Кричинский П.Е

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячные са­нитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех поме­щений, а в кондитерском производстве санитарные дни прово­дятся 2 раза в месяц.

Инвентарь для уборки туалетов должен иметь:

сигнальную ок­раску и храниться отдельно

весь инвентарь, предназначенный для уборки, промывается с моющими и дезинфицирующими сред­ствами, просушивается и хранится в отведенных местах.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства

Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию про­водят с профилактической целью, чтобы предупредить возмож­ность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи.

Для проведения дезинфекции используют физические и хими­ческие методы.

К физическим методам дезинфекции относится

Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала.

Химические методы дезинфекции

предусматривают использова­ние химических дезинфицирующих средств, которых в настоящее время большое разнообразие.

Все дезинфицирующие средства, делятся на три группы

Для удаления загрязнений с поверхности оборудования, ин­вентаря, кухонной и столовой посуды используют моющие сред­ства в виде порошка, паст, гелей, жидкостей.

По санитарным нормам все моющие средства, используемые в общественном питании, должны быть:

ü Нетоксичны

ü хорошо растворяться в воде

ü без резкого запаха

ü легко смываться

ü не об­ладать коррозийным действием

ü обязательно все моющие средства должны иметь разрешение на их применение в общественном питании

ü должны иметь сертификат соответст­вия требованиям стандарта

ü инструкцию по применению для об­работки посуды, инвентаря, оборудования или только помеще­ний

Дератизация - истребление грызунов, с помощью ловушек, капканов и химическими спо­собами, которые применяют специалисты- дератизаторы.

Дезинсекция - э ффективная мера борьбы с мухами, комарами, тараканами при которой содержат в чистоте и дезинфицируют площадки для му­соросборников, устанавливают сетки на окнах, обрабатывают помещения химическими средствами.

Форма и конструкция оборудования должны:

способствовать облегчению труда работников

способствовать повышению его производительно­сти

соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом:

1. последовательности технологического процесса

2. исклю­чения встречных и перекрещивающиеся потоков движения сы­рья

3. исклю­чения встречных и перекрещивающиеся потоков полуфабрикатов

4. исклю­чения встречных и перекрещивающиеся потоков готовой пищи

5. Для обеспечения свободно­го доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2 м.

Транспортировка продуктов

Транспорт	Продукты	Температура перевозки	Время перевозки
Специализированный автотранспорт с надписями «Хлеб», с закрытыми кузовами, внутри обиты оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью.	Хлеб
Специализированный автотранспорт с надписями «Молоко», с закрытыми кузовами, внутри обиты оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью.	Молоко
Автотранспорт с открытым кузовом, прикрыв брезентом	Картофель Капуста Арбузы
Автотранспорт с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлаждённым кузовом	Скоропортящиеся продукты	Не выше + 6 ° С	В течение 3 часов
В тёплое время года в закрытых охлаждаемых кузовах, в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой	Полуфабрикаты	Не выше + 6 ° С	В течение 2 часов
В закрытых охлаждаемых кузовах, в специальной металлической таре (термосах, кастрюлях, лотках с крышками)	Готовая пища и готовые изделия

Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за один час до перевозки.

Транспортировка скоропортящихся

продуктов в авторефрижераторах

Транспортировка продуктов

на небольшие расстояния

Транспортировка мяса

Транспортировка мяса

Транспортировка молока

Транспортировка хлеба

Транспортировка хлеба

На каждую машину перевозящую продукты питания должен быть санитарный паспорт

Санитарный паспорт выдаётся территориальным филиалом ФГУЗ «центр гигиены и эпидемиологии»

Санитарный паспорт выдаётся сроком на один год. Водитель обязан соблюдать правила личной гигиены.

Документы на транспортируемые продукты

Сертификат качества

Накладная

Имеет ссылку на дату и номер гигиенического сертификата

Имеет указанную дату изготовления и срок реализации продукта

Реализация продуктов без наличия указанных документов - запрещена

Транспорт ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой или острым паром.

Санитарный паспорт

Санитарный паспорт на транспорт (на 1 год)

Требования к складским помещениям, условиям приёмки продовольственного сырья и продуктов питания.

Поступившие пищевые продукты сначала поступают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

Продукцию домашнего производства

Продукты с истёкшим сроком хранения

Скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильника

Овощи и фрукты с наличием плесени и гнили

Мясо без клейма и ветеринарного свидетельства

птицу и субпродукты без вет. свидетельства

Непотрошёную птицу

яйца с загрязнённой скорлупой

Мясная

Рыбу, раков без сопроводительных документов

Крупу, муку поврежденными вредителями

При приёмке продуктов на склад запрещается принимать

Условия хранения продуктов:

Наличие достаточного количества складских помещений

Соблюдение режима хранения продуктов

Соблюдение сроков хранения

Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Соблюдение правил товарного соседства

Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючки)

Повышенные требования к хранению скоропортящихся продуктов определены Санитарными правилами «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов» Сан Пи Н 2.3.2.1234-03, утверждёнными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21.05.2003 г.

