Справочный материал

Жиры и жироподобные вещества (липиды) – являются производными высших жирных кислот, спиртов или альдегидов. Они подразделяются на простые и сложные.

К простым относятся липиды, молекулы которых содержат только остатки жирных кислот и спиртов. К ним относятся жиры и жирные масла.

К сложным относятся фосфолипиды и гликолипиды, т.е.соединения имеющие в своей структуре остаток фосфорной кислоты или углеводный компанент.

Растительные жиры (или жирные масла) – Olea pinguia - природные вещества, состоящие из глицеридов жирных кислот, т.е сложных эфиров глицерина и жирных кислот (триглицериды). Триглицериды имеют следующую общую формулу:

В составе природных растительных жиров входит более 200 жирных кислот.

Большинство жиров содержат 4-7 главных и несколько сопутствующих кислот. До 75% жиров составляют триглицериды всего трех кислот - пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Некоторые растения в составе жирных масел имеют специфические жирные кислоты, например, касторовое масло из семян клещевины, содержит рицинолевую кислоту.

Жирные кислоты, входящие в состав жирных масел могут быть насыщенными и ненасыщенными.

К насыщенным жирным кислотам относятся:

_- лауриновая кислота с хим. формулой С₁₂Н₂₄О₂

_- миристинова - С₁₄Н₂₈О₂

_- пальмитиновая - С₁₆Н₃₂О₂

_- стеариновая - С₁₈Н₃₆О₂

_- арахиновая – С₂₀Н₄₀О₂ и др.

К ненасыщенным жирным кислотам относятся:

_- - олеиновая кислота - С₁₈Н₃₄О₂ (18:1)

_- линолевая - С₁₈Н₃₂О₂ (18:2)

_- линоленовая - С₁₈Н₃₀О₂ (18:3)

_- арахидоновая – С20H32O2 (20:4).

Триглицериды подразделяются по составу на две группы:

1. Однокислотные жиры. У них этерификация глицерина происходит с тремя молекулами одной и той же жирной кислоты. К однокислотным жирам относятся оливковое масло – триолеин и касторовое масло – глицирид тририцинолевой кислоты. Однокислотные жиры достаточное редкое явлен6ие в природе.

2. Многокислотные жиры. У них в состав триглицеридов входят разные кислоты. В настоящее время известно около 1300 жиров растений, различающихся по составу жирных кислотв разнокислотных триглициридах.

Растительные жиры или масла классифицируют по агрегатному состоянию на две группы.

Жидкие жиры

Они бывают невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие. Невысыхающие масла (оливковое, арахисовое, миндальное, персиковое, касторовое). Полувысыхающие масла (кунжутовое, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, горчичное). Высыхающие масла (льняное, конопляное, маковое).

Высыхание жирных масел обусловлено содержанием линоленовой и частично линолевой кислот и представляет собой сложный физико-химический процесс. Высыхающие жирные масла при нанесении тонким слоем на какую-либо поверхность, в результате всех этих процессов образуют смолоподобную пленку – оксин. Эта способность лежит в основе применения олифы, лаков и красок, куда входят высыхающие масла.

Полувысыхающие масла содержат линолевую кислоту; невысыхающие масла – олеиновую, гидроксиолеиновую кислоты.

Твердые жиры. Они образованы насыщенными кислотами и при комнатной температуре сохраняют плотную консистенцию. Такие масла характерны для тропических растений: Масло какао, кокоса, лавровое масло.Чаще всего в состав твердых масел входит лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты.

Дата добавления: 2014-12-27