Документальное оформление производства готовой продукции

Формы первичных документов по про­изводству готовой продукции приведены в Методрекомендациях № 157 [107].

На практике используются не все фор­мы, поскольку особенности организации технологического процесса многих пред­приятий общественного питания не требу­ют заполнения всех первичных докумен­тов, упомянутых в Методрекомендациях № 157 [107], или строгого заполнения всех имеющихся в формах строк и граф.

Суточная потребность в сырье опреде­ляется на основании плана-меню (прило­жение 3 к Методрекомендациям №157 [107]).

План-меню, как правило, составляет­ся теми предприятиями общественного питания, которые при наличии согласо­ванного ассортимента перечня блюд и кулинарных изделий ежедневно готовят только их небольшую часть. В основном это школьные, студенческие столовые, столовые предприятий, домов отдыха, санаториев. Эти предприятия предлагают посетителям ограниченны перечень блюд и кулинарных изделий (на завтрак, обед и ужин), которые в течение определенного периода времени «заменяют» друг друга. Иными словами, столовая может иметь в своем ассортиментном перечне десять первых блюд, но каждый день готовить только 3 — 4 их наименования.

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указы­вает наименование блюда (кулинарного изделия, напитка), его номер по Сборнику рецептур или технологической карте (для фирменных блюд), необходимое количе­ство и стоимость каждого блюда (кули­нарного изделия, напитка). План-меню составляется накануне дня приготовления. Блюда в плане-меню группируются по

760 Настоящий бухучет

видам: холодные закуски, первые, вторые блюда, десерт, напитки.

В указанных выше заведениях об­щественного питания план-меню необ­ходим, так как является руководством к действию для кухни. Иначе обстоит дело на тех предприятиях общественного питания, которые ежедневно представ­ляют посетителям практически весь свой ассортиментный перечень блюд. К та­ким предприятиям относятся рестораны, бары, кафе и т.п. Даже при огромном желании невозможно знать точно, какие блюда будут заказаны. Поэтому таким предприятиям нет необходимости состав­лять план-меню, так как выбранные посе­тителем блюда готовятся непосредственно после принятия заказа.

Для получения из кладовой продуктов (сырья) заведующий производством или другое материально ответственное лицо оформляет требование в кладовую. Тре­бование является основанием для отпуска продуктов и товаров из кладовой в про­изводство (кухню).

Сырье в производстве приходуется на основании накладной на отпуск товаров из кладовой. Если на предприятии обще­ственного питания отсутствует кладовая, сырье может приходоваться приходной накладной на основании накладных, то­варно-транспортных накладных, закупоч­ных актов и других документов непосред­ственно на кухню.

Учет движения продуктов (сырья) ведется в количественном и стоимостном выражении по каждому материально от­ветственному лицу. Приход сырья учи­тывается по весу брутто (весу необра­ботанного сырья), полуфабрикаты — по весу нетто.

Отпуск готовых изделий кухни и спи­сание с производства стоимости сырья, из­расходованного на приготовление готовых изделий, осуществляется на основании:

— дневных заборных листов;

— накладных, накладных на возврат товаров в кладовую;

— заказа-счета;

— акта о реализации готовых изделии кухни за наличные;

— акта о реализации и отпуске изделий кухни;

— акта о продаже и отпуске изделий кухни.

Дневными заборными листами {прило­жение 10 к Методрекомендациям № 157 [107]) оформляют отпуск готовых изделий кухни в раздаточную (если она обособлена от основного производства), а также в бу­феты и мелкорозничную торговую сеть.

Бланки дневных заборных листов (ри­сунок 24.11, с. 787) нумеруются и выда­ются в бухгалтерии каждому материаль­но ответственному лицу. Факт выдачи фиксируется в специальном журнале и подтверждается личной подписью лица, получающего бланки. Дневные заборные листы оформляются ежедневно в двух эк­земплярах отдельно на каждое материаль­но ответственное лицо. Первый экземпляр передается лицу, получившему кулинар­ные изделия из кухни. Второй экземпляр дневного заборного листа остается у ма­териально ответственного лица.

В дневном заборном листе указыва­ются наименование блюд, кулинарных изделий, единица измерения, продажная цена, количество по часам отпуска, общее количество и стоимость отпуска. По окон­чании рабочего дня по каждому заборно­му листу подводятся итоги натуральных показателей и определяется стоимость отпущенной продукции. В заборном листе также отражается возврат нереализован­ной продукции на производство.

