Работа в аудитории

Внеурочная подготовка

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 10

ТЕМА: «Технологические расчеты по производству вареных колбас, сосисок исарделек»

ЦЕЛЬ РАБОТЫ:

Сформировать умения самостоятельно выполнять технологические расчеты по производству вареных колбас, сосисок и сарделек»

ВРЕМЯ ВЫПОЛНЕНИЯ: 2 часа

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: аудитория705

ДИДАКТИЧЕСКОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:

калькуляторы, схемы, методические рекомендации

РАБОЧЕМ МЕСТЕ:

(отдельная инструкция)

1.7 Самостоятельная подготовка к работе.

1.8 Изучить инструкции по технике безопасности и противопожарной безопасности.

1.9 Повторить конспект лекции на тему «Технологические схемы и расчеты по мясоперерабатывающему производству».

2.9 Пройти входное тестирование на подготовленность к выполнению работы.

2.10 Подготовить рабочее место к выполнению работы

ЗАДАНИЕ 1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательного сырья;

ЗАДАНИЕ 2 Подбор технологической схемы производства вареных колбас сосисок и сарделек.

ЗАДАНИЕ 3 Расчет и подбор оборудования;

2.11 Пройти выходное тестирование на результативность проделанной работы.

2.12 Убрать рабочее место

ВАРИАНТЫ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ЗАДАНИЯ

Мощность отдления, выраженная в тоннах готовой продукции в смену.

Выбор номера варианта индивидуального задания осуществляется по порядковому номеру учащегося в журнале. Например, если номер в журнале учащегося 15, то номер варианта индивидуального задания – 15. Соответственно в первой таблице находим цифру «15»,а во второй таблице соответствует этому варианту мощность отделения – 4,4 тонны готовой продукции в смену.

Индивидуальное задание учащихся

Порядковый номер учащегося по списку журнала группы
Мощность цеха, тонн готовой продукции в смену
	3.1	3.2	3.3	3.4	3.5	3.6	3.7	3.8	3.9	4.0	4.1	4.2	4.3	4.4
4.5.	4.6	4.7	4.8	4.9		5.1	5.2	5.3	5.4	5.5	5.6	5.7	5.8	5.9

Задание 1 Расчет сырья и готовой продукции

Расчет основного и вспомогательного сырья ведется отдельно для каждого конкретного вида колбасных изделий, исходя из рецептур и норм выходов готовой продукции в следующей последовательности:

Общую массу основного сырья Мс кг/см рассчитывают по формуле:

, кг

где А – сменная выработка колбас, кг;

а_n – выход готовой продукции к массе несоленого сырья, %.

Значения а_n приведены в нормативной документации на каждый вид изделий.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специи и т.д. М_{n, кг ,} определяют по формуле:

, кг

где С – норма расхода сырья, специй и т.д. на 100 кг основного сырья согласно рецептуре, кг, г.

Расчет массы основного сырья и сырья по видам и сортам, наименованиям сводится в таблицу 2.

Таблица 2. Расчет сырья

Виды и наименования колбасных изделий	Масса гото-вой продукции, кг	Норма выхода готовой продукции к массе основного сырья, %	Масса основного сырья, кг	Говядина жилованная
высший сорт	1 сорт	2 сорт
закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса. кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса. кг

Продолжение таблицы

Виды и наименования колбасных изделий	Масса гото-вой продукции, кг	Норма выхода готовой продукции к массе основного сырья, %	Масса основного сырья, кг	Свинина жилованная
жирная	полужирная	нежирная
закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса. кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса. кг

Продолжение таблицы

Виды и наименования колбасных изделий	Масса гото-вой продукции, кг	Норма выхода готовой продукции к массе основного сырья, %	Масса основного сырья, кг
закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг

Продолжение таблицы

Виды и наименования колбасных изделий	Масса гото-вой продукции, кг	Норма выхода готовой продукции к массе основного сырья, %	Масса основного сырья, кг
закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг

Продолжение таблицы

Виды и наименования колбасных изделий	Масса гото-вой продукции, кг	Норма выхода готовой продукции к массе основного сырья, %	Масса основного сырья, кг
закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг	закладка на 100 кг основного сырья, кг	масса.   кг

Масса мяса на кости, необходимого для производства принятого ассортимента колбасных изделий, определяется по формуле:

, кг

где Мn – общая масса жилованного мяса, кг;

Z - норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости, %.

