Факторы определяющие объем и состав товарооборота, методика их количественной оценки

Анализ производственной программы объектов общественного питания, расчет средней цены одного блюда;

На ПОП проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов собственной продукции. При анализе производственной программы изучается натуральные показатели выпуска п/ф, мясных, кулинарных, кондитерских изделий, а также показатели выпуска блюд. Главная составная часть производственной программы это выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимостным так и по натуральным показателям. Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по ее видам: 1, 2, 3, холодных блюд и закуски. Анализируется их удельный вес в общем количестве блюд, изменение в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием и с прошлым годом.

Рассчитать комплексность выпуска обеденной продукции, для этого определяется количество вторых блюд на одно первое, и количество третьих блюд на одно второе.

Необходимо сопоставить темпы выпуска обеденной продукции в натуральном выражении, с темпами роста реализации продукции собственного производства в стоимостном выражении, т.к. это взаимовыгодно и дает полную картину степени удовлетворения населения этими продуктами. Если темпы продукции собственного производства в стоимостном выражении выше, чем темпы роста обеденной продукции в натуральном, то реализовалась дорогая обеденная продукция.

Анализ выпуска обеденной продукции

Вид обеденной продукции	Фактически за прошлый год	Отчетный год	Изменение по сравнению с планом	Изменение по сравнению с прошлым годом
план	факт
количество, шт	удельн. вес,%	количество, шт	удельн. вес,%	количество,шт	удельн. вес,%
А
холодные и горячие закуски   Всего:				26,9			-49     -197	-397

При анализе обеденной продукции определяется средняя цена первого блюда (руб.), анализируется изменение средней цены6

Где ОП – оборот обеденной продукции (руб.), Б – количество блюд.

Расчет средней продажной цены первого блюда

Показатель	Фактически за прошлый год	Отчетный год	Процент выполнения плана	Отклонения	Процент выполнения к прошлому году
план	факт	От плана	От прошлого года
А
Оборот по обеденной продукйии, мл. р.	4654,9	5983,7	5680,7	94,94	-303		122,03
Выпуск блюд, в единицах				100,14			101,33
Средняя продажная цена первого блюда,тыс. Р.	32,65	41,48	39,33	94,82	-2,15	6,68	120,46

Вывод: По сравнению за планированной величиной средняя цена первого блюда снизилась с 41,48 до 39,33 или на 5,2%. По сравнению с прошлым годом наблюдается рост средней продажной цены первого блюда 6,68 или на 20,5 %.

На изменение товарооборота оказывают влияние внешние и внутренние факторы:

1. К внешним относятся: изменение численности обслуживаемого населения, его денежных доходов, цены на товары и сырье. Для оценки влияния на изменение товарооборота ОП, численность обслуживаемого населения применяют формулу:

Где Т- товарооборот,

Тср – розничный товарооборот на оного человека обслуживаемого населения,

Ч – численность обслуживаемого населения.

Прирост розничного товарооборота определяют как разность между товарооборотом отчетного и базисного периода:

Прирост товарооборота за счет изменения среднедушевого рода определяется по формуле:

2. В процессе анализов так же производится количественная оценка внутренних факторов, оказывающих влияние на изменение на товарооборот. Исследование трех групп факторов:

— Связанная с наличием и использованием ресурсов сырья и товаров;

— Связанных с наличием и использованием трудовых ресурсов;

— Связанных с наличием и эффективным использованием механико-технической базы.

Оценка влияния на изменение товарооборота факторов связанных с наличием и использованием ресурсов сырья и товаров производят на основе формул продуктового баланса:

Где Зн - запасы сырья и товаров на начало периода;

П – поступление сырья и товаров;

Р – расход сырья и товаров;

Зн – запасы на конец периода.

Отсюда:

Поскольку товарооборот ОП планируется и учитывается в продажных ценах, то товарные запасы, поступления и прочие выбытия сырья и товаров, следует включать в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Из формулы продуктового баланса видно, что увеличение поступления сырья и товаров способствует росту товарооборота. Следует изучить поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объему, товарным группам, источникам поступления, основным поставщикам. Важным моментом анализа поступления сырья и товаров является изучение частоты и своевременности их завоза. Не своевременный завоз по дням, а по некоторым видам и по часам отрицательно сказывается на выполнении производственной программы и на товарообороте.

Для обеспечения ритмичной работы на ООП надо иметь определенные запасы сырья и покупных товаров, они должны быть оптимальными.

В процессе анализа следует изучить причину завышенных или заниженных товарных запасов по сравнению с нормативом и данными прошлого года.

Величина товарных запасов на ПОП определяется следующими факторами:

— Объемом и структурой выпуска продукции и всего товарооборота.

— Характером спроса потребителей, зависящим во многом от типа ПОП,

— Организация снабжения и ритмичность завоза сырья и товаров,

— Объем производственной деятельности подсобного предприятия,

— Особенностью и сезонностью производства тех или иных видов сырья.

Важным качественным показателем хозяйственной деятельности ПОП, является товарооборачиваемость, т.е. время обращения сырья, полуфабрикатов, товаров со дня их поступления, как и в торговле товарооборачиваемость в днях определяется делением средне товарного запаса за период на фактический, однодневных товарооборотах.

Количественная оценка влияния факторов связанных с наличием трудовых ресурсов производится по формуле:

Где ПТ – товарооборот на одного работника, производительность труда;

Ч – среднесписочная численность работников предприятия.

Оценивая влияние на общее отклонение по товарообороту ОП 2 факторов:

- Изменение среднесписочной численности работников

-За счет производительности труда

Факторы связанные с наличием и использование м материально технической базы, тоже оказывают влияние на изменение товарооборота. Обычно розничный товарооборот определяется в виде взаимосвязи двух факторов сомножителей:

Где Н – Розничный товарооборот на одно место (нагрузка на одно место);

М – число мест в ООП.

Факторы бывают экстенсивные и интенсивные.

Экстенсивные бывают за счет количественного изменения, а интенсивные в свою очередь влияют на результат качества.

ТЕМА 2.4: Планирование производственной программы и товарооборота

Дата добавления: 2014-12-07