Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов веществами, применяемыми в животноводстве

Свинец

Является одним из самых распространенных и опасных токсикантов. Мировое производство свинца составляет 3,5*10⁶т в год и в атмосферу попадает в переработанном и мелкодисперсном состоянии – 4,5*10⁵ т свинца в год[3].

Свинец достаточно быстро накапливается в почве и очень медленно из нее выводится. Вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей свинец способен активно накапливаться в растениях и мясе сельскохозяйственных животных

Среднее содержание свинца в продуктах питания составляет - 0,2 мг/кг. Взрослый человек ежедневно получает с пищей примерно 0,1- 0,5мг свинца, с водой - 0,02 мг. Общее содержание свинца в организме человека составляет 120мг. В организме взрослого человека усваивается около 10% поступившего свинца, а у детей 30-40%. Примерно 90% свинца выводится из организма вместе с фекалиями, мочой и другими биологическими жидкостями. Биологический период полувыведения свинца из мягких тканей и органов составляет 20 дней, а из костей до 20 лет.

Свинец в основном воздействует на кроветворную систему, нервную, пищеварительную системы и почки. Также отмечено отрицательное влияние свинца на половую функцию организма.

Если в рационе питания человека присутствует дефицит кальция, железа, пектинов, белков, то это увеличивает усвоение свинца, а следовательно, и его токсичность.

Допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет 0,007мг/кг массы тела, ПДК в питьевой воде -0,005мг/л[4].

В целях исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов соединениями свинца необходимо проводить следующие мероприятия:

- усилить государственный и ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы, почву;

- снизить или полностью исключить содержание тетраэтилсвинца в бензине, в изделиях из поливинилхлорида, красителях, упаковочных материалах;

- усилить контроль за луженой пищевой посудой, глазурованной, керамической посудой.

Мышьяк содержится практически во всех объектах биосферы, в морской воде, земной коре, рыбах и ракообразных в наибольшем количестве.

Высокая концентрация мышьяка отмечается в печени, пищевых гидробионтах. В организме человека обнаруживается около 1,8 мг мышьяка.

ФАО/ВОЗ – установила ДСД мышьяка - 0,05 мг/кг массы тела, что составляет для взрослого человека 3 мг/ сутки.

Мышьяк в зависимости от дозы, может вызывать острое и хроническое отравление. Хроническая интоксикация возникает при длительном употреблении питьевой воды с содержанием мышьяка - 0,3-2,2мг/л.

Разовая доза мышьяка в 30мг – смертельна для человека. После ртути, мышьяк является вторым контаминантом пищевых продуктов.

90% поступившего в организм мышьяка выделяется с мочой. В организме человека мышьяк накапливается в эктодермальных тканях – волосах, ногтях, коже.

Биологический период жизни мышьяка составляет 30-60 часов. Положительное влияние мышьяка на организм человека заключается в том, что он оказывает стимулирующее действие на процесс кроветворения.

Загрязнение продуктов питания мышьяком происходит вследствие его использования в сельском хозяйстве – в качестве инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов и др.

Бесконтрольное его использование приводит к его накоплению в пищевых продуктах и интоксикации.

Олово. Пищевые продукты содержат этот химический элемент до 1-2мг/кг. В организме взрослого человека – около 17 мг олова.

При поступлении олова с пищей всасывается приблизительно 1%. Органические соединения олова наиболее токсичны (используются в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической промышленности).

Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги, которые изготавливаются с применение лужения и гальванизации. Вероятность попадания олова в пищевой продукт усиливается, если хранить продукты питания при температуре выше 20˚С. Опасность отравления оловом усиливается при постоянном присутствии его спутника – свинца.

Повышенная концентрация олова в продуктах придает им металлический привкус, изменяет цвет.

Отравление оловом приводит к приступам острого гастрита, отрицательно влияет на активность пищевых ферментов.

Меры предупреждения загрязнения пищи оловом следующие:

- покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гигиенически безопасным лаком или полимерным материалом;

- соблюдение сроков хранения баночных консервов;

- использование для некоторых консервов стеклянной тары (в зависимости от рецептуры и физико-химических свойств).

Медь. Содержится в земной коре, морской воде. В организме человека содержится примерно 100мг.

Медь принимает активное участие в процессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Суточная потребность в меди 4-5мг.

Дефицит меди приводит к анемии, недостаточности роста, и другим заболеваниям.

Основная опасность от загрязнения медью исходит от:

- промышленных выбросов;

- передозировки инсектицидами;

- потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в процессе производства с медными деталями оборудования или медной тарой.

Цинк – содержится в земной коре, морской воде, организме взрослого человека – 1,4-2,3г.

