Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

Нитраты и нитриты. Нитраты - соли азотной кислоты (NO3¯) - широко распространены в окружающей среде, особенно в воде и почве.

Увеличение содержания нитратов в почве происходит за счет интенсификации процесса нитрификации в связи с неконтролируемым использованием азотных удобрений (калийная селитра, чилийская селитра, кальциевая селитра и др.).

Растения ассимилируют нитраты из почвы с помощью корневой системы. Нитраты не оказывают токсического воздействия на растения, поэтому при избыточном внесении азотных удобрений растения всасывают больше нитратов, запасая их в различных своих частях. Наибольшие концентрации нитратов встречаются в зелени, овощах, особенно корнеплодах, бахчевых культурах.

Важно отметить, что парниковая зелень содержит большее количество нитратов, чем обычная продукция из-за интенсивного удобрения почвы и недостаточного освещения.

При хранении пищевых продуктов нитраты восстанавливаются в нитриты, содержание их может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты.

В этой связи рекомендуется детям употреблять свежевыжатый сок в течение 1 часа после его приготовления. Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержание в них нитратов.

Поступающие с пищей нитраты всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь, а с ней и в ткани человека. Через 4-12 ч большая их часть (80 % у молодых и 50 % у пожилых людей) выводится из организма через почки. Остальное количество – остается в организме человека. Особенно чувствительны к действию нитратов и нитритов маленькие дети, что связано со слабой активностью у них ферментов. Поэтому, в Швеции маленьким детям не рекомендуется давать некоторые виды овощей, выращенные с использованием минеральных удобрений.

Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии. В результате окисления двухвалентного Fe до трехвалентного Fe – образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить О₂. Развивается клиническая картина гипоксии: обильное потение, синюшность кожи, отдышка, головокружение. ДСД нитрита - 0,2 мг/кг массы тела. Острое отравление возникает при одноразовой дозе 200-300 мг.

В определенных условиях нитриты, взаимодействуя с вторичными и третичными аминами, образуют нитрозамины – вещества, являющиеся канцерогенами.

Хроническое воздействие нитритов приводит к снижению устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.

Нитраты - не обладают выраженной токсичностью. Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитратов составляет 5мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. ПДК в питьевой воде – 45мг/л.

Основным источником поступления нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в частности овощи (82-92%). Основные поставщики нитритов – мясные продукты (53-60% от общего поступления нитритов в организм человека).

Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды. При избытке нитратов чаще всего возникают простудные заболевания. Одним из признаков наличия нитратов во фруктах следует считать наличие червоточин. Нитратные плоды апельсинов, лимонов и мандаринов – имеют толстую кожу. Налет (серая дымка) на красном винограде свидетельствует о содержании в нем нитратов[10].

В процессе переработки и хранения уровень содержания нитритов в продуктах питания изменяется. Обычно в только что сорванных овощах не бывает нитритов. Основные процессы начинаются при хранении продукции.

Наиболее интенсивно превращение нитратов в нитриты происходит при хранении битых, поврежденных плодов и овощей в сырых помещениях при температуре 25˚С. Такие условия хранения только благоприятствуют размножению микроорганизмов, а следовательно, и превращению нитратов в нитриты.

Однако следует отметить, что поступление нитратов в организм человека не следует связывать только с овощами и фруктами. Их также активно применяют в животноводстве. При добавлении в рацион кормления животных определенного количества нитритов при откорме свиней снижается интенсивность обмена и происходит отложение питательных веществ в запасных тканях животного.

Нитраты и нитриты также добавляют в процессе производства мясопродуктов в качестве фиксатора окраски, а в сыры и рыбу – в качестве консервантов. Импортные мясные продукты содержат больше нитратов и нитритов, чем отечественные, поскольку ПДК этих веществ за рубежом существенно выше по сравнению с Россией. Доказано, что такая продукция наносит непоправимый вред здоровью человека.

Чтобы избежать покупки овощей и фруктов с нитратами, следует обращать внимание на их размеры. Малонитратные овощи имеют, как правило, средние размеры. Кроме того, они лучше хранятся. Слишком крупные овощи – часто являются результатом избыточного питания, в том числе и азотного[11].

Считается, что до 85 % нитратов можно извлечь из овощей в результате отваривания. При этом отвар необходимо сливать сразу же, как овощи сварятся, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в овощи. Большое количество нитрозосоединений содержится в вареных, полукопченых колбасах и сосисках. Т.е.,чем больше пищевой продукт с нитратами подвергался тепловой обработке, тем больше в нем канцерогенов.

Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами и нитритами имеет квалифицированная работа агрохимической и ветеринарной служб, соблюдение правил использования удобрений.

Нитрозосоединения (НС). Нитрозосоединения попадают в организм человека через пищевые продукты (в связи с применением в их технологии изготовления нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота).

В настоящее время испытано более 300 нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Все они являются канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксичными.

Обычно НС образуются в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, а также в процессе варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка, тем больше вероятность образования в них НС.

В свежих продуктах НС содержатся в небольших количествах.

Из всех НС наибольшее распространение получили следующие: N – нитрозодиметиламин (НДМА), N – нитрозодипропиламин (НДПА) и др.

НДМА - основной канцероген, провоцирующий онкологические заболевания. В США и Канаде, а также в других развитых странах, он не используется в производстве.

С суточным рационом человек получает около 1 мкг НС, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом - 0,3 мкг. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами.

Дата добавления: 2014-11-29