I. Нормативные документы. 1 страница

Содержание курсовой работы.

III. Графическая часть.

II. Практическая часть (по проектируемому цеху).

Введение.

ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Структура курсовой работы.

По объему курсовая работа должна быть не менее 20 – 25 страниц печатного текста, выполненного через 1,5 межстрочных интервала, включая графический материал и таблицы.

Курсовая работа должна иметь правильное оформление и четкую внутреннюю структуру.

Содержание курсовой работы можно структурировать следующим образом:

№ п/п	Элемент структуры курсовой работы.	Примерный объем страниц.
1.   2.   3.   4.   5.   6.   7.     8.   9.   10.	Титульный лист (приложение 2).   Задание на курсовое проектирование (приложение 3).     План (содержание)   Введение   Теоретическая часть (основная) Организация работы предприятия   Практическая (технологическая) часть (расчеты, таблицы, схемы организации работы конкретного цеха).   Графическая часть (график выхода на работу, план цеха по заданию, технологические карты).   Заключение.     Список используемой литературы.   Приложения.	1.5- 2   5 -8     10- 15     5 - 6     2-3   1- 2     Объем не ограничен.

I. Теоретическая часть (основная). Огранизация работы предприятия.

1.1.Характеристика проектируемого предприятия общественного

питания.

1.2.Характеристика проектируемого цеха предприятия

общественного питания.

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов. Расчет производственной программы.

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих

изготов­лению.

2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с

коэффициента­ми потребления.

2.4. Составление плана- меню.

2.5. Расчет потребности в сырье.

2.6. Расчет численности работников цеха.

2.7. Расчет иподбор оборудования.

2.8. Расчет и подбор немеханического оборудования.

2.9. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой

механи­зации.

2.10. Расчет полезной и общей площади цеха.

2.11. Расчет мясорыбного цеха предприятий

общественного питания средней мощности.

3.1. Составление графика выхода на работу.

3.2. План цеха, производства с размещением оборудования.

3.3. Составление технологических карт по заданию курсовой

работы.

IV. Заключение

V. Список использованной литературы

VI. Приложения.

В каждом разделе (согласно структуры курсовой работы) отражаются: В плане (содержании) указываются

- вопросы темы в виде заголовков, глав или параграфов;

- наименования всех разделов и подразделов;

- заключение;

- список использованной литературы;

- наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

Во введении (вступительной части) отражаются:

- основные направления развития общественного питания;

- задачи, стоящие перед отраслью, применительно к теме

курсовой работы;

- цели курсового проектирования;

- актуальность исследования выбранной темы;

- современное состояние исследуемого, изучаемого вопроса;

- научная организация труда, использование научно технологического прогресса;

- практическую значимость исследуемой проблемы;

- формулировка исследовательских и практических задач, собственного отношения к исследуемой теме и т.п.

I В теоретической (основной) части, следует дать подробную характеристику проектируемого предприятия, цеха, производства по следующим вопросам:

1.1. Характеристика проектируемого предприятия. В данном разделе следует отразить:

- назначение предприятия;

- ассортимент выпускаемой продукции;

- методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета;

- характеристику помещений предприятия, столовой посуды,

приборов;

- перспективы развития данного предприятия;

- характеристику организации производства (с полным

производственным циклом или доготовочное), наличие

филиалов и буфетов.

1.2. Характеристика проектируемого цеха.

- назначение цеха.

- санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к цеху.

- наличие торгово-технологического оборудования

- организация труда в цехе, режим работы цеха.

- состав производства (наличие участков, цехов).

II Практическая (технологическая) часть должна состоять из обзорной части и технологических расчетов. Порядок проведения исследований приводится ниже.

Производственной программой предприятия являются составленные планы – меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.

Состоит из разделов:

2.1.Расчет количества потребителей.

Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле с учетом режима работы предприятия:

Р × С × Rч

Nч = --------------------

Nч - количество посетителей за час;

Р - количество посадочных мест (согласно проекта);

С - средний процент загрузки зала;

Rч - оборачиваемость одного места за час;

Значение оборачиваемости одного места и среднего процента

загрузки зала в зависимости от типа предприятия см. в

приложении…4.

Таблица 1 Расчет количества потребителей.

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
8 - 9		30%
9 - 10		20%
Итого за день:

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N ∙ m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предпри­ятиях общественного питания различных типов. (Приложение 6)
В работе сделать вывод о количестве блюд, выпускаемых предприятием в день.

2.3. Разбивка блюд по ассортиментув соответствии с коэффициентом потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

где n_{холодных блюд} = N ∙ m,

где n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем (Приложение 6)и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2 Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда		0,5
Супы		0,75
Вторые блюда		1,0
Сладкие блюда		0,25
Итого:

Сделайте вывод о количестве выпускаемых блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребле­ния на одного человека (Приложение 6).

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Таблица 3. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой.

