I. Нормативные документы. 2 страница

2 Росн. + Р нап.

Q = --------------------------

Т усл.

Где, Росн – сумма основного продукта (берется из таблицы № 11 как сумма по всем изделиям).

Р нап - сумма всех наполнителей на заданное количество изделий (из таблицы № 11).

Т усл. - условное время машины = Т см × 0.3.

В соответствии с полученной производительностью по каталогам фирм подбираем мясорубку, производительность которой равна или чуть больше расчетной и выписываем ее техническую характеристику.

Подбор оборудования.

Технологические расчеты и подбор оборудования производят по фактическому ассортименту и количеству изготовляемых в цехе полуфабрикатов за день (при односменной работе). Подбор оборудования осуществляют по каталогам современных фирм.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе преду­сматриваются холодильные шкафы.

Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы для заготовочных цехов производится на ос­новании норм выработки, т.е. количества продукции в кг., шт., перера­батываемых или изготовляемых одним работником в течение часа или смены.

При расчете рабочей силы вначале определяют количество чел/час, затраченных на выполнение одной операции одним работни­ком в смену по формуле:

где А - количество затраченных человеко-часов в смену;

Q - количество сырья, перерабатываемого в смену, кг или количе­ство полуфабрикатов, вырабатываемых в смену, шт.;

Н_выр. - норма выработки на 1 человека, кг или шт. в смену.

В мясном цехе работники осуществляют множество операций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяет­ся суммарное количество чел/часов, затраченное на выполнение всех операций.

∑А = А₁ + А₂ + …+Аn

Затем рассчитывают количество работников, необходимых для вы­полнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.

где N - количество работающих в смену;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда равный1,14.
Расчетные данные сводятся в таблицу.

Таблица 11 Расчет рабочей силы для мясо- рыбного цеха.

№ п/п	Наименование операций и ассортимент изготовляемых полуфабрика­тов	Количество пе­рерабатывае­мого сырья и изготовляемых полуфабрика­тов Q шт., кг	Норма выработки	Количество человеко-смен, затраченных на выполнение 1 операции,(А)
Hвыр. в час, шт. или кг	Hвыр. в сме­ну (7 часов)
	Разделка говя­дины: обвалка, жиловка
	Приготовление полуфабрикатов а) антрекот и т.д.				0,78
	Итого:				∑A

На основании полученных данных определяем количество работников с учетом роста производительнрости труда в цехе.

III. Графическая часть.

3.1 Составление графика выхода на работу.

Составьте график выхода поваров на работу с учетом режима ра­боты зала, особенностей обслуживания потребителей. Укажите вид графика, обоснуйте целесообразность выбора.

Форма графика выхода поваров цеха на работу:

Утверждаю: ________________

(название предприятия) Директор ___________________

График выхода поваров на работу

на ноябрь 2009 г.

Ф.И.О.	должность	разряд	Месяц ноябрь	Кол-во рабочих смен	Кол-во вырабо­танных часов	Перерыв на обед
даты
					и т.д.
Иванова А.А.	повар		8.00-17.00	8.00-17.00	8.00-17.00	8.00-17.00	8.00-17.00	и т.д.		8 ∙ 21 = 168 часов	с 10.30-11.00 с 13.40-14.10

Составил зав. производством:________________ (подпись)

3.2. План цеха, производства с размещением

оборудования.

План цеха по заданию курсовой работы выполняется на миллиметровой бумаге с расстановкой оборудования, или выполняется графически при помощи компьютера на листе бумаги А 4.

3.3. Составление технологических карт по заданию

курсовой работы.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер рецептуры, колонка, норма вложения сырья массой нетто и массой брутто на 1 порцию и на заданное количество порций. На оборотной стороне карты приводится: технология приготовления блюда, требования к качеству блюда.

Количество технологических карт уточняет руководитель курсового проекта.

IV. Оформление заключения.

В заключении работы подводят итог проведенных исследований, формулируют рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности.

Делаются выводы по всем частям или главам работы.

V. Требования к оформлению списка использованной литературы.

Список литературыприводится в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц.

Список использованной литературы должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы.

Он составляется в следующей последовательности:

- Законы РФ;

- Указы президента;

- Постановления правительства Р.Ф.

