Нормы времени на приготовление блюд

На одного человека.

Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий

Коэффициенты потребления блюд.

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
холодных	первых	вторых	сладких
	m	mX	mI	mII	mсл.
/. Столовые Открытого типа Диетические   При промышленных предприятиях: по абонементам (обед) При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин	2,5 2,8   3,0-4,0 2,5 1,8 2,5 3,0-4,0 1,5	0,5 0,4     0,5 0,5 0,5   0,5	0,75 0,75     0,75 - 0,75   -	1,0 1,0     1,0 1,0 1,0   0,8	0,25 0,65     0,25 0,30 0,25   0,2
II. Рестораны При гостиницах При вокзалах Общегородские   Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем вечером	3,0 3,0 3,5   3,0 4,0	0,9 0,9 1,1   0,8 2,2	0,6 0,6 0,7   0,85 0,1	1,2 1,2 1,4   1,0 1,5	0,3 0,3 0,3   0,35 0,2
III. Кафе Общего типа С самообслуживанием С обслуживанием официантами Специализированные 1. С самообслуживанием: молочные кондитерские	1,6 2,0     1,6 0,3	0,64 0,8     0,5 -	0,08 0,1     0,1 -	0,72 0,9     0,75 -	0,16 0,2     0,25 0,3
2. С обслуживанием официантами: молодежное мороженое	2,0 1,0	0,64 -	0,08 -	0,75 -	0,53 1,0
IV. Закусочные 1. С самообслуживанием: общего типа пирожковые чебуречные сосисочные пельменные 2. С обслуживанием официантами: шашлычные	1,5 1,2 1,2 1,5 1,6	0,53 0,2 0,4 0,4 0,3	0,15 0,3 - 0,3 0,3	0,75 0,7 0,8 0,8 1,0	0,07 - - - -
V. Домовая кухня	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11

Наименование продуктов	Рестораны
общегородские	при гостинице	при вокзале
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % (40%) кофе, % (50%) какао, % (10%)	0,05	0,05	0,07
Холодные напитки, л	0,25	0,25	0,1
Фруктовые воды, л	0,09	0,09	0,05
Минеральные воды, л	0,14	0,14	0,04
Натуральные соки, л	0,02	0,02	0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной пшеничный
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,5	0,5	1,0

Наименование продуктов	Столовая студенче­ская	Закусоч­ная	Кафе
Горячие напитки, л	0,1	0,1	0,14
Чай с сахаром, %
Кофе, %
Какао, %
Холодные напитки, л	0,06	0,07	0,08
Фруктовые воды	0,03	0,03	0,03
Минеральные воды	0,02	0,02	0,03
Натуральные соки	0,01	0,02	0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г пшеничный ржаной
Кондитерские изделия, шт.: собственного производства То же, кг	1,0 0,04	0,25 0,03	0,75 0,06

Наименование продукта	Столовые
общедоступные	диетические открытого типа	при промышленных предприятиях
1. Горячие напитки, л в том числе: чай с сахаром, % кофе, % какао, %	0,1	0,05	0,08
Холодные напитки, л	0,05	0,05	0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия, г в том числе: ржаной, г пшеничный, г
Кодитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	0,3	-
Покупные конфеты, печенье, кг Фрукты, кг	0,01   0,03	-   0,05	0,01   0,03

Приложение 7.

