Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, воз­никающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для орга­низма вещества микробной и немикробной природы.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болез­ни:

боли в животе

тошнота

рвота

повышение температуры тела

понос

головокружение

Больному следует:

немикробного происхождения

токсикозы

Микотоксикозы (микроскопические грибы)

бактериальные

токсикоинфекции

микробного происхождения

Отравление условно-патогенными микробами

1. эрготизм 2. фузариотоксикоз 3. афлотоксикоз

1.ботулизм 2.стафилоккковое отравление

1.продуктами ядовитыми по своей природе 2. продуктами временно ядовитыми 3. продуктами, имеющими ядовитые примеси

Пищевые отравления  

Пищевые токсикоинфекции -отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей.

Меры предупреждения пищевых токсикоинфещий

Бактериальные токсикозы - отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про­цессе жизнедеятельности бактерий.

Меры предупреждения ботулизма на предприятиях обществен­ного питания следующие.

ü Необходимо проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу

ü в домашних условиях из-за не­достаточной стерилизации не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спора­ми ботулинуса.

ü Принимать на производство свежую осетровую рыбу можно только в мороженом виде

ü ускоренно вести процесс обработки рыбы.

ü Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2...4°С, строго соблюдать сроки реализации.

ü Соблюдать санитарно-эпидемиологические правила и прово­дить тщательную тепловую обработку пищи при ее приготовле­нии.

ü Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Меры предупреждения стафилококкового отравления следующие

ü Ежедневно перед началом работы необходимо проверять по­варов и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

ü Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

ü Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2...6°С или в горячем виде при температуре не ниже 65 °С.

ü Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризован­ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженку, простоквашу, ацидофилин) наливать в стака­ны из пакетов и бутылок, не переливая в котлы.

ü Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2...4°С, соблюдать сроки их реализации:

1. не более 36 ч с масля­ным кремом

2. не более 18 ч с заварным кремом и кремом из взби­тых сливок

3. не более 18 ч с творожным кремом,

4. 72 ч с белковым взбитым кремом.

ü Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 °С.

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате по­падания в организм человека пищи, пораженной ядами микро­скопических грибов.

от употребления за­раженных продуктов из зерна и зернобобовых культур.

эрготизм

фузариотоксикоз

афлотоксикоз

хроническое пищевое отравление вызываемое спорыньей, в организме чело­века яд спорыньи поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения.  

отравление, вызванное ядами грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшени­цы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневевших в про­цессе хранения    

возникает у перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневевшего зерна. Оно поражается грибами, выделяющими токсические вещества. Отравление проявляется в виде ангины или психического расстройства — отравление «пьяным хлебом»  

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравление грибами

Носит сезонный характер (весной и в конце лета).

Ядовиты:

бледная поганка

мухомо­ры

ложные опята

и т.д.

Отравления ядрами косточковых плодов

Возникают из-за при­сутствия в них гликозида, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту.

ядра слив

ядра персиков

ядра абрикосов

ядра вишен

ядра горького миндаля

Отравление сырой фасолью

Ø Возникает при наличии в ней ядо­витого фазина, который разрушается при тепловой обработке.

Ø От­равление чаще возникает от употребления фасолевой муки и кон­центратов, производство которых в настоящее время запрещено.

Отравление некоторыми видами рыб

Ø Возникает из-за того, что икра некоторых рыб (маринки, усача, иглобрюха), молоки ядовиты.

Ø На предприятия общественного питания эти виды рыб долж­ны поступать выпотрошенными

Отравление недозревшим позеленевшим и проросшим картофе­лем

Ø Вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержа­щегося в глазках и кожице клубней

Ø Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле

Ø Для профи­лактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочи­щать глазки картофеля

Ø Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя

Отравление цинком

Ø Возникает при использовании оцинкован­ной посуды для приготовления и хранения пищи

Ø Согласно сани­тарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды

Отравление свинцом

Ø Возможно при использовании для приго­товления пищи луженой и керамической глазурованной посуды.

Отравление медью

Ø Возникает при пользовании медной посу­ды, использование которой на предприятиях общественного пи­тания запрещено.

Отравление мышьяком

Ø Наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов

Ø при употреблении овощей, плодов, хранящихся на складах, обработанных ядохимикатами, содержащими мышь­як

Ø Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов

Ø Контроль за сохранением и применени­ем ядохимикатов.

Отравление запрещенными пищевыми добавками

Ø Возникает от использования в питании пищевых продуктов, содержащих за­прещенные (Е121, Е123, Е240)

Ø не имеющие разрешения к при­менению в пищевой промышленности Российской Федерации пищевые добавки (Е140, Е375, Е925 и др.)

Отравление нитратами

Ø Нитраты используются в сельском хо­зяйстве как удобрение, повышающее урожайность

Ø Скапливаются нитраты в овощах, выращенных в парниках (салат, шпинат, ук­роп)

Ø Много их в кочерыжке и верхних листьях капусты, в плодо­ножке кабачков, огурцов

Ø Варка в воде снижает концентрацию нитратов в овощах

Глистные заболевания (гельминтозы)

возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нару­шением санитарных правил.

Глисты — простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека.

y YW1zL2xheW91dDEueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADkUCVDdAAAACQEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAA dCUAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbFBLBQYAAAAACQAJAFQCAAB+JgAAAAA= ">

Глистные заболевания прояв­ляются у человека в виде:

1. Похудания

2. Малокровия

3. Задержки роста

4. Задержка умственного развития у детей и др.