Наименование напитков	Количество потребите­лей (чел.) (N)	Норма по­требления на одного чел. в день	Количество
в литрах, (штуках)	в порциях (стаканах)
Горячие напитки: чай 30% кофе 60% какао 10%		0,1л	33.9 л. 10.2 л. 20.3 л. 3.4 л.
Холодные на­питки		0,05 л	17л
Мучные кондитерские изделия		0,03 шт.	10.2шт.	-
Хлеб ржаной		0,1кг	33.9 кг	-
Хлеб пшеничный		0,15 кг	50.8кг	-

Нормы потребления для различных типов предприятий общест­венного питания указаны в Приложении ….

Окончательный результат потребления напитков выражают в порциях (стаканах).

Например: 33.9 литров: 0,2 л (масса одной порции напитка) = 170 порций.

2.4. Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составле­ние плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.), утверждается директо­ром предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

-примерный ассортимент выпускаемой продукции, реко­ме-

ндованный для предприятия в зависимости от его типа и класса;

- контингент питающихся;

- техническая оснащенность предприятия;

- квалификация работников;

- рациональность использования сырья;

- трудоемкость блюд;

- сезонность сырья;

- разнообразие видов тепловой обработки;

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагают­ся в определенной последовательности в зависимости от типа предпри­ятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих на­питков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирмен­ные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена.

Эти документы взаимосвязаны, при составлении плана-меню следует учитывать вид меню, по которому реализуются блюда потребителям:

- меню со свободным выбором блюд;

- меню дневного рациона;

- меню диетического питания;

- меню детского питания;

- меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные

таблиц 1,2,3.

Форма плана-меню. Утверждаю: Директор

(название предприятия)

____________________

___________________

План-меню

На 11 ноября 2009 г.

Таблица 4.

№ по Сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски
Всего:
	Супы
Всего:
	Вторые горячие блюда
Всего:
	Гарниры
Всего:
	Сладкие блюда
Всего:
	Горячие напитки
Всего:
	Холодные напитки
Всего:
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Всего:

Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.

2.5. Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника ре­цептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для по­лучения продуктов.

Таблица 5.Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

Продукты	№ рецептуры	№ рецептуры	и т.д.	Итого (брутто), кг
название блюда	название блюда
брутто	брутто
на 1 п.	на __п. п.	на 1 п.	на __п.
1.
2.
3.

Сделайте вывод по разработке производственной программы, обобщите проделанную работу.

2.6. Расчет численности работников проектируемого цеха.

Расчет численности работников в доготовочных цехах производит­ся на основании данных плана-меню и норм времени для приготовле­ния одного блюда. Расчет проводится по формуле:

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно заняты выпол­нением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение 7).

Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Данные расчётов сводятся в таблицу.

Таблица 6 Расчет работников производства.

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реа­лизован­ных в день.	Норма времени в секундах.	Количество человеко-секунд.
Треска под ма­ринадом	блюдо			0.46
и т.д.
Итого:

150 × 100 15000

Пример: N₁ = --------------------- = ----------- = 0.4568 = 0.46

3600 × 8 × 1.14 32832

Вводим поправочный коэффициент:

N₂ = N₁ ∙ К (чел.),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Нормы времени студент получает на консультации у преподавателя. Применяя научную организацию труда, учитывая условия производства, современное оборудование: пароконвектоматы, грили, фритюрницы, пароварки - нормы времени на приготовление блюд сокращаются.

Таблица 7 Коэффициенты, учитывающие работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными, продолжительность рабочего дня 8.2 ч.	1,59
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными, продолжительность рабочего дня 8 ч.	1,41
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем через день, продолжительность рабочего дня 7 ч.	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным, продолжительность рабочего дня 8.2 ч.	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными, продолжительность рабочего дня 8.2 ч.	1,13
7 дней в неделю	3 или 4 дня с двумя выходными через день, продолжительность рабочего дня 11.5 ч.	2.0

Сделайте вывод о результатах расчета количества работников. Дайте предложения о квалификации поваров с учетом типа, класса предпри­ятия, ассортимента выпускаемой продукции. Укажите требования к производственному персоналу.

2.7. Расчет и подбор оборудования.

Подбор технологического оборудования осуществляется по нор­мам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитыва­ется тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпус­каемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенно­сти технологического процесса.

Произведите подбор оборудование по нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания.

Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы, сборно –разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с колличеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Q

Е = _______;

q

где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта кг.;

q - коэффициент, учитывающий массу тары,в которой хранятся продукты (для шкафа – 0,7; 0,8; для камер- 0,5; 0,6.)

Массу продукта находим по формуле:

q × Пg

Q = _________;

где q - масса одной порции изделия;

Пg - количество порций;

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 8 Расчет вместимости холодильного шкафа.

Наименование блюд.	Кол-во Блюд.	Масса одной Порции.	Масса продукта Кг.
Сала витаминный.			21,4
Итого:

150 × 100

Пример: Q = ---------------- = 15;

Е = --------- =21.4;

0.7

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Расчет теплового оборудования.

