Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания

График загрузки зала студенческой столовой..

Специализированные.

График загрузки закусочной общего типа и

Часы работы.	Закусочная общего типа и специализированные.	Шашлычная с обсл. Официантами.
оборачиваемость одного места.	средний % загрузки зала.	оборачиваемость одного места.	средний % загрузки зала.
8 - 9
9 - 10
10 - 11			1.5
11 - 12			1.5
12 -13			1.0
13 - 14			1.0
14 - 15			1.0
15 - 16			1.0
16 - 17			1.0
17 - 18			1.0
18 - 19			0.6
19 - 20			0.6
20 -21			0.6
21- 22			0.6

Часы работы.	Студенческая столовая.
оборачиваемость одного места.	средний % загрузки зала.
8 - 9
9 - 10
10 - 11
11 - 12
12 -13
13 - 14
14 - 15
15 - 16
16 - 17
17 - 18
18 - 19
19 - 20

Нормы воды и времени на приготовление различных бульонов.

Наименование бульона.	Норма воды на 1 кг основного продукта дм.	Концентрация бульона.	Время варки, ч.
Костный   Костный Мясо- костный     Мясо- костный Куриный   Рыбный   Грибной	1.25 3.7     1.15   4.0   1.1   7.0	Нормальной концентрации. Концентрированный. Нормальной концентрации.   Концентрированный.   Нормальной концентрации. Концентрированный.   Концентрированный.	5- 6 ч.   4 ч.   5- 6 ч.   4 ч.     2- 4 ч. 1. ч.   2-3 ч.

Приложение 5.

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Для столовых общего типа
для общедоступных столовых	для столовых при учреждениях
завтрак	обед	ужин	зав­трак	обед
1.	Холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов; салаты и винегреты (рыб­ные, мясные, овощные).
2.	Молоко и молочные продукты Молоко, кефир, простоква­ша, ряженка.
3.	Супы прозрачные из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов; заправочные (борщи, щи, рассольники и др.) молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие из ягод и фруктов.	-			-
4.	Вторые горячие блюла Рыбные, мясные, из до­машней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц, творога, муки).
5.	Сладкие блюда Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды нату­ральные.
6.	Горячие напитки Чай, кофе, какао
7.	Холодные напитки Из лимонов, ягод, фруктов, соки
8.	Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия Кулебяки, пирожки пече­ные, жареные с разной на­чинкой, булочки, сдобы, пирожные Хлеб ржаной и пшеничный

Для ресторанов:

№ п/п	Наименование блюд и изделий	Люкс	Высший класс	I класс
Фирменные блюда и напитки
1.	Холодные блюда и закуски Рыба малосольная, холодная, горя­чего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное   Консервы рыбные, сельдь   Мясо отварное, заливное, фарши­рованное, шпигованное, жареное   Колбаса, ветчина, корейка, грудин­ка, бекон, шпик, ассорти мясное   Птица, дичь отварная фарширован­ная, жареная, заливная   Салаты мясные, рыбные   Салаты овощные   Овощи фаршированные, марино­ванные, грибы   Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)   Сыры порциями   Масло порциями (сливочное, селе­дочное, сырное)		-               -	-       -         -
2.	Горячие закуски: рыбные, мясные. из субпродуктов, птицы, грибов			-
3.	Супы   Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)   Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)		-	-   -
	Заправочные (щи, борщи, рассоль­ники, картофельные и овощные, солянки)   Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	по сезо­ну	по сезо­ну	по сезо­ну
4.	Вторые горячие блюда Рыбные (рыба отварная, припу­щенная и тушеная, жареная, запе­ченная)   Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное)   Из птицы и дичи   Овощные   Мучные, крупяные   Яичные, творожные
5.	Сладкие блюда Холодные (компоты, желе, самбу­ки, муссы, кремы и др.)   Мороженое с различными напол­нителями   Горячие (пудинги, суфле, блинчи­ки, бабка с яблоками и др.)			-
6.	Напитки Горячие Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, слив­ками и др.) Кофе (черный, с молоком, сливка­ми, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад Холодные Чай, кофе-гляссе, молочные Напитки с вином горячие и холод­ные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны) Коктейли		-	-   -   -
7.	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные с различными фаршами
Булочки (с изюмом, маком, кори­цей) Кексы, ромовая баба, сочники Пирожные в ассортименте
Для кафе общего типа:
	Горячие напитки Кофе черный, со сливками, моло­ком, ликером, коньяком, кофе по-восточному
Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом Какао, шоколадный напиток
	Холодные напитки Кофе-гляссе, коктейли молочные
	Молоко и кисло-молочные продукты Молоко и сливки, сметана, кефир, ряженка и др.
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные и жареные с разными фаршами, булочки сдобные, Кексы, пирожные в ассортименте     кексы,	7-9
	Горячие блюда Бульон (с пирожком, кулебякой, омлетом, яйцом) Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира Яичные, творожные, мучные (блинчики с наполнителями, блины, оладьи)
	Холодные блюда и закуски Бутерброды Гастрономические продукты, консервы порциями Масло сливочное, сыр
	Сладкие блюда Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки Мороженое

Приложение 6.

Дата добавления: 2014-12-07