Калькулирование стоимости продукции

Особенность ценообразования на пред­приятиях общественного питания состоит в том, что в этой отрасли себестоимость выпускаемой продукции не определяется. Однако на каждое изделие рассчитывается цена реализации — продажная цена, по которой продукция реализуется покупа­телям. При определении цены реализации учитываются не все расходы, связанные с производством продукции, а только сырь­евая составляющая (расходы продуктов на выпуск кулинарных изделий).

Цена реализации изделий определяется методом калькуляции. Расчет цены реали­зации изделия производится в калькуля­ционной карточке. Форма калькуляцион­ной карточки приведена в приложении 2 к Методрекомендациям № 157 [107].

Предприятия общественного питания могут реализовывать как продукцию соб­ственного производства, так и покупные товары.

Продукция собственного производст­ва — продукция, которую производят за­ведения общественного питания и продают как кулинарную продукцию, булочные и мучные кондитерские изделия {п. 1.3 Правил №219 [86]).

Покупной товар — товар, покупае­мый субъектом хозяйственной деятель­ности сферы общественного питания для

дальнейшей перепродажи потребителям без видоизменения (порционирования, нарезки, дополнительного оформления) (п. 1.3 Правил №219 [86]). К примеру, покупными товарами являются фрукты, конфеты, табачные изделия и т.п.

Калькуляционные карточки состав­ляются как на продукцию собственного производства, так и на покупные товары. Рассмотрим калькулирование цены реали­зации таких изделий.

Определение цены реализации продукции собственного производ­ства. Основанием для калькуляции служат планы-меню и нормы вложения сырья, предусмотренные сборниками ре­цептур. В калькуляционную карточку вносятся данные о стоимости продуктов (сырья), входящих в рецептуру кулинар­ного изделия.

Калькуляция может быть составлена: на 100 порций, если Сборником рецеп­тур предусмотрены нормы закладки на одну порцию; на 10 кг, если Сборником рецептур даны нормы закладки в расчете на 1 кг.

В сборниках рецептур приведены нор­мы закладки в брутто для необработан­ного сырья и в нетто — для сырья, про­шедшего кулинарную обработку (соусов, гарниров), полуфабрикатов. Для сырья, готового к употреблению без предвари­тельной кулинарной обработки (напри­мер, масло сливочное, сметана), масса брутто совпадает с массой нетто. Специи и соль включают в калькуляцию по нормам закладки с учетом подачи на стол.

Порядок составления калькуляции (заполнения калькуляционной карточки) следующий:

1) в карточку заносятся названия про­
дуктов, предусмотренных рецептурой
блюда, кулинарного изделия;

2) определяется количество сырья и
продуктов по нормам брутто (по весу нет­
то — для полуфабрикатов), приведенным
в Сборнике рецептур, в расчете на 100
порций или 10 кг;

3) отражается учетная цена 1 кг каждо-

Настоящий бухучет 763

го компонента по данным бухгалтерского учета;

определяется общая стоимость каж­дого компонента путем умножения его количества на учетную стоимость;

определяется общая стоимость сырье­вого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которая отражается по строке «Загальна вартість набору продуктів на 100 страв» в графе «Сума»;

определяется цена продажи 1 блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Она отражается в графе «Сума» по строке «Ціна продажу однієї страви»;

по строке «Вихід у готовому вигляді однієї страви» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указыва­ется двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.

Особое место в кулинарии занимают гарниры. Как правило, норма гарнира на порцию составляет 100 граммов и 150 грам­мов. Однако такую норму можно уве­личить (например, до 200 граммов) или уменьшить (например, до 50 граммов). Если принято решение об изменении нормы гарнира на порцию, то при каль­куляции его отпускной цены возможен пе­рерасчет норм закладки сырья. Например, Сборником рецептур предусмотрено, что норма гарнира на одну порцию составляет 100 граммов. Принято решение об уве­личении нормы гарнира до 200 граммов. Следовательно, при калькуляции отпуск­ной цены гарнира нужно увеличить норму закладки сырья в 2 раза.

Данные калькуляционной карточки подтверждаются подписью заведующего производством и утверждаются руково­дителем предприятия.

Определенные таким образом отпуск­ные цены блюд (кулинарных изделий) сохраняются до изменения сырьевого набора или изменения стоимости про­дуктов (сырья). В случае наступления указанных изменений определяются новые цены блюд (кулинарных изделий). Расчет

новой цены заносится в свободные графы калькуляционной карточки с указанием даты такого расчета. Новая цена должна быть подтверждена заведующим произ­водством и утверждена руководителем предприятия. Еще раз обратим внимание, что цена реализации рассчитывается с обязательным заполнением калькуляци­онной карточки на каждый вид блюда, кулинарного изделия, напитка, включая гарниры и соусы.

При калькуляции продажной цены блюда (кулинарного изделия) важное значение имеет то, по какой учетной стои­мости учитываются продукты.