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производится на все количество первых блюд, реализуемых в течении дня; на горячие напитки, соусы, гарниры – на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов расчитывают по формуле:

Vпрод. + Vв - Vпром.

V = _________________________;

К

где Vпрод. - объем занимаемый продуктом при варке бульона,

Пg × q р

V прод. = ____________

j

где Пg - количество блюд;

q р -масса продукта на одну порцию;

j - объемная масса продукта;

Vв - объем воды дм³;

Vв = Q × qв.

где Q - масса основного продукта;

qв - масса воды на один килограмм основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона – смотри в Приложении 4).

К -коэффициент заполнения котла = 0,85.

V пром. = Vпрод. × B.

где В = 1 - j – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Пример: Расчитать объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации 60 порций борща.

Находим массу основного продкута Q.

Q = 0.1 × 60 =6 кг.

Где 0,1 кг – норма костей для варки бульона на 1 порцию супа по Сборнику рецептур,

Vпрод. =-------------- = 10.52 дм³.

0.57

Где 0.57 – плотность массы продукта.

Vв = 6 × 4= 24 дм³.

где 4 - норма воды на 1 кг основного продукта. (Приложение)

Vпром. = 10.52 × 0.43 = 4.5 дм³.

Где В = 1 - j – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами В = 1 - 0.57= 0.43

10.5 + (24 - 4.5)

V = ---------------------- = 35 дм³.

0,85

По каталогам современного оборудования подбираем пищеварочный котел объемом – 35 л.

Нормы закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия (пример расчета объема котла для варки костного бульона см: Л.С. Кучер, Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - М. «Экономика», 1980. стр 122- 126).

Объем котла для варки первых блюд расчитывается по формуле:

А × Н

Vк = _________;

К

где Vк – объем котла для варки первого блюда,дм³.

А - количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н - норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных – 500 г. прозрачных – 400г. бульона – 300 г,)

К - коэффициент заполнения котла = 0,85.

Пример: Расчитать объем котла для варки 30 порций борща.

30 × 0.25

Vк = --------------- = 8.8 дм³.

0,85

Для варки борща используем наплитный котел емкостью 9 – 10 литров.

2.8. Расчет и подбор немеханического оборудования.

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стелажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, расчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Iр × Rмакс.;

где L - погонная длина производственных столов, м;

Iр– норма длины стола на одного работника (1,25);

Rмакс. – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столыи по каталогам фирм.

2.9. Подбор посуды, инвентаря, инструментов,

средств малой механизации.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточ­ным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Произведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответ­ствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для обществен­ного питания.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 9 Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Наименование инст­рументов, инвентаря, посуды	Количество

2.10. Расчет полезной и общей площади цеха.

Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sпол.

S общ. = -------------;

N

где S общ.= общая площадь цеха;

Sпол. = полезная площадь цеха;

N = коэффициент использования цеха (холодный цех- 0.4, горячий цех- 0.35)

Таблица 10 Расчет полезной площади цеха.

Наименование Оборудования.	Марка, тип.	Кол- во. ед.	габариты	площадь занимаемая оборудо-ванием
длина	ширина	высота
Холодиль-ный шкаф.	шх-1.12					1.23
Итого:						9.03

Пример: Sпол. = 1.570 × 0.785= 1.23

S общ. = 9.03 / 0.4 = 22.5 кв. м.

Полученные данные сравнить со СНиП (строительные нормы и правила).

2.11. РАСЧЕТ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ.

Мясорыбный цех предусматривается на предприятиях с закончен­ным производственным циклом, т.е. работающих на сырье и реали­зующих готовую продукцию.

В цехе выделяют две раздельные линии: разделки, обвалки, жиловки мяса и изготовления полуфабрикатов, обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов. Птица и субпродукты обрабатываются на отдельном уча­стке цеха. В ресторанах с большой вместимостью зала может выделяться обособленное помещение для обработки птицы и субпродуктов.

При расчете сырья из плана-меню выбираются только те блюда, в состав которых входят мясо- и рыбопродукты.

Расчет мясорубки для цеха.

Для расчета мясорубки для мясо- рыбного цеха составляем таблицу расчета сырья для мяса, птицы, рыбы. Колонок берется столько, сколько блюд из рубленого мяса включено в меню. Перечень рубленых изделий берем из сырьевой ведомости. Сырье для приготовления выписываем по массе «нетто». Основными продуктами считаются мясо, птица, рыба а все остальное наполнителем.

Таблица 11 Расчет сырья.

Наименование Продуктов.	Бифштекс рубленный.	Котлеты домашние.	Итого. кг.
На 1 порцию.	На 20 порций.	На 1 порцию.	На 30 порций.
Говядина.

Производительность мясорубки рассчитывается по формуле:

Дата добавления: 2014-12-07