Цинк участвует в реакциях обмена веществ. Недостаточность цинка приводит к замедлению роста у детей, нарушению вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия).

Суточная потребность в цинке у взрослого человека 15мг. При беременности 20-25мг.

Цинк из растительных продуктов усваивается на 10%, из продуктов животного происхождения усваивается на 40%.

В суточном рационе содержание цинка составляет – 13-25мг (для взрослого человека). В воде – 40 мг/л безвредно для человека.

Цинк и его соединения малотоксичны. Но возможны и интоксикации (использование пестицидов в сельском хозяйстве, небрежное терапевтическое применение препаратов, содержащих цинк).

Признаки интоксикации: тошнота, рвота, боль в животе, диарея.

Известны случаи отравления, если напитки или пища хранились в оцинкованной посуде (продукты содержали 200-600 мг/кг и более цинка). В виду этих причин, приготовление и хранение пищи в оцинкованной посуде запрещено.

Железо. Железо необходимо для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. Этот химический элемент занимает 4-е место по распространению в земной коре. Железо – жизненно необходимо как для растительных, так и для животных организмов и человека, поскольку выполняет целый ряд важных функций: перенос кислорода, образование эритроцитов и др.

Нехватка железа у растений вызывает желтизну листьев (хлороз), а у человека – анемию.

В организме взрослого человека содержится около 4,5г железа.

Основным источником железа в питании являются: печень, почки, бобы.

Потребность взрослого человека в железе – 14 мг/сутки. В период беременности и лактации потребность в железе возрастает.

Железо из мясных продуктов усваивается на 30%, из растительных – на 10%.

Однако при поступлении в организм человека в больших количествах, железо может оказывать и токсическое действие. У детей после случайного приема железа (0,5мг) наблюдали состояние шока. Применение железа в промышленности и распространение его в окружающей среде повышает вероятность хронической интоксикации.

Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой.

С целью профилактики заболеваний, повышения продуктивности сельскохозяйственных животных и более длительного хранения кормов – в животноводстве широко применяют различные химические препараты, лекарственные средства и различные кормовые добавки, а именно: минеральные вещества, аминокислоты, ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальные вещества и др. Остаточное содержание чужеродных веществ в мясе, молоке и жирах – может отрицательно отразиться на здоровье человека.

Антибактериальные вещества

1. Антибиотики (АБ) активно применяют в ветеринарии и животноводстве для профилактики и лечения эпизодических заболеваний, улучшения качества и сохранности кормов. АБ добавляют в корм на уровне 50-200 г/т. В настоящее время в животноводстве применяют около половины производимых в мире АБ. Отрицательное воздействие АБ заключается в том, что они способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, а также оказывать токсическое действие на организм человека. Пагубное действие АБ усугубляется существованием R- плазмидной (внехромосомной) передачи лекарственной устойчивости, как в организме людей, так и животных. R –фактор переносит от бактерии к бактерии устойчивость к нескольким АБ сразу, а самое опасное заключается в том, что это делает возможным передачу резистентности от непатогенных бактерий к патогенным видам, например от S. Faecalis к S. aureus. Возможность внехромосомной передачи лекарственной устойчивости способствует снижению терапевтического эффекта АБ и возникновению заболеваний, связанных с инфекциями. В зависимости от степени увеличения этой способности наиболее часто применяемые АБ можно расположить в следующем порядке[5]:

- бацитрацин, флаомицин, виргиниомицин;

- тилозин, фураны, полимиксины;

- пенициллин, тетрациклины;

- ампициллин, цефалоспорины;

- сульфаниламиды, стрептомицин и др.

Содержание АБ в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые нормы, оказывает аллергическое действие на организм человека. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин.

Чтобы определить остаточное количество АБ в корме, продовольственном сырье и пищевых продуктах необходимо ориентироваться не только на общетоксикологические критерии, поскольку оценка порога вредного воздействия АБ на организм человека – затруднительна. С этой целью необходимо использовать новые гигиенические подходы нормирования[6]:

- изучение сенсибилизированного действия на организм человека продуктов, контаминированных АБ или их метаболитами;

- определение качественного и количественного сдвига кишечного микробиоценоза;

- анализ обсемененности продуктов и кормов антибиотикорезистентной микрофлорой с множественной устойчивостью.

В настоящее время в ветеринарии и животноводстве используют специальную инструкцию по применению АБ при выращивании и откорме сельскохозяйственных животных. Допустимые уровни содержания АБ в продуктах питания регламентируются медико-биологическими требованиями к санитарным нормам качества. АБ могут являться природными компонентами в пищевых продуктах или же попадать в них в результате технологических процессов (например, при созревании сыров). Эти АБ, в небольших количествах, полезны для человека.