Складские помещения

Холодильные камеры

Рыбная

Молочно-жировая

Гастрономическая

Для фруктов и зелени

Неохлаждаемые слады

Для сухих продуктов

Для овощей

Для хлеба

Условия хранения продуктов в холодильных камерах и неохлаждаемых складах

Название охлаждаемой камеры	Температура хранения продуктов	Влажность для хранения продуктов	Срок хранения продуктов	Способы хранения продуктов
Холодильная камера для хранения мяса	0 ° С	85 %	Субпродукты – 1 сутки Мясные туши – 5 суток	Охлаждённые мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Замороженное мясо хранят на стеллажах штабелями. Ящики с птицей, с субпродуктами в таре поставщиков устанавливают на стеллажи или полки
Холодильная камера для хранения рыбы и рыбопродуктов	- 2 ° С	90 %	Охлаждённая рыба – 1 сутки Замороженная рыба – 3 суток	Крупную рыбу – подвешивают на крючья Коробки с брикетами мороженой рыбы – укладывают на стеллажи Бочки с рыбой – на подтоварники
Холодильная камера для хранения молочных продуктов	+ 2 °…+4 ° С	85 %	Молоко – 36 часов Творог – 72 часа Сметана- 72 часа Сыр – от 5 …15 дней Сливочное масло – до 10 дней Топлёное масло – до 15 дней Яйца – от3…6 дней	Бидоны, фляги с молоком, творогом, сметаной, устанавливают на подтоварники Сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними Сливочное масло – в заводской упаковке на стеллажах Топлёное масло – в таре производителя или во флягах Яйца –в коробках на подтоварниках отдельно от других продуктов
Гастрономическая холодильная камера	+ 2 °…+4 ° С	85 %	Варёные изделия – от 12…72 часов Продукцию в парогазонепроницаемой оболочке или в вакуумной упаковке – от 5…10 суток Копчёные мясные изделия – до 10 суток	Колбасы, окорока подвешивают на крючьях Сосиски, сардельки, буженину, ветчину – в упаковках на полках или стеллажах
Холодильная камера для хранения фруктов и зелени	+4 ° С	90 %	Зелень и ягоды – 2 суток Яблоки и цитрусовые – до 3 суток	Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая к продуктам хороший доступ воздуха. Замороженные плоды и овощи хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Склад сухих продуктов	В зимнее время + 12 °…+17 ° С	65 %	Сухих продуктов от5…10 дней	Крупы хранят в ларях с крышками, загруженных не более чем 1 метр. Муку – в мешках, уложенных в штабеля не более 8 штук в высоту, на подтоварниках.(При длительном хранении муки, чтобы предупредить её увлажнение мешки перекладывают из нижних рядов на верхние) Макаронные изделия – в ящиках на подтоварниках Растительное масло – в бочках или бидонах на подтоварниках Сахар и соль уберегают от увлажнения Чай, кофе размещают отдельно, изолировано от других продуктов
Склад овощей	Не выше +10 ° С			Оборудуют хорошей вентиляцией Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м. Свежую капусту – рядами на решётчатых полках стеллажей Квашеные и солёные овощи – в бочках на подтоварниках
Склад для хранения хлеба	Не ниже +17 ° С	70 %	Хлеб – не более 24 часов	Хлеб – в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно

Тема 2.5 Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий

Кулинарная обработка

Физиологическое значение

Санитарно-эпидемиологическое значение

В результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность, усвояемость пищи

Снижается загрязнённость и микробное обсеменение пищи

Обращать внимание на качество сырья

Сокращать длительность технологического процесса

Должно быть соответствие пропускной способности п.о.п. и количества выпускаемой продукции