Наименование блюд и изделий производства	Нормы времени в секундах на порцию
с чисткой и резкой овощей	без чистки и резки овощей
Холодные блюда и закуски
1. Винегрет овощной
2. Винегрет с сельдью
3. Грибы соленые с луком
4. Салат из зеленого лука со смета­ной
5. Икра из свежих баклажан, кабач­ков и овощей (собственного при­готовления)
6. Салат из свежих огурцов
7. Салат из редиса с огурцом и яй­цом в сметане
8. Салат из редиса
9. Салат грибной
10. Салат из свежей капусты
11. Салат из квашеной капусты
12. Салат из помидоров
13. Салат картофельный
14. Салат овощной с яйцом
15. Салат зеленый со сметаной или заправкой
16. Редька с маслом или сметаной
17. Салаты мясные и рыбные
18. Салат из птицы и дичи
19. Яйцо под майонезом с гарниром
20. Икра кетовая, зернистая, паюсная
21. Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)
22. Рыба жареная без гарнира
23. Крабы заливные
24. Рыба под маринадом
25. Рыба отварная с гарниром
26. Рыба под майонезом с гарниром
27. Рыба фаршированная
28. Рыба заливная
29. Сельдь с гарниром
30. Сельдь без гарнира
31. Семга, лососина, кета с лимоном
32. Сельдь рубленая с гарниром
33. Сельдь натуральная с картофелем и маслом
34. Баранина, свинина, телятина жа­реные с овощным гарниром
35. Мясо отварное без гарнира
36. Мясо заливное
37. Птица холодная с овощным гар­ниром
38. Паштет из печени
39. Студень
40. Ассорти мясное или рыбное
41. Язык холодный с овощным гар­ниром
42. Поросенок отварной холодный с гарниром
43. Кефир с сахаром, молоко кипяче­ное, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное
44. Творог со сметаной
45. Гастрономия мясная
46. Килька без гарнира
47. Килька с луком
48. Консервы разные порциями без гарнира
49. Шпроты с лимоном
50. Бутерброды с копченой колбасой
51. Бутерброды с сыром
52. Бутерброды с икрой или маслом сливочным
53. Бутерброды с ветчиной или рыб­ной гастрономией
54. Бутерброды с килькой и яйцом
55. Бутерброды с вареной колбасой
СУПЫ.
1. Борщ на мясном бульоне
2. Борщ московский
3. Борщ украинский
4. Рассольники
5. Рассольник московский
6. Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
7. Супы овощные, картофельные
8. Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
9. Суп картофельный с консервами
10. Суп харчо или пити
11. Суп крестьянский
12. Суп картофельный рыбный
13. Суп-лапша домашняя
14. Суп картофельный грибной
15. Щи из квашеной капусты
16. Щи из свежей капусты
17. Щи из свежей капусты с карто­фелем на мясном бульоне
18. Щи зеленые
19. Щи по-уральски
20. Щи суточные
Солянки
21. Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные
22. Солянка домашняя
Супы молочные и пюреобразные
23. Супы молочные
24. Суп молочный с клецками
25. Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетари­анские
26. Супы пюреобразные овощные вегетарианские
27. Супы пюреобразные на мясном бульоне - крупяные с картофелем - овощные
Супы прозрачные
28. Бульон с гренками
29. Бульон с пельменями промыш­ленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
30. Бульон с пирожками, кулебяка­ми, фрикадельками
31. Бульон с домашней лапшой
32 Уха рыбацкая
Супы холодные
33. Борщ холодный
34. Ботвинья
35. Окрошка овощная
36. Окрошка сборная мясная
37. Свекольник
38. Щи зеленые холодные
39. Супы сладкие
ВТОРЫЕ БЛЮДА Блюда из рыбы
1. Рыба по-русски
2. Рыба жареная
3. Рыба отварная, соус польский
4. Рыба запеченная в раковинах (ко­киль)
5. Рыба паровая
6. Рыба жарена «фри»
7. Солянка рыбная на сковороде
8. Рыба фаршированная
9. Котлеты, биточки и тефтели рыб­ные
10. Рыба в тесте жареная
11. Рыба запеченная на сковороде с гарниром
12. Тельное из рыбы
13. Рыба жареная с луком по-ленинградски
14. Крабы в горячем виде
Блюда из мяса, птицы и дичи
15. Азу с гарниром
16. Антрекот
17. Антрекот с луком
18. Бастурма
19. Антрекот с яйцом
20. Баранина отварная
21. Баранина жареная
22. Бифштекс натуральный
23. Бифштекс рубленый
24. Бефстроганов
25. Бефстроганов из вареного мяса
26. Бифштекс натуральный с яйцом
27. Бифштекс натуральный с луком
28. Бифштекс рубленый с яйцом
29. Бифштекс рубленый с луком
30. Биточки, котлеты жареные
31. Биточки, котлеты мясные паровые
32. Биточки по-казацки с гарниром
33. Говядина, телятина жареные
34. Говядина, телятина отварные
35. Грудинка баранья или телячья жареные «фри»
36. Гуляш
37. Грудинка фаршированная
38. Говядина духовая с гарниром
39. Жаркое по-домашнему
40. Голубцы мясные
41. Голубцы ленивые
42. Зразы рубленые паровые
43. Зразы рубленые
44. Кролик жареный
45. Зразы отбивные
46. Котлеты отбивные и натуральные
47. Куры и цыплята жареные
48. Куры и цыплята отварные
49. Котлеты рубленые из кур жаре­ные и паровые
50. Гусь, утка по-домашнему с кар­тофелем
