Присутствие микроорганизмов в крупе муке строго номеруется стандартом

Хлеб и хлебопродукты

При нарушении санитарно - гигиенических правил хранения хлеба, спорыв дальнейшем портят качество хлеба

Готовый печёный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсеменится микроорганизмами и подвергаться порче в виде:

меловой болезни

плесневения

картофельной болезни

Раздел 2. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тема 2.1 Личная гигиена работников предприятий общественного питания

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Выполнение правил личной гигиены имеет большое значение:

Предупреждает загрязнения пищи микробами

Предупреждает причины возникновения заразных заболеваний

Предупреждает пищевые отравления у потребителей

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей

Служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания

Правилами личной гигиены согласно СанПиН 2.3.6.1079 – 01 предусмотрен ряд санитарно – эпидемиологических гигиенических требований

Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию тела.

ü Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Рекомендуется ежедневно перед работой

Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию рук.

Содержание рук в чистоте имеет особо большое значение для работниковобщественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям:

коротко стриженые ногти

чистое подногтевое пространство

Официанты должны систематически делать производственный маникюр

Запрещается носить украшения и часы

без лака

Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать

Ø перед началом работы

Ø после посещения туалета

Ø при переходе от обработки сырья к обработки готовой пищи

Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам – после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Лучшим моющим средством для рук считается:

жидкое мыло «Сестричка»,

обладающее моющим и дезинфицирующим свойствами.

Для мытья рук на производстве (в цехах, туалете) устанавливаются

умывальники с подводом холодной и горячей воды

Мыло для мытья рук  

Щётка для ногтей

Дезинфицирующий раствор

Полотенце или электрополотенце

При повреждениях кожи рук рану следует промыть

дезинфицирующим раствором перекиси водорода

или бриллиантовой зелени закрыть её стерильной

повязкой надеть

резиновый напальчник.

Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, как они могут стать источником пищевых отравлений.

На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Первая помощь может оказываться самостоятельно и в порядке взаимопомощи.

Санитарно – эпидемиологические требования к содержанию полости

Дата добавления: 2014-12-08