Картофельные хлопья.

Сухое картофельное пюре.

Сухое картофельное пюре в зависимости от формы, размера частиц, кулинарных свойств и технологии подразделяются на хлопья, крупку, гранулят, молочно-картофельное пюре, гранулы и агломерированный продукт. По внешнему виду хлопья представляют собой пластинки, крупка- крупинки различных размеров, гранулят и молочно-картофельное пюре – порошок, гранулы – цилиндрики, агломерированный продукт – гранулообразные комки.

Технология включает следующие операции:

- отделение камней и земли;

- мойка клубней;

- инспектирование;

- очистка от кожуры;

- инспектирование;

- резка картофеля на пластины толщиной 10…20мм;

- отмывка крахмала;

- бланшировка в воде при температуре 75…80 градусов в течение 10…20мин;

- охлаждение водой;

- варка на пару при температуре 95…100 градусов в течение 30…40мин;

- приготовление пюре на картофелемялках шнекового типа;

- сушка пюре на одновальцевых сушилках до влажности 8…12% с отделением несъедобной части (доочисткой) с выходом ленты (листа) толщиной 0,25мм;

- измельчение на винтовом транспортере-измельчителе на куски размером 20…50мм;

- окончательное измельчение на хлопьеобразователе до размеров хлопьев 8…10мм.

Технологическая схема процесса представлена на рис. 60.

Рис.60. Схема приготовления картофельных хлопьев.

1 – моечная машина; 2, 5 - инспекционные транспортеры; 3 – пароочистительный аппарат; 4 – моечно-очистительная машина;

6 – резательная машина; 7 – промывочная машина; 8 – бланширователь;

9 - охладитель; 10 – варочный аппарат; 11 – емкость для добавок; 12 – мялка шнековая; 13 – вальцевая сушилка; 14 – хлопьеобразователь; 15 – бункер;

16 – просеиватель; в – вода; п – пар; д – добавки.

Дата добавления: 2014-11-29