Мясо животных

Производственный контроль.

Производственный контроль - это контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением профилактических мероприятий в работе предприятия

Задачи контроля

Контроль за производственной и окружающей средой

Контроль за качеством и безопасностью сырья, готовой продукции

Контроль за соответствием стандарта и технических условий, работ и услуг на всех этапах производства

Показатели эффективности производственного контроля

Выпуск и реализация качественной и безопасной для здоровья населения продукции

Отсутствие случаев пищевых инфекций и отравлений

Улучшение сантехнического состояния предприятия

Отсутствие неудовлетворённых результатов лабораторно-инструментальных исследований

Улучшение условий труда

Тема 1.5 Микробиология важнейших пищевых продуктов.

Микробиология мяса и мясных продуктов.

Мышцы и кровь здорового скота микробы не содержат.

Мясо загрязняется на мясокомбинатах

В процессе убоя скота

В процессе первичной обработки туш

Микробы:

1. Со шкуры животных

2. Из кишечника

3. С орудия убоя и обработки скота

4. При транспортировке

Через кровеносные сосуды проникают внутрь мясных туш.

Проникновение микробов внутрь мяса происходит медленнее если

t туш пониженная туши упитанные, есть корочка

с большим количеством жира подсыхания на тушах

Развитию микробов в тушах способствуют:

a. Повышенная t

b. Повышенная влажность воздуха

На 1квадратный см поверхности мяса – до нескольких сотен тысяч микробов, такие как:

Ø Гнилостная палочка

Ø Сальмонелла

Ø Кишечная палочка

Ø Сарцины

Ø Плесневые грибы

Всё это вызывает порчу мяса:

1. с изменением цвета

2. ослизнения

3. липкой поверхности

4. гнилостного запаха.

Такое мясо кулинарному использованию не подлежит.

Для сохранения качества мяса, надо строго соблюдать условия хранения.

Дата добавления: 2014-12-08