Исключить встречные и перекрёстные движения сырья и готовой продукции

  Последовательность технологического процесса

Технологию приготовления пищи

При кулинарной обработке необходимо соблюдать

Признаки недоброкачественности некоторых продуктов

Продукт	Признак недоброкачественности
Мясо	Сильно подсохшая поверхность, покрытая слизью или плесенью, серо-коричневого цвета; мышцы на разрезе липкие; консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается; запах кислый, гнилостный; жир серовато-матовый с прогорклым запахом; сухожилия размягчённые сероватого цвета
Тушки птицы	Тусклый клюв, глазное яблоко впалое; поверхность тушки покрыта слизью и плесенью, беловато-желтоватого цвета с серым оттенком; на разрезе мышцы липкие, консистенция дряблая, с гнилостным запахом
Охлаждённая рыба	Впалые глаза; тусклая чешуя, покрытая слизью; жабры бурого цвета с неприятным запахом; вздутое брюшко; легко отделяющаяся от костей мякоть
Мороженая рыба	Впалые глаза, тусклые жабры, гнилостный запах
Солёная рыба	На поверхности налёты ржавчины, иногда проникшие в мышечную ткань; запах прогорклого жира; мясо дряблое, легко отделяющееся от костей и кожи
Копчёная рыба	На поверхности плесень; затхлый запах в жабрах и гнилостный в мышечной ткани
Молоко	Посторонний запах, неестественной окраски; молоко снятое, разбавленное бракуется
Сметана	Цвет грязно-серый, консистенция тягучая или водянистая, запах аммиачный, гнилостный, вкус резко кислый, горький
Творог	Цвет грязно-серый, консистенция мажущаяся, ослизлая, запах гнилостный, навозный, тухлый
Масло сливочное	Янтарно-жёлтый цвет, тёмные пятна плесени, прогорклый запах, с горьким привкусом
Консервы баночные	Имеющие бомбаж – опасны для здоровья и жизни человека
Мука	Затхлый запах, тёмный цвет, нерассыпчатая, комками
Макароны	На поверхности плесень, паутину, амбарные вредители; на изломе неправильной формы края и много крошек, имеют затхлый запах

Дефростатация мороженых продуктов

Мороженые продукты оттаивают медленно в камерах (дефростерах)

Оттаивать продукты в горячей воде или около плиты нельзя

Не допускается повторное замораживание продукта

Температура оттаивания от 0 …+6 ° С в течении нескольких дней

Санитарные требования к тепловой обработке

Тепловая обработка

Варка продуктов

Варка в воде

Варка на пару

Мясо – 2ч. t + 80 ° С внутри куска

Рыба – 15…20 мин. t + 90 ° С внутри куска  

Жаренье продуктов

Основной способ

Жарка в жарочном шкафу t + 250…280 ° С  

Жаренье на мангале

Жаренье во фритюре

Убивает микробы на поверхности продукта

5…8 мин жареный продукт; 20…25 мин сырой продукт

Использование древесного угля, жарка сразу перед подачей

Смесь животных топлёных жиров с растительным маслом  

Проводить производственный контроль качества фритюрных жиров

Контролировать качество фритюра во время жарки

Применять только специализированное технологическое оборудование

Соблюдать определённый состав жиров

При жарении во фритюре необходимо

Фритюр ежедневно до начала и по окончанию жарения проверяют на качество органолептическим методом. При наличии резкого неприятного запаха продуктов термического распада жира – горького, с ярко выраженным посторонним привкусом, фритюр подлежит промышленной переработке. Жарить на нём уже нельзя! Все данные производственного контроля заносятся в специальный журнал «Учёта использования фритюрных жиров»

Кондитерские изделия с кремом

Крем заварной

Крем с молоком и яйцами

Содержит много влаги, сахара, крахмала

Обсеменён сальмонеллами, способствует сохранению возбудителей других кишечных инфекций

Хорошая среда для развития стафилококка  

Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом.

Санитарно-эпидемиологические правила для предприятий выпускающих кондитерские кремовые изделия:

1.Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения

2. Выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения

3. Цех оборудуется холодильными шкафами

4. После уборки весь инвентарь и цех обрабатывают бактерицидными лампами

5.Отделка кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления

6. Строго соблюдать правила личной гигиены

7. Оборудования для просеивания муки должно быть снабжено магнитным уловителем

8. Кремовзбивальные машины после работы освобождают от крема и обрабатывают по 15 мин. на рабочем ходу моющим и дезинфицирующим средством и ополаскивают горячей водой

9. Обрабатывают кондитерские мешки после использования

10. Сырьё для приготовления крема должно соответствовать ГОСТу

11. Кремы заварной, творожный, из сливок и белковый должны сразу использоваться

12. Другие виды крема хранятся до 1,5…2 часов при температуре 2…4° С

15. Перевозка крема в другие п.о.п. запрещена

16. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускоренно при температуре не выше 17° С

17. Бисквиртные изделия отделанные кремом хранят в холодильной камере не более:

- с заварным кремом, кремом из сливок и сливочно-творожным – 18 часов

- с творожной начинкой – 24 часа

- со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» – 36 часов

- с белковым кремом – 72 часа

18. В период с 01.05. по 01.10 приготовление изделий с заварным кремом, творожным кремом, кремом из сливок запрещено.

19. Транспортируют кремовые изделия в специализированных машинах с охлаждённым или изотермическим кузовом.

Требования к реализации готовой пищи

Задача при реализации готовой продукции

Довести пищу до потребителя доброкачественной

Довести пищу до потребителя с нормальными органолептическими свойствами

Довести пищу до потребителя в максимально короткие сроки

Для этого необходимо правильно организовать работу раздаточной.

