Методические указания для выполнения практической работы. Внеурочная подготовка

Работа в аудитории

Внеурочная подготовка

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 9

Вопросы для выходного контроля

1 В какой последовательности выполняют расчет сырья и готовой продукции при производстве сухих животных кормов?

2 Как подбирают технологическию схему производства сухих животных кормов?

3 Как подбирается и рассчитывается оборудование для проихводства сухих животных кормов?

4 Как рассчитываются энергозатраты?

Литература

1 Антипова Л.В. и др., Дипломное проектирование, Воронеж 2001г.

2 Антипова Л.В., Ильин Н.М., Г.П. Казюлин и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР –М.: КолосС,2003-320с.

ТЕМА: «Технологические расчеты по производству продуктов из свинины и говядины»

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:

Сформировать умения самостоятельно выполнять технологические расчеты по производству продуктов из свинины и говядины

ВРЕМЯ ВЫПОЛНЕНИЯ: 2 часа

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: аудитория

ДИДАКТИЧЕСКОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

калькуляторы, схемы, методические рекомендации

РАБОЧЕМ МЕСТЕ:

(отдельная инструкция)

1.4 Самостоятельная подготовка к работе.

1.5 Изучить инструкции по технике безопасности и противопожарной безопасности.

1.6 Повторить конспект лекции на тему «Технологические схемы и расчеты по мясожировому производству».

2.5 Пройти входное тестирование на подготовленность к выполнению работы.

2.6 Подготовить рабочее место к выполнению работы

ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательного сырья;

ЗАДАНИЕ 2 Подбор технологической схемы производства технической продукции.

ЗАДАНИЕ 3 Расчет и подбор оборудования;

ЗАДАНИЕ 4 Р асчет энергозатрат

2.7 Пройти выходное тестирование на результативность проделанной работы.

2.8 Убрать рабочее место

ВАРИАНТЫ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ЗАДАНИЯ

Мощность отдления, выраженная в тоннах готовой продукции в смену.

Выбор номера варианта индивидуального задания осуществляется по порядковому номеру учащегося в журнале. Например, если номер в журнале учащегося 15, то номер варианта индивидуального задания – 15. Соответственно в первой таблице находим цифру «15»,а во второй таблице соответствует этому варианту мощность отделения – 4,4 тонны готовой продукции в смену.

Индивидуальное задание учащихся

Порядковый номер учащегося по списку журнала группы
Мощность цеха, тонн готовой продукции в смену
	3.1	3.2	3.3	3.4	3.5	3.6	3.7	3.8	3.9	4.0	4.1	4.2	4.3	4.4
4.5.	4.6	4.7	4.8	4.9		5.1	5.2	5.3	5.4	5.5	5.6	5.7	5.8	5.9

ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов

Выбор ассортимента цельномышечных изделий должен производиться с учетом максимального и рационального использование сырья, т.е. исходя из имеющихся рецептур на продукцию.

Ассортимент копчено-вареных изделий. Весь ассортимент свожу в таблицу.

Таблица 1. Ассортимент цельномышечных изделий из свинины

Наименование готовой продукции	Норма выхода готовой продукции, к массе сырья, %	Наименование сырья	Норма выхода сырья к массе мяса на кости, %
		Спинная часть с ребрами	10,2
		Тазобедренная часть	25,0
		Грудореберная часть	7,8
		Шейно-лопаточная часть без костей и хрящей	7,0
		Лопаточная часть без костей и хрящей	9,2
Итого			59,2

Расчет сырья для производства цельномышечных изделий ведется отдельно для каждого наименования и на основании рецептуры его изготовления, а также норм выхода сырья и готовой продукции, действующих на предприятии.

Количество основного сырья для производства цельномышечных изделий веду по формуле:

, кг (1.1)

Где, В- количество готовой продукции,

С- средневзвешенный выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Средневзвешенный выход рассчитываю по формуде:

, % (1.2)

Где, - норма выхода несоленого сырья по наименованиям, к массе несоленого сырья %,

– норма выхода цельномышечных изделий по наименованиям, к массе несоленого сырья, %,

- суммарная норма выхода несоленого сырья для производства принятого ассортимента, к мяса.

Определяю средневзвешенный выход готовой продукции:

__________________________________________________________

Масса основного сырья для производства принятого ассортимента составит:

__________________________________________________________

Массу мяса на кости для производства принятого ассортимента определяю по формуле:

, кг (1.3)

Для изготовления принятого ассортимента копчено-вареных изделий предусматриваю использовать свинину 2 категории без щековины.

Согласно технических нормативных правовых актов, норма выхода несоленого сырья, к массе мяса на кости составляет 59,2%.