Общая масса жилованного мяса по видам определяется с учетом расхода жилованного мяса по сортам по формуле:

,кг

где Мn - масса жилованного мяса определенного сорта, кг;

к - норма выхода мяса определенного сорта к общей массе жилованного мяса, %.

Например:

Определяем массу мяса на кости говядины 2 категории упитанности с учетом удовлетворения потребности цеха в говядине жилованной высшего сорта, если норма выхода говядины жилованной высшего сорта к общей массе жилованного мяса составляет 20%, норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости говядины 2 категории – 71,8%.

Масса говядины 2 категории составит:

кг

Определяем массу мяса на кости говядины 2 категории упитанности с учетом удовлетворения потребности цеха в говядине жилованной 2 сорта, если норма выхода говядины жилованной 2 сорта к общей массе жилованного мяса составляет 35%, норма выхода жилованного мяса к массе мяса на кости говядины 2 категории – 71,8%.

Масса говядины 2 категории составит:

кг

Сравниваем результаты расчетов массы мяса говядины 2 категории и делаем вывод, что колбасному цеху необходимо получить 2688 кг мяса говядины 2 категории упитанности, что позволит удовлетворить потребность цеха в жилованном мясе необходимых сортов.

Аналогично производится расчет мяса на кости свинины без шкуры 2 категории упитанности.

Расчет массы мяса на кости

Свинины________________________________________________

Говядины_______________________________________________

Произведите расчет сырья, полученного при разделке, обвалке и жиловке мяса на кости и результаты расчетов представьте в таблицах 3, 4.

Таблица 3. Расчет сырья, полученного при разделке, обвалке и жиловке говядины 2 категории упитанности

Наименование сырья	Норма выхода сырья к массе мяса на кости, %	Расчет	Масса сырья, кг	Направление использования сырья
1.Мясо говядина жилованная, в т.ч. 1.1 высшего сорта 1.2 первого сорта 1.3 второго сорта	71,8
2. Жир-сырец	0,4
3. Кость	23,2
4. Сухожилия и хрящи	4,0
5. Технические зачистки	0,6
Итого

Таблица 4. Расчет сырья, полученного при разделке, обвалке и жиловке свинины без шкуры 2 категории упитанности

Наименование сырья	Норма выхода сырья к массе мяса на кости, %	Расчет	Масса сырья, кг	Направление использования сырья
1.Мясо свинина жилованная, в т.ч. 1.1 жирная 1.2 полужирная 1.3нежирная	66,9
2. Щековина	2,5
3. Шпик
4.Кость	12,2
5. Сухожилия и хрящи
6. Технические зачистки	0,4
Итого

ЗАДАНИЕ 2 Подбор технологических схем производства вареных колбас сосисок и сарделек

Технологическая схема – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и заканчивая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (длительность операции ее процесса, температуры и т.д.).

ЗАДАНИЕ 3 Расчет и подбор оборудования

Количество технологическо­го оборудования рассчитывают с уче­том производительности установок.

Количество единиц оборудования непрерывного действия рассчитывается по формуле:

(3.1)

Где,A – количество сырья поступающих на обработку в смену, кг (голов);

Q – производительность оборудования в смену, кг (голов).

Количество единиц непериодического действия рассчитывается по формуле:

(3.2)

Где,t – длительность цикла обработки сырья на данном оборудовании, ч (мин);

g – единовременная загрузка машины, кг;

T – продолжительность смены ч (мин).

При подборе поточно - механизиованных линий расчет производят с учетом производительности всей линии, а в сводную таблицу вносят весь перечень оборудования, входящий в линию.

Таблица Расчет и подбор оборудования

Оборудование	Марка	Количество перерабатываемого сырья	Произво- дитель ность	Количество единиц	Габаритные размеры, мм
расчетное	принятое

Дата добавления: 2014-11-25