Производство готовой продукции

На основании сборников рецептур пред­приятие общественного питания разраба­тывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков.

Выбор рецептов блюд зависит от мно­гих условий, в частности от типа и клас­са предприятия общественного питания, контингента посетителей и т.п.

В настоящее время действует несколь­ко сборников рецептур. Основными из них являются Сборник рецептур блюд

и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1980 года ('да­лее — Сборник рецептур 1980 г.) и Сбор­ник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982 года (далее — Сборник рецептур 1982 г.).

Сборники включают 16 разделов с ре­цептурами и технологиями приготовления блюд, приложения (нормативные мате­риалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой об­работке блюд и кулинарных изделий), а также таблицы продолжительности теп­ловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости.

Для большинства блюд приведено не­сколько (два — три) вариантов рецептур. В рецептурах первого варианта по срав­нению с рецептрами второго и третьего вариантов предусматривается более ши­рокий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а также более сложное оформление блюд. Так, к примеру, для супа картофельного (рас­кладка №215 по Сборнику рецептур 1980 г.) установлены следующие нормы закладок:

758 Настоящий бухучет

Наименование блюда «Суп картофельный» по Сборнику рецептур 1980 г., раскладка №215
№ п/п	Наименование сырья	I и II варианты закладки	III вариант закладки
брутто	нетто	брутто	нетто
1-	Картофель
	Репа			—	—
	Морковь
	Петрушка (корень)			—	—
	Лук репчатый
	Лук-порей			—	—
	Томатное пюре			—	—
	Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой
	Бульон или вода		700.
	Выход, г	—		—

Предприятие общественного питания выбирает один из предложенных вари­антов рецептур. При наличии спроса предприятие общественного питания так­же может готовить отдельные блюда по рецептурам другого варианта. Однако не разрешается изготавливать одновременно одно и то же блюдо по нескольким вари­антам норм закладок, а также включать в сырьевой набор нормы закладки продук­тов из различных вариантов.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на по­вара.

Помимо общеизвестных сборников ре­цептур 1980, 1982 гг. (являющихся актами законодательства СССР), сравнительно недавно в Украине появился отечествен­ный сборник рецептур — Сборник рецеп­тур национальных блюд и кулинарных изделий [134].

Наравне с общеизвестными сборника­ми этот Сборник является нормативным документом и может использоваться пред­приятиями общественного питания всех форм собственности. Сборник включает в себя 15 разделов, в которых предла­гаются рецептуры блюд и кулинарных изделий кухонь народов разных стран

(Украины, России, Беларуси, Молдо­вы, Эстонии, Литвы, Латвии, Грузии, Армении, Азербайджана, Узбекистана, Казахстана, Туркменистана, Киргизстана и Таджикистана). Таким образом, в отли­чие от своих предшественников, в этом Сборнике блюда сгруппированы еще и по национальным кухням.

В Сборнике представлены рецептуры и подробная технология приготовления блюд и изделий с указанием времени и температурных режимов, деталей оформ­ления, последовательности подачи к столу. В нем также помещены 30 таблиц-прило­жений с нормами расхода сырья, выхода продукции, охходов и потерь в процессе работы с разными продуктами. Характер­ной чертой этого Сборника является то, что рецептуры блюд и кулинарных изде­лий в нем представлены, как правило, в одном варианте норм закладок.

Помимо блюд, рецептура которых при­ведена в сборниках, предприятия обще­ственного питания могут изготавливать фирменные блюда.

К фирменным блюдам относятся блю­да (кулинарные, мучные, кондитерские изделия), изготавливаемые в конкретном заведении (предприятии) общественно-

Настоящий бухучет 759

го питания по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ей фирменного названия, на которую распространяется право защиты интеллектуальной собст­венности (ГСТУ 386299 «Общественное питание. Термины и определения»).

Фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Об­щие технические условия» и другим дей­ствующим нормативным документам на такие изделия.

Порядок разработки и утверждения технологической документации на фир­менные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях общественного питания утвержден прика­зом №210 [101]. Данный Порядок распро­страняется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей и иностран­ных юридических лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность в сфе­ре общественного питания на территории Украины.

Фирменные блюда и изделия готовят квалифицированные повара и кондитеры, имеющие специальное профессиональное образование (подготовку).

На фирменные блюда и изделия субъ­ектом хозяйствования в сфере обществен­ного питания должны быть составлены технологические карты (формы техноло­гических карт приведены в приложениях к приказу №210 [101]). В них описывается технологический процесс приготовления фирменного блюда или изделия; приво­дится перечень продуктов, продовольст­венного сырья, веществ я сопутствующих материалов, которые используются в про­цессе приготовления, с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте; срок пригодности к употреблению; условия хранения и способ реализации потребителю.

Разработанные технологические кар­ты согласовываются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой

и утверждаются руководителем предпри­ятия общественного питания.

Дата добавления: 2014-11-18