Готовую продукцию укладывают в специализированную чистую посуду (котлы, кастрюли, лотки)

Специализированную посуду устанавливают на мармитах для первых и вторых блюд

Холодные блюда и напитки устанавливают в виде готовых порций в прилавках-витринах

Готовую горячую пищу передают из цеха в передвижных котлах, без перекладывания в другую посуду

В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов

Линии раздачи

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной.

Наименование блюд	Сроки хранения на раздаточной	Температура блюда
Супы, горячие напитки	1 час	Не ниже 75 ° С
Вторые горячие блюда и гарниры	1 час	Не ниже 65 ° С
Порционные блюда	1 час	85…90° С
Холодные блюда, компоты, кисели	1 час	7…14° С

Смешивать пищу хранящуюся 14…18 часов нельзя со свежеприготовленной пищей

Перед использованием горячей пищи хранящейся 14…18 часов, она подвергается вторичному подогреву

В случае необходимости хранения горячей пищи более 3 часов, её охлаждают до 4° С и храня не более 12…18 часов

Овощные блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более 2 часов  

Горячие блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более 3 часов

Сроки реализации блюд

Запрещается оставлять на следующий день

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда

Супы молочные, холодные, сладкие, супы пюре

Мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом

Изделия из котлетной массы и рубленные изделия из мяса, рыбы, птицы

Соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макаронные изделия

Компоты и кисели собственного производства

Продажа п\ф на п.о.п. организуется отдельно от раздачи блюд.

Бракераж

Бракераж - постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Бракераж

Ведомственный  

Административный  

Личный

Проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Проводит непосредственно повар, органолептическим методом

Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой продукции.

Бракеражный журнал

Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.

Тема 2.6 Правовые основы санитарии

САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО РФ (далее С.з.) - система нормативных правовых актов в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. С.з. РФ основывается на Конституции РФ* и состоит из ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»**, др. федеральных законов, а также принимаемых в соответствии с ними законов и иных нормативных правовых актов РФ и субъектов РФ. Напр., постановлением Правительства РФ от 24.07.2000 г. № 554 утверждены Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании** и Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации**

С 01.01.2005 г.госсанэпидслужба реорганизована в:

Роспотребнадзор- Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей

ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»

Непосредственно осуществляет госсанэпиднадзор

Осуществляет обеспечение деятельности Роспотребнадзора

Роспотребнадзор имеет право:

Организовывать проведение необходимых исследований, экспертиз, анализов

Может пресекать факты нарушения законодательства РФ в сфере санэпиднадзора

Применять меры ограничительного, предупредительного и профилактического характера направленные на не допущение или ликвидацию последствий нарушений  

ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии»

Проверяет соблюдение и выполнение требований Санитарного законодательства

Проводит необходимые исследования, экспертизы, анализы  

Производит выдачу заключений и оценок по лицензированию, по результатам экспертизы деятельности организации

Участвует в выявлении причин возникновения инфекционных заболеваний

Проводит гигиеническое обучение и аттестацию гигиенических знаний

Оформляет и выдаёт личные медицинские книжки для работников п.о.п.

Оформляет и выдаёт санитарные паспорта на транспортные средства для перевозки продуктов

Осуществляет дезинфекционные мероприятия в п.о.п. через специальные учреждения по этому профилю

Служба Роспотребнадзора и ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» руководствуются:

Федеральным законом РФ от 30.03.1999 г № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с внесёнными изменениями от 22.08 2004 г.)

Вся работа п.о.п. в сфере санитарии и гигиены организуется и проводится в соответствии с:

санитарными правилами и нормами Сан ПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

санитарными правилами и нормами Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

санитарными правилами и нормами Сан ПиН 2.3.2.1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре 4 +;-; 2°С»

Все правила и нормы утверждены Главным санитарным врачом РФ.

К82 Основы социального государства: учеб. пособие / П.Е. Кричин- ский, О.С. Морозова; Ряз. гос. ун-т имени С.А. Есенина. – Рязань, 2013. – 136 с.

ISBN 978-5-88006-816-6

Учебное пособие раскрывает темы учебной дисциплины, содержит описание практических занятий, перечень основной и дополнительной литературы, вопросы для самопроверки, рекомендации по подготовке реферата и эссе, тесты и пр.

Адресовано студентам, обучающимся по направлению подготовки бакалавриата 081100 «Государственное и муниципальное управление», изучающим учебную дисциплину «Основы социального государства».

УДК 340.12(075.8)

ББК Х404.014я73

© Кричинский П.Е., Морозова О.С., 2013

© Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Рязанский государственный университет

ISBN 978-5-88006-816-6 имени С.А. Есенина», 2013

Дата добавления: 2014-12-08