Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов микроорганизмами

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми.

Проникая в продукты питания и продовольственное сырье микроорганизмы вызывают несколько форм заболеваний: пищевые инфекции, пищевые отравления (интоксикации) и пищевые токсикоинфекции.

1. Пищевые инфекции – к ним относят заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и верулентность (табл. 1).

Таблица 1

Сроки жизнеспособности патогенных микроорганизмов в

пищевых продуктах

Возбудители брюшного тифа
Мороженое Хлеб черный белый Масло сливочное Сыр Пиво Молоко (при температуре 0˚)	от 4 мес. до 2 лет   2 сут. 25-30 сут. 3-7 мес. 36 сут. 3-5 сут. 5 мес.
Возбудители паратифов
Молоко Молоко сгущенное Кефир	1-2 нед. 2-5 мес. 5 мес.
Возбудители дизентерии
Салат Огурцы Ягоды	6 сут. 6-17 сут. 2-6 сут.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Ягоды, фрукты и овощи загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в организм человека, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

В качестве примера пищевых инфекций рассмотрим следующие заболевания:

Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Вызывают заболевание бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития – 37 ˚ С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд.

Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период его около 2 недель. Заболевание проявляется воспалением тонких кишок, сопровождается острой диареей, высокой температурой и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия - вызывается бактериями рода Shigella. Дизентерийные бактерии – факультативные анаэробы, рН – 6,7-7,2, оптимальная температура роста – 37 ˚С. Шигеллы устойчивы во внешней среде, хорошо переносят низкие температуры, длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии – больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

Дизентерия начинается остро: высокая температура, озноб, головная боль, ломота в теле, учащенный, жидкий стул. Эти симптомы объясняются отравлением организма ядами-токсинами, которые выделяет дизентерийный микроб. Происходит поражение толстого кишечника, при этом на слизистой возникают кровоточащие язвы – эрозии.

Дизентерия – заболевание, носящее массовый характер. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание через грязные руки, немытые фрукты и овощи.

Дата добавления: 2014-11-29