- Нормативные документы (Положения и приказы Министерства, инструктивные письма, инструкции, ГОСТы);

- прочие источники (книги, статьи в алфавитном порядке по фами­лиям авторов или заглавий книг и статей, если фамилии авторов не указаны).

При использовании в тексте выдержек из того или иного источни­ка, цитат или мнений специалистов, высказанных в опубликованных трудах, а также цифрового материала, в тексте делается ссылка на ис­точник информации с указанием после цитаты в скобках порядкового номера источника информации, включенного в список использованной литературы, а также страницы из приведенного источника.

Например: [5], где 5 - номер источника в списке литературы.

Приложение выделяется в том случае, если есть объемные таб­личные, расчетные материалы, которые имеют вспомогательное значе­ние для достижения цели работы. Приложения должны иметь название, отражающее их содержание, и порядковый номер, на который в тексте основной части должны быть даны ссылки. Слово «приложение» и его номер печатают в верхнем правом углу над заголовком (ПРИЛОЖЕ­НИЕ 1).

VI. Требования к оформлению курсовой работы.

6.1.Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с требова­ниями ГОСТ-2. 105-95 и ГОСТ-2. 106-68.

6.2.Курсовая работа должна быть выполнена на листах бумаги стан­дартного формата (А4, 210 X 297мм) на одной стороне листа. Рабо­та может быть отпечатана на пи­шущей машинке (компьютере) через полтора интервала, шрифт - 14, пропорциональный с засечками Times New Roman. Следует со­блюдать следующие размеры полей: левое - 30 мм, правое - 10 мм, верхнее - 15 мм, нижнее - 20 мм.

6.3. Курсовая работа должна иметь титульный лист установленной формы (см. Приложение 2).

6.4. Все страницы в работе должны быть пронумерованы на верхнем поле в правом углу текста. Титульный лист и листы, на которых располагают заголовки структурных частей «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «ЛИТЕРАТУРА»,

«ПРИЛО­ЖЕНИЯ», не нумеруют, но включают в общую нумерацию работы.

В курсовой работе допускаются общепринятые сокращения слов там, в тех случаях, в которых речь идет об официальной аббревиатуре, например, Рос­сийская Федерация (РФ), кг, см, тыс. руб., млн. руб. Знак % пишется только с цифровыми выражениями.

6.5. Каждый раздел, выделенный в содержании работы, следует начи­нать с отдельной страницы. Названия всех структурных частей ра­боты, нумерация их страниц в тексте должны точно соответство­вать их перечню в содержании работы. Заголовки выделяются бо­лее жирным или более крупным шрифтом, точки в конце наимено­ваний не ставятся.Расстояние между заголовками и текстом при выполнении работы печатным способом – 3-4 межстрочных интервала, расстояние ме­жду заголовками раздела и подраздела - 2 межстрочных интервала.

6.6. Оформление формул расчета показателей предполагает использо­вание преимущественно общепринятых условных обозначений. Формулы в рамки не заключаются. Расшифровки символов, входя­щих в формулу, должны быть приведены непосредственно под
формулой. Значение каждого символа записывают с новой строки в той последовательности, в какой они приведены в формуле. Схемы, графики, диаграммы и другие иллюстрации располагают сразу после ссылки на них в тексте и нумеруют в пределах раздела арабскими цифрами, именуя их рисунками. Вслед за номером пи­шут название.

6.7.Таблицы, содержащие цифровой материал, даются с названием и номером в разделах. Порядковый номер раздела и таблицы указываются в правом углу над названием таблицы: таблица 2.3 - третья таблица во втором разделе. На весь приведенный иллюстративный материал должны быть ссылки в тексте работы.

6.8. В конце каждого вопроса следует формулировать выводы по суще­ству изложенного материала. Вывод должен логически завершать проведенные рассуждения. Обычно выводы начинаются оборотом «таким образом,...» или «итак...», затем формулируется содержа­ние самих выводов.

Выводы должны быть краткими, конкретными и вытекать из изло­женного материала.

6.9. В заключении работы излагаются краткие выводы по теме, характе­ризуется степень раскрытия ее, определяются, достигнуты ли цель и задачи работы. Заключение курсовой работы должно быть выполнено в объеме 2-3 страницы.

6.10. К защите работа представляется в сброшюрованном виде:

- титульный лист;

- содержание (приводится наименование разделов, подразделов с ука­занием страниц);

- текст работы по разделам;

- список литературы;

- приложение.