Развиваются в телах животных или рыб (про­межуточный хозяин)

Развиваются в организме человека (основной хозя­ин)

Чаще всего человека поражают следующие глисты:

аскариды

эхинококк  

цепни

описторхисы

трихинеллы

широкий лентец

Виды глистов и характеристика гельминтозов

Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях об­щественного питания включают в себя:

§ проверку поваров, кон­дитеров и других работников на глистоносительство не реже 1 раза в год

§ соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера­ми, официантами (особенно важно содержать в чистоте руки)

§ соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух

§ тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно употребляе­мых в пищу в сыром виде

§ кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья

§ проверку наличия клей­ма на мясных тушах

§ тщательная варка и прожаривание мяса и рыбы

Тема 2.3 Санитарно-эпидемиологические

требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий.

Охрана окружающей среды

Основной источник загрязнения атмосферного воздуха - сжигание различного топлива.

Характер загрязнения зависит от

Очистки выбросов

вида топлива

особенностей горения

Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют у человека острых респираторных заболеваний.

На п.о.п. и их территориях, для охраны окружающей среды:

1. устанавливают рукавные матерчатые фильтры для улавливания мелкодисперсной мучной пыли

2. территорию засаживают зелёными насаждениями.

Вода

Вода на п.о.п. используется

В качестве охладителя

Для поддержания санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории

Для мойки сырья  

Входит в рецептуру  

Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая называется сточной

Загрязнённые

Содержат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки

Содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружений биологической очистки

Нормативно- чистые

Отвечает требованиям ГОСТА 51232-98 «Вода питьевая»  

Почва

В зоне расположений п.о.п. почва может быть загрязнена:

1. отходами производства

2. металлическими банками

3. деревянными ящиками

4. бочками

5. другой тарой из под сырья

Санитарные требования к вентиляции

Вентиляция способствует улучшению микроклимата на п.о.о.п

Воздух на п.о.п. загрязняется

пылью  

Вредными газами(акролеин, окись углерода, углекислый газ)

Повышается температура и влажность

Механическая (искусственная) вентиляция

приточная

Вытяжная (Шахта должна выступать над крышей не менее 1 м)

приточно-вытяжная (Забор воздуха осуществляется в чистой зоне на высоте не менее 2 м от земли)

В обеденных залах, заготовочных и холодных цехах, моечных, административных помещениях

В туалетных, душевых, курительных комнатах, гардеробных

В горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях

Для избегания попадания воздуха в зал из кухни, необходимо в горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной и над тепловыми аппаратами устанавливать местные отсосы воздуха.

Отопление

Должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях п.о.п. в соответствии с гигиеническими нормами.

Благоприятный для человека воздух

Влажность 40…60 %

Скорость движения 0,3 м /с

Температура + 18…20 ^° С

Наиболее совершенным и гигиеничным является:

1.центальное водяное отопление

2. низкого давления

3.с температурой радиаторов не более 85 ^° С

4.рекомендуют гладкостенные нагревательные приборы, легко очищающиеся от пыли

Очистка предприятий общественного питания

Канализация - должна отвечать определённым санитарным требованиям.

Системы канализационных труб  

Для производственных сточных вод

Для бытовых вод (из туалета и душа)

Соединяются с городской канализацией в не здании предприятия

В производственных и складских помещениях

Канализационные трубы для производственных сточных вод, обязательно в скрытом виде

Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки

В цехах повышенной влажностью в полу устраивают трапы с уклоном пола к ним.

Сеть канализации п.о.п. запрещено объединять с канализацией жилых домов и зданий, в которых оно размещается.

Тема 2.4 Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, содержанию помещений предприятий общественного питанияи к транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов

Требования к территории предприятия общественного питания

Большое значение имеет выбор места для новой застройки.

1) Участок должен быть сухим

2) на возвышенном, ровном месте

3) уда­ленным не менее 1 км от свалок

4)
не менее 100 м от предприя­тий, загрязняющих атмосферный воздух и почву.

Для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориен­тируют в отношении сторон света так, чтобы:

производственные помещения были обращены на север и северо-восток

торго­вые помещения были обращены на юг и юго-запад.  

Все подсобные постройки (для тары, топлива) располагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями.

Требования к отделке помещений.

Полы выстилают метлахской плиткой, без порогов, с уклоном к сливным трапам

Оконные переплёты и двери покрыты масляной эмалевой краской светлых тонов

Стены на высоте 1,7 м выложены керамической плиткой или синтетическими материалами или масляной краской

Потолки покрыты клеевой побелкой

Водонепроницаемые, с гладкой, легкомоющейся поверхностью

Светлых тонов

Без лишних архитектурных деталей во избежание накоплений пыли

Материалы для внутренней отделки производственных помещений

Полы ровные не скользкие, влагоустойчивые

Стены и потолки в шумопоглощающих перфарированных плитах

Стены в спокойных тёплых тонах или отделаны ценными породами дерева

Красивыми современными, легкомоющимися материалами

Отделка торговых залов и административных помещений

Требования к освещению.

Освещение

Естественное

Искусственное

В производственных, торговых и административных помещениях

В складских помещениях

На естественное освещение влияет

Форма окон

Окраска стен

Затемнённость окон соседними зданиями

Чистота стёкол  

Све- тиль- ники

Светильники общего освещения размещают равномерно по помещению    

Искусственное освещение в производственных помещениях и зале должно составлять 75…100 лк, а в бытовых помещениях – 50 лк.

В производственных помещениях электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают:

ежедневно и только влажным способом

полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают

в конце рабочего дня полы моют с моющими средствами

в заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть два раза в смену горячей водой с добавлением l...2% кальциниро­ванной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфици­ровать 1%-ным раствором хлорной извести

панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств

потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения

оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими

средствами, а стекла — по мере загряз­нения, но не реже одного раза в месяц.

В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрываю­щимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4...7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных пра­вил:

Дата добавления: 2014-12-08