Стерилизованное молоко

(нагретое до температуры + 140° С)

приготовленное из свежего

качественного молока,

микробов не содержит

поэтому в герметичной упаковке хранится до 6 мес.

Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья человека.

В молоко могут попадать болезнетворные микробы:

Ø возбудители дизентерии

Ø возбудители брюшного тифа

Ø возбудители бруцеллёза

Ø возбудители туберкулёза

Поэтому на п.о.п. молоко обязательно кипятят.

Сухое молоко неблагоприятная среда для развития микробов

ОДНАКО - в нём сохраняются все споры бацилл

Эти микробы могут при сильном увлажнении молока

могут вызвать

плесневение молока

прокисание молока

Сгущённое молоко хорошо сохраняется так как:

ü большая концентрация сахара

ü стерилизация

убивает большинство микробов

ОДНАКО - Сильно обсемененное сырьё, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к сбраживанию или его гниению.

Кисломолочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски:

§ чистые культуры молочнокислого стрептококка

§ болгарская палочка

§ ацидофильная палочка

§ дрожжи - для кефира и кумыса

кроме того микрофлора кисло - молочных продуктов зависит от

1. микробов молока

2. санитарного состояния оборудования

Сыры содержат:

· микроорганизмы закваски

· Микроорганизмы процесса созревания

под их действием протекает

молочно - кислое брожение пропионово - кислое брожение

внутри сыров внутри сыров

В зависимости от

температуры плотности головок сыра

влажности количества остаточного сахара

солёности

идёт тот или иной процесс, от которого зависят специфические потребительские достоинства сыров.

К концу созревания сыра

молочно - кислое пропионово-кислое

брожение брожение

снижается увеличивается

Вызывая:

Ø гидролиз белков

Ø накопление различных кислот

Ø образование глазков

Ø появление вкуса

Ø аромата

Ø консистенции сыров

масляно кислые бактерии вызывают

Порча сыров в виде:

1. неправильного рисунка

2. вспучивания

3. растрескивание головки

4. несвойственного вкуса и запаха

Вызывают плесневые грибы.

5. плесневение сыров

Дата добавления: 2014-12-08