Химические свойства. Физико-химические свойства

Физические свойства

Физико-химические свойства

Свойства жиров. Зависят от качественного состава жирных кислот, их соотношения и процента свободных жирных кислот. Обычно большинство растительных жиров содержат ненасыщенные жирные кислоты и являются жидкими. Масла, содержащие насыщенные кислоты являются твердыми.

1.Жиры и масла жирны на ощупь и на бумаге оставляют "жирное" пятно, которое при нагревании не исчезает, а наоборот сильнее расплывается.

2.Масла могут быть окрашенными, от присутствия каротиноидов и хлорофилла. Чистые триглицериды бесцветны.

3.При нагревании горят ярким пламенем.

4.Имеют специфический запах и вкус, из-за присутствия следов эфирных масел, алифатических углеводородов.

5.Плотность большинства жирных масел находится в пределах 0,910-0,945. У касторового повышается до 0,970.

6.В воде масла не растворимы, но образуют эмульсию с помощью эмульгаторов.

7.В спирте растворяются трудно, за исключением касторового масла.

8.Легко растворимы в эфире, хлороформе, бензине, вазелиновом масле.

9.Жирные масла хорошо смешиваются между собой и являются хорошими растворителями лекарств, эфирных масел, камфоры, красителей, смол и других веществ.

10.Температура плавления твердых масел и температура кипения жидких масел не может быть определена точно, так как жиры представляют собой смеси разных триглицеридов и жирных кислот.

11.Сами по себе жирные масла оптически не активны.

12.Для жирных масел определяется показатель преломления на рефрактометре: показатель преломления тем выше, чем выше содержание триглицеридов с ненасыщенными жирными кислотами.

13. Прогоркание. При хранении масла под действием света, влаги, воздуха приобретают неприятный вкус и запах. При этом отщепляются жирные кислоты. Этот вид порчи контролируется определением кислотного числа.

14.Омыление.Триглицериды жирных кислот под влиянием щелочей расщепляются с образованием глицерина и жирных кислот. При этом образуется глицерин и щелочные соли жирных кислот или мыла. Реакция омыления широко используется для приготовления бытовых и медицинских мыл и определения доброкачественности масел. Определяют число омыления

15. Высыхание. Намазанные тонким слоем масла ведут себя на воздухе по разному.

Одни остаются без изменений жидкими. Их называют невысыхающими маслами. Главной составной частью таких масел являются глицериды олеиновой кислоты (с одной двойной связью).

Масла образующие мягкие пленки называются полувысыхающими. Главной составной частью таких масел являются глицериды линолевой кислоты (с двумя двойными связями).

Другие образуют прозрачную смолоподобную пленку липоксин, нерастворимую в органических растворителях. Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими. Главной составной частью таких масел является глицериды линоленовой кислоты (с тремя двойными связями).

Способность некоторых масел к высыханию используется в лакокрасочной промышленности. Для медицины, наоборот, наибольшее значение представляют невысыхающие масла, поскольку они используются для иньекционного введения лекарств.

16. Гидрогенизация. По месту двойной связи в жирных кислотах может присоединяться водород, ненасыщенные кислоты переходят в насыщенные и приобретают плотную консистенцию. Гидрогенизация или насыщение водородом широко применяется для получения пищевых жиров (маргарин), для фармации как основа для мазей и суппозиториев и косметике для изготовления кремов. Гидрогенизацию проводят в присутствии катализатора (губчатый никель).

Дата добавления: 2014-12-27