Заказом-счетом (приложение 11 к Ме­тодрекомендациям № 157 [107]) оформ­ляется заказ на обслуживание банкета. Этот документ, помимо подтверждения отпуска блюд, кулинарных изделий и напитков, выполняет функции расчет­ного документа и является документом, подтверждающим договорные отношения с заказчиком. Так, в заказе-счете указы­вается не только наименование и количе­ство блюд и напитков, но и наименование предприятия-заказчика (или фамилия,

Настоящий бухучет 761

имя, отчество частного лица, заказав­шего банкет), номер и дата приходного кассового ордера, по которому получены аванс и доплата до суммы заказа. Данные заказа-счета согласовываются с заказчи­ком. Обоюдное согласие подтверждается подписями сторон (администратором и заказчиком).

Акт о реализации готовых изделий кухни за наличные {приложение 7 к Методрекомендациям № 157 [107]), как правило, применяется в ресторанах, кафе, а также на других предприятиях обще­ственного питания, где осуществляется наличная форма расчетов с потребителями (позволяющая получить данные о реали­зации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости). Акт состав­ляется ежедневно материально ответствен­ным лицом на основании данных кассовых чеков (жетонов, талонов-абонементов и т. п.). Кассовые чеки в момент их приема в раздаточной от посетителей и официан­тов сортируют по видам блюд и исполь­зуют для составления акта. Общая сумма реализованной продукции в акте должна совпадать с показателями реализации в кассовом аппарате.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни (.приложение 8 к Методрекомен­дациям № 157 [107]) используется на предприятиях общественного питания, где форма расчета позволяет получить данные о реализации блюд и кулинарных изделий по наименованиям, количеству и стоимости. Реализованные изделия кухни группируются в акте на реализованные за наличные средства и переданные струк­турным позразделениям. Акт, составляется заведующим производства на основании кассовых чеков и дневных заборных листов.

Если форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реали­зации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости, то составляют акт о продаже и отпуске изделий кухни (приложение 9 к Методрекомендациям № 157 [107]). В акте отражаются данные

об отпуске продукции по направлениям отпуска: за наличный расчет, работникам предприятия, в структурные подразделе­ния (филиалы, буфеты).

Ежедневно заведующий производст­вом отчитывается перед бухгалтерией за реализованную продукцию, отпущенные товары и расход сырья на производстве. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (приложение 13 к Методреко­мендациям №157 [107], рисунок 24.12, с. 788) составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр с прилагаемыми к нему приходными и расходными документами сдается в бухгалтерию. На втором экзем­пляре бухгалтер, принявший отчет, ставит подпись. Второй экземпляр остается у заведующего производством.

Приходная часть отчета заполняется на основании приходных документов на получение продуктов и товаров из кла­довой и от поставщиков (накладных, требований-накладных, товарно-транс­портных накладных, закупочных актов). Расходная часть отчета заполняется по данным документов об отпуске и реализа­ции готовых изделий: дневных заборных листов, накладных, накладных на возврат товаров в кладовую, актов о реализации за наличные, актов на порчу и других первичных документов.

К отчету также прилагаются план-меню и один экземпляр меню.

При составлении отчетности по дви­жению специй и соли на кухне необходи­мо учитывать следующее. В рецептурах некоторых блюд не содержатся нормы расхода специй и соли (например, в ре­цептурах первых блюд). В таких случаях необходимо пользоваться нормами их расхода, приведенными в вводной части сборников рецептур. Кроме того, расход соли, перца, уксуса, горчицы включает количество, подаваемое на столы. Метод-рекомендациями № 157 [107] не преду­смотрена отдельная форма отчетности по расчету специй и соли за определенный период времени. Однако для внутреннего контроля предприятия общественного пи-

762 Настоящий бухучет

тания могут использовать форму отчетно­сти «Контрольный расчет расхода специй и соли», утвержденную приказом №201 [100]. Целью составления контрольного расчета расхода специй и соли является определение стоимости их недорасхода. Сумма недорасхода специй и соли опре­деляется путем сравнения данных о фак­тическом их расходе (определенном после проведения инвентаризации) и данных их расхода, включенных в калькуляцию (определяемых на основании актов о реа­лизации изделий кухни).

Дата добавления: 2014-11-18