Требования к картофелю как сырью для переработки

ПРОИЗВОДСТВО КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ

1. Ассортимент картофелепродуктов Картофель является вторым хлебом. Его энергетическая ценность-900 ккал/кг. Норма потребления на человека в год – 97кг. Фактически в России потребляется 120-130кг.

Из картофеля получают следующие продукты:

- сушеный картофель;

- замороженный картофель;

- сухое картофельное пюре;

- картофель «фри»;

- картофельные чипсы (хрустящий картофель);

- картофельный крахмал и продукты его переработки (патока, клей декстрин и др.)

Производство продуктов питания из картофеля возникло одновременно с его возделыванием. Индейцы Южной Америки изготовляли сушеный картофель, который мог храниться в мешках на свежем воздухе в течение нескольких лет. В России сушка овощей появилась в Х111 веке. Наибольшее количество сушеного картофеля (41,8 тыс. т) было произведено в нашей стране в 1957 г.

Использование картофеля в переработанном виде в России пока составляет 0,8 % валового сбора урожая, в США – 50%. Ассортимент продукции, вырабатываемый из картофеля в США, превышает 100 наименований, среди которых преобладают быстрозамороженные картофелепродукты.

Считается наиболее экономичным сосредотачивать производство замороженных и сушеных картофелепродуктов в местах массового производства картофеля, а хрустящий и обжаренный картофель – ближе к местам потребления. Эти предприятия могут с полной нагрузкой 9…10 месяцев в год. В России наибольший удельный вес приходится на производство быстрозамороженных продуктов – около 35%, сушеных – 24%,

обжаренных – 23% общего объема производства.

В составе картофеля в среднем содержиться (в %): сухих веществ – 25, из них крахмал 18; азотистых веществ – 2; клетчатки – 1; минеральных веществ – 0,9; сахаров – 0,8; жира – 0,2; прочих веществ – 1,6. Качество готовых картофелепродуктов зависит от технологического процесса и биологических особенностей сорта.

Качество картофеля как сырья для переработки обуславливается морфологическими особенностями клубней, их химическим составом, физическими, физиологическими и вкусовыми качествами, которые в свою очередь зависят от сорта, метеорологических и агротехнических условий выращивания, степени зрелости, условий хранения и транспортировки.

Рекомендуемая масса клубней для большинства технологий должна быть в пределах 80 – 120г. Число глазков не должно превышать 5…7, глубина их залегания – не более 1…1,5мм. Содержание сухих веществ и крахмала имеет решающее значение при переработке. Предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих веществ не менее 21…23 %. Существенное значение при производстве обжаренных картофелепродуктов имеют редуцирующие сахара. При производстве чипсов их содержание в сыром картофеле не должно превышать 0,2…0,4 %, картофеля «фри» - 0,2 – 0,5 %. В процессе хранения при температуре +2…+4*С происходит осахаривание крахмала. При этом содержание сахара может повыситься на 8…10 %, что приводит к потемнению и появлению сладкого вкуса, а при обжаривании – горелой корочки. Поэтому для производства чипсов температура хранения сырья должна быть 8 – 10 градусов. При хранении картофеля при температуре ниже 4 градусов необходим частичный ресинтез сахаров путем выдерживания его в течение 3…7 суток при температуре 10 – 18 градусов.

Дата добавления: 2014-11-29