Оцтовий альдегід (ацетальдегід, етаналь) СН3 – СОН

Мурашиний альдегід (формальдегід, метаналь) Н – СОН

Газоподібна, отруйна речовина, утворюється під час неповного згорання метану, вугілля, деревини. Копчення продуктів, як один з видів консервування, пов’язане з наявністю формальдегіду в димові. Будь-яка страва, приготовлена на відкритому вогні (шашлик, м'ясо-барбекю, печені овочі, тощо) містить невелику кількість цього альдегіду. В невеликих концентраціях метаналь має позитивне значення завдяки своїм бактерицидним властивостям, але для дієтичного харчування такі продукти протипоказані, і наявність в них метаналю є однією з причин для протипоказань.

Формальдегід дуже цінна сировина для різних галузей промисловості:

· 40 % -ний водний розчин формальдегіду називають формаліном, його використовують для консервування анатомічних препаратів; 10 % -ним розчином обробляють хутро та шкіру для знищення спор сибірської виразки та інших мікроорганізмів.

· При нагріванні з аміаком метаналь утворює циклічну сполуку – уротропін, яка використовується в медицині, у виробництві полімерів та вибухових речовин, а також частково для консервування продуктів харчування.

· Мурашиний альдегід може вступати в реакцію конденсації альдольного типу в присутності гашеного вапна, аж до утворення моносахаридів:

6СН₂О → С₆ Н₁₂О₆

· Реагує з фенолом, утворюючи фенолформальдегідні смоли, із сечовиною – карбамідні смоли.

· Використовується в сільському господарстві для протравлення насіння перед посівом.

Рідина, з низькою температурою кипіння (20 ⁰С), має різкий запах, в невеликих концентраціях пахне прілими яблуками (в них і міститься).

Ацетальдегід утворюється також дріжджами Saccharomyces cerevisiae; ці дріжджі ростуть на сухому хересі (фіно або амонтільядо), якому вони надають специфічний горіховий присмак. Етаналь вносить свій вклад і в запах спілих фруктів.

Оцтовий альдегід використовують для одержання етилового спирту, оцтової кислоти, сухого спирту.

Акролеїн (ненасичений альдегід) СН₂ = СН – СОН

Рідина з різким запахом, з низькою температурою кипіння (52 ⁰С), тому легко перетворюється в газ, який подразнює слизові оболонки очей, гортані, стравоходу. Їдкість чаду, що утворюється під час смаження, пояснюється наявністю акролеїну в летких продуктах горіння. Цей альдегід утворюється при термічному розкладі жирних кислот та гліцерину, що містяться в м’ясі та жирах, що використовуються для смаження. Їдким запахом акролеїну, в основному, зумовлений аромат печені, багато хто вважає його приємним. Акролеїн є також в деревному димові. Він бере участь і у формуванні смакових властивостей карамелі.

Запитання професійного спрямування

1. Чому альдегіди не знаходять широкого використання в харчовій промисловості?

2. В яких продуктах харчування може міститись метаналь і яке це має харчове та фізіологічне значення?

3. Для синтезу яких корисних для харчової промисловості речовин використовують метаналь? Наведіть рівняння реакцій.

4. Які альдегіди мають запах яблук, квітів?

5. Чи може бути використаний ацетальдегід для виробництва вин?

6. Наявність яких альдегідів в димові, що утворюється під час смаження або приготування продуктів на відкритому вогні, викликає подразнення слизових оболонок очей, стравоходу?

7. Чи має акролеїн позитивне значення в кулінарії?

Дата добавления: 2014-11-29