6.11. На последней странице работы (после списка литературы) ставится дата выполнения курсовой работы и подпись студента.

6.12. Опечатки, и другие неточности, обнаруженные в процессе
выполнения работы, допускается исправлять подчисткой или за­крашиванием штрихом и нанесением на том же месте исправленно­го текста машинописным способом или шариковой ручкой руко­писным способом. Повреждения листов, помарки и следы неполно­го удаления прежнего текста не допускаются.

6.13. При написании текста работы не допускается применять:

- обороты разговорной речи, произвольные словообразования;

- иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;

- сокращения обозначений единиц физических величин, если оно употребляются без цифр;

- математические знаки без цифр.

VII. Подготовка к защите и защита курсовой работы.

Курсовая работа допускается к защите преподавателем после под­готовки им письменной рецензии. В рецензии отмечаются актуальность темы, степень решенности поставленных задач, умение студента поль­зоваться литературными источниками, возможность использования полученных результатов на практике, уровень исполнения и оценка по пятибалльной системе: «удовлетворительно», «хорошо», «отлично».

Студент предварительно знакомится с содержанием рецензии и готовит доклад. В процессе защиты студент должен ответить на заме­чания, отмеченные в рецензии руководителя, а также на вопросы ко­миссии. При ответах на вопросы в процессе защиты студент может ис­пользовать текст курсовой работы.

При окончательной оценке курсовой работы учитывается ее со­держание, рецензия и оценка руководителя, результаты защиты. При положительной оценке работы выставляется оценка «удовлетворитель­но», «хорошо» или «отлично». Оценка регистрируется в ведомости, аналогичной по форме экзаменационной ведомости и вносится в зачет­ную книжку студента.

Примерная структура доклада при защите работы.

1. Представление темы работы.

2. Актуальность темы.

3. Цель работы и ее задачи.

4. Исследовательская работа.

5. Выводы по работе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Основная задача каждого предприятия общественного пита­ния - повышение качества производимой продукции и предоставляе­мых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством про­изводимых услуг, которые должны:

- четко отвечать определенным потребностям;

- удовлетворять требованиям потребителей;

- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная ор­ганизация работы производства.

Сделайте вывод о значении выполненной работы, укажите основ­ные данные полученных расчетов. Рассмотрите целесообразность их внедрения. Отметьте выполнение основных принципов и направлений организации производства в разработанном предприятии, цехе.

1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ.

2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ.

3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52 -ФЗ.

4. ФЗ О лизинге / от 29.10.98 № 164 -ФЗ.

5. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановле­нием Правительства РФ от 15.08.97 № 389.

6. ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественное питание. Классификация пред­приятий общественного питания».

7. ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производст­венному персоналу».

9. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслужи­вающему персоналу».

10. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определе­ния».

11. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продук­тов».

12. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного кон­троля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитар­но-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.

13. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

14. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

15. СП 2.3.6. 166-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Инфра-М, 2002.

16. ГОСТ Р 52113 – 2003. «Услуги населению. Номенклатура показателей качества».

17. ГОСТ 28 – 1 -95 «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к общественному персоналу»

18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). – М., 1997.

19. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

II. Основная.

20. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаенационных вопросах и ответах. – М.: Дашков и К°, 2003.

21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2009.

III. Дополнительная.

Технологические документы.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992.

24. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

25. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий диетического питания. – М.: «Хлебпродинформ», 2002.

26. Предприятия общественного питания. Правила и нормативы. – М.: ПРИОР, 2002.

IV. Учебные пособия и справочная литература.

27. Справочник руководителя Общественное питание. – М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007.

28. Справочник руководителя Общественное питание, выпуск I, - М.: Издательский дом «Экономические новости», 2008.

29. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

30. Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. – М.: Экономика, 1980.

31. Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1992.

32. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

33. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990.

34. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. М.: «Веди», 2002.

35. Энциклопедия ресторана. Идеи и дизайн. Ресторанный интерьер. – М.: Ресторанные ведомости, 2002.

36. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

37. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1989.

38. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. – М.: КВЦ «Прогресс», 1990.

39. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. – М., 1989.

40. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг / учебник для ССУЗов. – М.: Деловая литература, 2001.

41. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес».

42. Б. Марвин Маркетинг ресторана. – Издательство Жигульского, 2002.

Приложение 1.

Дата добавления: 2014-12-07