Масса мяса на кости составит:

_____________________________________________________________

Массу несоленого сырья по наименования при разделку и обвалке свинины расчитываю по формуле:

, кг(1.4)

Где, А_о- масса несоленого сырья определенного наименования,кг

А_к - масса мяса на кости, кг,

N_n- норма выхода сырья определенного наименовнаия,к массе несоленого сырья, %.

Расчет сырья получаемого при разделке свинины в 2 категории свожу в таблицу 2

Таблица 1.2 Расчет сырья получаемого при обвалке и жиловке свини -ны 2 категории

Наименование сырья	Норма выхода сырья, % к массе мяса на кости	Расчет	Количество сырья, кг
1.Спинная часть с ребрами	10,2
2.Тазобедренная часть	25,0
3.Грудореберная часть с удаленными ребрами	7, 8
Наименование сырья	Норма выхода сырья, % к массе мяса на кости	Расчет	Количество сырья, кг
4.Шейно-лопаточная часть без костей и хращей	7,0
5.Лопаточная часть без костей и хрящей	9,2
Итого сырья для изготовления цельномышечных изделий	59,2
6. Свинина жилованная	29,7
7.Шкурка	3,8
8.Кость 2 категории	6,5
9. Соединительная кань	0,3
10. Технические зачистки	0,5
Итого	40,8
Всего	100

Расчет готовой продукции по наименованиям веду по формуле:

, кг (1.5)

Где, А - масса несоленого сырья, кг,

С- норма выхода готовой продукции, % к массе основного сырья.

Расчет готовых копчено –вареных цельномышечных изделий по наименованиям свожу в таблицу 3.

Таблица 3 Расчет готовых цельномышечных изделий из свинины

Наименовнаие готовой продукции	Наименование сырья	Норма выхода готовой проду кции, % к массе основного сырья	Количество сырья, кг	Количество готовой продукции, кг
	Спинная часть с ребрами
	Тазобедренная часть
	Грудореберная часть с удаленными ребрами
	Шейно-лопаточная часть без костей и хращей
	Лопаточная часть без костей и хрящей
Итого

Расчет вспомогательных материалов и тары рассчитывают по соответствующим нормам расхода материалов или вместительности тары перерабатываемого сырья в смену по формуле 1.6:

(1.6)

Где, р – норма расхода вспомогательных материалов на единицу продукции или сырья (голову, комплект и т.д.), кг шт;

А –мощность цеха т/смену, голов/смену т.д..

Результаты расчета вспомогательных материалов свожу в таблицу 2.1 и 2.2.

Таблица 2.1 Расчет компонентов рассола и специй

Наименование материалов						Итого, кг
Норма расхода	Количество,кг	Норма расхода	Количество,кг	Норма расхода	Количество,кг	Норма расхода	Количество,кг	Норма расхода	Количество,кг
1 Масса сырья
2. Рассол, %
4.Компоненты рассола
4.1Вода
4.2 Пищевая добавка
4.3 Снег лед
4.4 Соль
4.5 Нитрит натрия

Таблица 2.2 Расчет вспомогательного сырья и материалов

Наименование материалов	Наименование готовой продукции	Итого
Норма расхода	Количество,кг	Норма расхода	Количество,кг	Норма расхода	Количество,кг	Норма расхода	Количество,кг	Норма расхода	Количество,кг
Стрейч -пленка	2 кг на 1 т гот. прод		-	-	-	-	-	-	-	-
Шпагат	0,3 кг /1 т гот.прод		0,3 кг /1 т гот.прод		0,3 кг /1 т гот.прод		5 кг /1т гот. прод		0,3 кг /1 т гот.прод
Ящики	50 шт/1 т гот прод		50 шт/1 т гот прод		50 шт/1 т гот прод		50 шт/1 т гот прод		50 шт/1 т гот прод
Бумага оберточная	2,5 кг /1 гот. прод		2,5 кг /1 гот. прод		2,5 кг /1 гот. прод		2,5 кг /1 гот. прод		2,5 кг /1 гот. прод
Этикетка для маркировки изделий	255 шт/1т гот прод		1198шт/1т гот прод		255шт/1т гот прод		255шт/1т гот прод		720 шт/1т гот прод
Этикетка для маркировки ящика	100 шт/1т гот прод		100 шт/1т гот прод		100 шт/1т гот прод		100 шт/1т гот прод		100 шт/1т гот прод
Опилки	0,5 м^3/1т гот прод	0,42	0,5 м^3/1т гот прод	1,1	0,5 м^3/1т гот прод	0,3	0,5 м^3/1т гот прод	0,08	0,5 м^3/1т гот прод

Дата добавления: 2014-11-25