2. Сульфаниламиды (СА). Обладают антимикробным действием. Однако по силе воздействия они несколько уступают АБ, хотя и являются более доступными и дешевыми средствами для борьбы с инфекционными заболеваниями скота и птицы. Накопление СА в кормах может достигать десятков мг/1кг. Накопление СА отмечалось в организме животных и птицы, в молоке, мясе, яйцах, меде и других продуктах, изготовленных из них.

С целью предотвращения накопления остаточных количеств СА в продовольственном сырье, рекомендуют строго соблюдать сроки отмены СА, которые устанавливаются в зависимости от вида лекарства, способа его применения, вида животного и производимого продукта питания. Наиболее часто обнаруживаются следующие СА: сульфаметазин, сульфадиметоксин и др. В России содержание СА в продовольственном сырье и пищевых продуктах не регламентируется медико-биологическими требованиями. В США допустимый уровень загрязнения мясных продуктов из класса СА – менее 0,1 мг/кг, в молоке и молочных продуктах – 0,01 мг/кг. Остаточные количества таких соединений, как сульфапиридин и сульфаметазин запрещены.

3. Нитрофураны (НФ.) Оказывают бактерицидное и бактериостатическое действие. Значимость НФ заключается в том, что они оказывают эффективное действие в борьбе с инфекциями, устойчивыми к СА и АБ. Большое значение в накоплении НФ в органах и тканях животных имеют сроки отмены препаратов перед убоем, которые должны составлять от 5 до 20 дней. Увеличение данного срока особенно важно для кур-несушек. Остатки нитрофуранов не должны содержаться в пище человека, поэтому их допустимые концентрации в пищевых продуктах отсутствуют.

Гормональные препараты (ГП)

В животноводстве гормональные препараты используют для стимуляции роста животных, улучшения усвояемости кормов, ускорения полового созревания, многоплодия, регламентации сроков беременности.

Такие вещества как полипептидные и белковые гормоны - обладают выраженной анаболической активностью, и следовательно, применяются для откормки скота и птицы.

Вследствие применения ГП в животноводстве появилась проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Со временем ученые создали синтетические ГП, которые по анаболитическому действию эффективнее природных гормонов в 100 и более раз. Так же они более дешевы, что приводит к активному внедрению таких препаратов в практику животноводства (например, синэстрол, гексэстрол и др.).

Однако, многие синтетические ГП – оказались более устойчивыми, чем природные. Накапливаются в организме животных в больших количествах, а так же они стабильны при приготовлении пищи, вызывают дисбаланс в обмене веществ человека.

Медико-биологическими требованиями определены допустимые уровни содержания ГП в продуктах питания, не более: мясе сельскохозяйственных животных, птице – эстрадиол 17 β – 0,5 мкг/г, тестостерон – 15 мкг/г; в молоке и молочных продуктах - эстрадиол 17 β – на уровне 0,2 мкг/г; масло коровье – 05 мкг/г.

Азотсодержащие кормовые добавки

Раньше в сельском хозяйстве в качестве азотсодержащей добавки применяли мочевину. В желудке жвачных животных она расщепляется до аммиака, который активно используется микроорганизмами для синтеза белка.

Однако следует отметить, что в случае передозировки мочевины у КРС наблюдались сильнейшие интоксикации, что иногда приводило даже к их гибели.

В настоящее время перспективной кормовой добавкой считается полиакриламид. Кормовая ценность его заключается в наличии NH₂- группы. Важное значение в сельском хозяйстве имеет производство белково-витаминных концентратов (БВК), которые получают путем микробиологического синтеза. Определены гигиенические требования к БВК. Они не должны содержать афлатоксинов, патогенную микрофлору, живые дрожжевые клетки и не патогенную микрофлору - не более 100 тыс./ кг.

Таким образом, следует отметить, что наличие в продуктах питания НФ, АБ, СА, и др. чужеродных веществ – затрудняет проведение ветеринарно-санитарной экспертизы этих продуктов, ухудшает их качество. Систематическое их употребление вызывает различные аллергические реакции и дисбактериозы. Поэтому необходимо принять следующие меры:

- соблюдать гигиенические правила, направленные на снижение загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

- обеспечить необходимый контроль остаточных количеств загрязнителей в продуктах питания, использовать быстрый и надежный методы их анализа.

Актуальна эта проблема еще и потому, что большая доля продовольственного сырья и продуктов питания ввозится из других стран, а там разрешен совсем другой список препаратов.

Дата добавления: 2014-11-29