51. Цыплята-табака
52. Люля-кебаб
53. Лангет
54. Филе натуральное
55. Мясо в кисло-сладком соусе
56. Мясо тушеное
57. Мясо шпигованное
58. Мозги жареные
59. Почки по-русски или жареные в сметане
60. Печень жареная с луком
61. Печень жареная
62. Печень жареная в сметанном соусе
63. Плов из баранины
64. Печень по-строгановски
65. Помидоры фаршированные мясом
66. Поджарка из говядины или сви­нины
67. Рагу из баранины или потрохов птицы
68. Ростбиф
69. Ромштекс
70. Рулет мясной, фаршированный яйцом
71. Рулет мясной, фаршированный макаронами
72. Свинина, телятина жареные
73. Свинина, ветчина, колбаса туше­ные с капустой
74. Солянка мясная на сковороде
75. Сердце, легкое и другие мясопро­дукты в соусе
76. Суфле и пудинги мясные
77. Фрикадельки в соусе
78. Фрикадельки в соусе
79. Сосиски и сардельки
80. Тефтели
81. Тефтели рубленые паровые
82. Шницель рубленый
83. Шницель рубленый паровой
84. Шницель отбивной
85. Шашлыки с луком
86. Эскалоп
87. Чахохбили
88. Чанахи в горшочках
89. Язык отварной
90. Вымя отварное с соусом
91. Вымя жареное
92. Колбаса жареная
Блюда из овощей
93. Баклажаны жареные
94. Баклажаны фаршированные ово­щами
95. Голубцы овощные
96. Горошек зеленый консервирован­ный с маслом
97. Запеканки и рулеты картофель­ные, фаршированные овощами
98. Горошек зеленый консервирован­ный в молочном соусе
99. Зразы картофельные
100. Капуста тушеная
101. Капуста цветная, запеченная под соусом
102. Капуста белокочанная, соус су­харный
103. Капуста цветная отварная с раз­личными соусами
104. Кабачки фаршированные
105. Кабачки жареные
106 Картофель в молочном или сме­танном соусе
107. Картофель отварной
108. Картофельное пюре
109. Картофель жареный
110. Картофель тушеный с луком и грибами
111. Котлеты картофельные с соусом
112. Запеканка капустная
113. Котлеты морковные
114. Запеканка морковная с творогом, рулет
115. Крокеты картофельные
116. Морковное пюре
117. Морковь в молочном соусе
118. Морковь тушеная с рисом и чер­носливом
119. Овощи в молочном соусе
120. Перец фаршированный
121. Шницель из капусты
122. Пудинг и суфле овощные
123. Свекла тушеная в сметане
124. Рагу из овощей
125. Тыква отварная с маслом
Блюда из круп и макаронных изделий.
126. Котлеты, биточки крупяные со сладким грибным или молочным со­усом
127. Запеканка крупяная
128. Запеканка из макаронных изде­лий с мясом
129. Каши из разных круп вязкие и полувязкие
130. Каши рассыпчатые
131. Каши молочные разные
132. Каши диетические протертые разные
133. Каша пшенная с тыквой
134. Крупеник, лапшевник с творогом
135. Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате
136. Макаронники
137. Макаронные изделия отварные
138. Макароны с ветчиной в томате
139. Пудинги крупяные, сухарные
Мучные блюда
140. Чебуреки
141. Беляши
142. Блины
143. Ватрушки с творогом
144. Блинчики с творогом, вареньем
145. Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками
146. Оладьи
147. Вареники с различными начинками
148. Пельмени промышленного производства
149. Колбасы, ясные и рыбные изделия, запеченные в тесте
150. Пирожки слоеные
151. Кулебяки с капустным фаршем
152. Кулебяки с прочими фаршами
Блюда из яиц и творога
153. Вареники ленивые
154. Запеканка творожная
155. Омлет паровой
156. Омлет натуральный
157. Омлеты фаршированные и смешанные
158. Пудинги творожные
159. Сырники
160. Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью
161. Яичница натуральная
162. Яичница с гарниром
Сладкие блюда, горячие и холодные напитки
1. Апельсины с сахаром
2. Виноград, фрукты порциями
3. Арбуз, порциями без сахара
4. Арбуз, очищенный с сахаром
5. Дыня порциями
6. Лимоны порциями
7. Желе из свежих фруктов
8. Желе из плодово-ягодного сиропа или молока
9. Кофе черный
10. Мороженое (порциями)
11. Кофе по-варшавски (на молоке)
12. Кофе со взбитыми сливками
13. Какао, кофе с молоком
14. Кисели фруктово-ягодные, молочные
15. Кисель из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла
16. Компот из консервированных фруктов
17. Компот из сушеных или свежих фруктов
18. Крем и самбук
19. Муссы
20. Морс клюквенный
21. Свежие фрукты в сиропе
22. Сливки и сметана взбитые
23. Чай
24. Чай с лимоном
25. Глинтвейн
26. Лимонный, гранатовый и др. напитки
27. Напиток из плодов шиповника
28. Напиток из варенья
29. Шоколад холодный с взбитыми сливками
30. Кофе с мороженым (глясе)
31. Яблоки в слойке
32. Яблоки с рисом
33. Яблоки печеные
Гарниры
1. Крупяные, из макаронных изделий
2. Сложные и овощные
3. Жареный картофель

«Владимирский торгово-экономический колледж»

(ФГОУ СПО «ВТЭК»).

Оценка на защите Допущено к защите

_________________ ___________________

Дата добавления: 2014-12-07