В случае учета продуктов и сырья по первоначальной стоимости калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (первоначальные) стоимости со­ответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора, сумма нацен­ки, стоимость сырьевого набора с нацен­кой и цена продажи одного блюда.

Данный способ дает возможность уста­навливать наценки дифференцированно по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реа­лизации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на про­дукты относительно стабильны.

В современных рыночных условиях по­купные цены на товар часто изменяются, в связи с чем в каждом случае изменения цен внесение изменений в калькуляцион­ного карточку и определение новой цены реализации является весьма трудоемким процессом. Поэтому, как правило, пред­приятия общественного питания ведут учет продуктов и товаров по продажной стоимости. В данном случае калькуляци­онная карточка заполняется следующим образом: в нее заносятся продажные цены продуктов, после чего определяются продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда.

764 Настоящий бухучет

Рассмотрим на примерах порядок оп­ределения цены реализации блюда и заполнения калькуляционной карточки в случаях, когда:

учет продуктов и товаров в кладовой ведется по первоначальной стоимости;

учет продуктов и товаров в кладовой ведется по продажной стоимости.

Пример 24.9. Заполним калькуляци­онную карточку блюда «Суп картофель­ный» (раскладка №215 по Сборнику ре­цептур 1980s.). Учет запасов в кладовой ведется по первоначальной стоимости. Наценка предприятия общественного пи­тания составляет 170 % первоначальной стоимости.

ООО «Ресторан «Центральный»

заклад (підприємство)

Код за ЗКУД 0903102

Калькуляційна карта №27 «12» января 20)Q(p.

Найменування страви «Суп картофельный»

Номер за збірником рецептур 215

№п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 «72» января 20ХХр. на 100 порций
Найменування продуктів	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.
	Картофель	60	1,00	60,00
	Репа	4	3,00	12,0
	Морковь	2,5	2,50	6,25
	Петрушка (корень)	1,3	1,50	1,95
	Лук репчатый	2,4	2,00	4,80
	Лук-порей	2,6	2,00	5,20
	Томатное пюре	1	3,50	3,50
	Кулинарный жир	1	6,50	6,50
	Бульон	70	0,50	35,00
Общая стоимость продуктов			135,20
Наценка (170% первоначальной стоимости)			229,84
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв			365,04
Ціна продажу однієї страви			3,65
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г			1000
Завідувач виробництва '			Гриненко
Калькуляцію склав			Виноградова
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)			Симоненко

Пример 24.10. Заполним калькуля­ционную карточку блюда «Суп карто­фельный» (раскладка №215 по Сбор-

нику рецептур 1980 г.). Учет запасов в кладовой ведется по продажной стои­мости.

Настоящий бухучет 765

OOP «Ресторан «Центральный» заклад (підприємство)

Код за ЗКУД 0903102

Калькуляційна карта №27 «J2» января 20ХХр.

Найменування страви «Суп картофельный»

Номер за збірником рецептур 215

№п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№ 1 «/2» января 20ХХр. на 100 порций
Найменування продуктів	норма, кг	ціна, грн.	сума, грн.
	Картофель	60	2,70	162,00
	Репа	4	8,10	32,40
	Морковь	2,5	6,75	16,88
	Петрушка (корень)	1,3	4,05	5,26
	Лук репчатый	2,4	5,40	12,96
	Лук-порей	2,6	5,40	14,04
	Томатное пюре	1	9,45	9,45
	Кулинарный жир	1	17,55	17,55
	Бульон	70	1,35	94,50
Загальна вартість набору продуктів на 100 страв			365,04
Ціна продажу однієї страви			3,65
в тому числі ПДВ			0,61
Вихід у готовому вигляді однієї страви, г			1000
Завідувач виробництва			Гриненко
Калькуляцію склав			Виноградова
ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства)			Симоненко

Определение цены реализации по­купных товаров. На предприятиях общественного питания, наряду с про­дукцией собственного производства, реа­лизуются покупные товары: конфеты, кондитерские изделия, цитрусовые, фрук­ты, соки и т.д. Расчет отпускной цены реализуемых покупных товаров также должен быть оформлен калькуляцион­ными карточками. Допускается оформле­ние расчета отпускной цены по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т.д.

Рассмотрим порядок определения цены реализации покупных товаров.

Продажа покупных товаров может осу­ществляться либо на вес, либо поштучно. Не допускается продажа одного товара одновременно на вес и поштучно.

Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то рассчитывается продажная цена 100 граммов товара.

Пример 24.11. Заполним калькуляци­онную карточку на реализуемые на вес фрукты. В карточке приведены товары по продажной стоимости (учет запасов в кладовой ведется по продажной стои­мости). Калькуляция составлена из рас­чета 10 кг товара каждого наименования и учетной (продажной) цены за 1 кг.

766 Настоящий бухучет

OOP «Ресторан «Центральный» заклад (підприємство)

КодзаЗКУДЩОЗШ

Дата добавления: 2014-11-18