнить задания используя данные расчетов пр №2: ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции; ЗАДАНИЕ 2 Подбор технологических схем обработки субпродуктов. ЗАДАНИЕ 3 Расчет и подбор оборудования; 1.3 Пройти выходное тестирование на результативность проделанной работы. 1.4 Убрать рабочее место
Субпродукты по морфологическому строению и способу технологической обработки подразделяют на 4 группы: мякотные, слизистые, шерстные, мясокостные. По пищевой ценности — на I и II категории, отличающиеся главным образом по соотношению тканей и белков с различной биологической ценностью. Субпродукты I категории богаты полноценными белками, их пищевая ценность равна или выше ценности мяса высших сортов. К субпродуктам I категории относят: сердце, язык, печень, почки, мозги, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, диафрагму.
Субпродукты II категории содержат значительное количество соединительных тканей и белков упроченной структуры с несбалансированным аминокислотным составом. Присутствие в пище коллагена и продуктов его деструкции (желатина, глютина и др.) стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. К субпродуктам II категории относят: рубец, легкое, свиные желудки, хвосты свиней, мясную обрезь, вымя, головы, ноги, уши, мясо пищевода, губы, калтыки, селезенки, трахеи. К групповому ассортименту субпродуктов в зависимости от особенностей морфологического строения и технологии обработки относятся: мякотные субпродукты — сердце, печень, почки, мясная обрезь, легкое, мясо пищеводов, селезенка, вымя говяжье, калтык, трахея; слизистые субпродукты — желудки всех видов скота; шерстные — путовый сустав и ноги говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные, головы свиные и бараньи, губы говяжьи, ноги свиные; мясокостные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи.
ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции В цех поступают субпродукты только от здоровых животных, без патологических изменений. Массу продуктов убоя, поступающих на переработку (необработанные субпродукты), определяют по формуле
(1.1) Масса готовой продукции (обработанные субпродукты I и II категорий)
(1.2)
где Мк - масса вырабатываемого мяса по видам на костях, кг; zy - норма выхода продуктов убоя,%к массе мяса на кости (или % к массе мяса скота); z - среднегодовые нормы выхода каждого вида пищевых обработанных субпродуктов I и II категорий (печень, язык, селезенка и др.), % к массе мяса на костях. Нормы выхода субпродуктов дифференцированы по регионам Беларуси и некоторые из них приведены в приложении (табл.). Продукция субпродуктового цеха направляется в холодильник, непищевые отходы — в цех кормовых и технических продуктов, жировое сырье — на вытопку пищевых топленых жиров.
Расчет сырья и готовой продукции при обработке субпродуктов сводится в таблицу 1
Таблица 1 Расчет сырья и готовой продукции при обработке субпродуктов
На основании данных таблицы 1 производят подсчет количества субпродуктов по группам обработки, после чего производится выборка обработанных субпродуктов 1 и 2 категории, направляемых в холодильник. Результаты расчетов представляют в таблице 2. Таблица 2 Расчет количества обработанных субпродуктов по группам
Дата добавления: 2014-11-25; Просмотров: 2357; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |