Технологические особенности мясо-жирового, колбасного и консервного производства

Учет затрат и калькуляция себестоимости продукции основного производства на предприятиях мясной промышленности

Калькуляция себестоимости сгущенного и сухого молока

Объектами калькуляции считаются: молоко цельное сгу­щенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко сгу­щенное стерилизованное, сухое молоко, сухие сливки и т. д.

Калькуляционные единицы — 1000 условных банок, 1000 физических банок, одна тонна сухого молока, сливок.

Исходным сырьем на молочноконсервных заводах являет­ся молоко, которое стандартизируют обезжиренным молоком или сливками.

Сырье передают в производство по фактичес­кому весу и в пересчете на молоко базисной жирности.

При исчислении себестоимости продукции используется метод исключения затрат на побочную продукцию с элемен­тами нормативного.

Все затраты постатейно распределяются между видами продукции пропорционально затратам, исчисленным по нормативам, на каждый вид фактически выработанной продукции за отчетный месяц, квартал. Суммируя полученные затраты по статьям, определяют фактическую себестоимость молочной продукции.

Если необходимо распределить затраты между продукцией разной расфасовки, то используются коэффициенты (анало­гичные в плодоовощном консервном производстве).

Контрольные вопросы

1. В чем заключаются технологические особенности переработки молочной продукции и каково их влияние на постановку учета затрат.

2. Перечислите основные стадии переработки молока

3. Раскройте методику калькуляции себестоимости масла животного.

4. Раскройте методику калькуляции себестоимости сыра

5. Назовите основные регистры первичного учета затрат сырья при переработке молока

6. Какой регистр учета применяется для сводного учета расхода сырья и полуфабрикатов по цехам при переработке молока.

7. Как оцениваются возвратные отходы в молочной промышленности

8. Раскройте методы оценки готовой продукции при переработке молока

9. Перечислите виды основной и побочной продукции в молочной промышленности

10. Раскройте методику калькуляции себестоимости сгущенного и сухого молока

На предприятиях мясной промышленности преобладает комбинированное производство на основе комплексного использования сырья. Такое производство делится на следующие технологические этапы:

1. заготовка скота;

2. предубойное содержание скота;

3. мясо-жировое производство, которое может иметь цеха по переработке и обработке субпродуктов;

4. колбасное производство с сырьевым, посолочным цехами и цехом варки и копчения колбасных изделий;

5. консервное производство с обвалочным, порционным и деликатесным, автоклавным, термостатным отделениями.

Мясо-жировое производство может иметь цеха по переработке и обработке субпродуктов, пищевых топленых и костных жиров; кишечный и шкуроконсервировочный цеха; цеха по выработке органических препаратов (пепсин, гематоген, желчь) и технических фабрикатов (сухие животные корма, технические жиры, кожевенные отходы, хозяйственное мыло, смазочные масла). Основные технологические связи позволяют обеспечить на мясокомбинатах максимальное использование сырья и переработку его в продукцию высокого качества.

Рисунок 6 – Цеха мясо-жирового производства

При разработке технологических схем убоев скота и разделки туш следует опираться на установленную последовательность операций, рекомендуемых технологическими инструкциями переработки скота на предприятиях мясной промышленности (рисунок 7).

Рисунок 7 – Технологическая схема переработки крупного рогатого скота

На перерабатывающие предприятия скот поступает автомобильным, железнодорожным, водным транспортом или гоном. Поступившей на скотобазу скот сортируют по виду, живой массе и возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами.

В зависимости от возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют на группы:

– взрослый скот (коровы, быки, волы и телки) в возрасте старше 3 лет (имеют не менее трех пар постоянных резцов);

– коровы–первотелки – в возрасте 3 лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой 350 кг и более;

– молодняк – животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;

– телята – в возрасте от 14 дней до 3 месяцев (имеют молочные резцы).

Из цеха предубойного содержания скот поступает на убой и первичную обработку, в результате которой получают мясную тушу и вторичные продукты убоя. Переработку скота осуществляют при строгом соблюдении и санитарно–гигиенических и ветеринарно-санитарных требований.

С целью повышения качества мяса увеличения сбора крови создания безопасных условий труда для бойцов скота поводят обездвиживание и одновременною анестезию животных одним из возможных способов оглушения (электрическим током, механическим воздействием на мозг, диоксидом углерода и др.).

КРС и свиней после оглушения поднимают на подвесной путь с помощью подъемных устройств для убоя, обескровливания и первичной обработки.

Для обеспечения съемки шкуры с туши животного на механизированных установках проводят забеловку (отделение участков шкуры в ручную) шкуры на конечностях, шее, грудной и брюшной части. Площадь забеловки в зависимости от вида скота составляет 25-30%.

Шкуру с кожи животного отделяют по подкожной клетчатке.

Усилия, возникающие при съемке шкуры, зависят от анатомогистологической структуры ткани, пола, возраста и упитанности животных. При правильном подборе величины и направления прилагаемого усилия, скорости разрыва, усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с нижележащими слоями – распределенным. Это позволит отделить шкуру от туши без повреждения мышечной и жировой тканей.

Внутренние органы извлекают не позднее 30 минут после убоя животного, при этом туша должна находиться в вертикальном или горизонтальном положении. Одновременно проводиться ветеринарный осмотр внутренних органов.

После извлечения внутренних органов туши свиней и КРС распиливают на полутуши вдоль позвоночника не повреждая спинного мозга. При выработке бекона у свиней проводят замякотку и удаление позвоночника.

Туши разделывают на половинки для облегчения транспортирования укладки в штабель более экономного использования площадей и сокращения расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

Сухая и мокрая зачистки завершают процесс обработки туш. У туш определяют упитанность, туши (полутуши) клеймят, взвешивают и направляют в холодильник

В колбасном производстве выделяют 2 передела:

Первый передел - подготовка сырья — это обвалка и жиловка мяса на костях, посол жилованного мяса и сырья для копченостей, измельчение шпика, разборка субпродуктов и т.д.

Второй передел — изготовление колбасных изделий и копченостей приготовление фарша, набивка его в оболочку, осадка, обжарка, варка, копчение и остывание колбас.

Рассмотрим каждую стадию технологического процесса:

· Подготовка сырья. Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28°С). При разделке полутуш на отрубы их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

· Обвалка и жиловка мяса. Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах. При жиловке мяса происходит отделение мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани (у свинины - шпика).

· Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержпания в ней соединительной и жировой ткани.

Говядину жилованную делят на 3 сорта:

1. высший сорт – чистая мяшечная ткань окорочков, лопаток, спиной мышцы (выход 15-20%);

2. первый сорт -мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всех частей туш (выход 40-50%);

3. второй сорт – мышечная ткань из грудной клетки, рульки, шей, Пашины, с одержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).

Колбасы высшего сорта изготавливают из жилованной говядины высшего сорта. Колбасы 1 сорта – из жилованной говядины первого сорат, колбасы 2-го сорта - из говядины второго сорта.

· Измельчение мяса. На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).

· Посол сырья. Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,375 кг соли. Посолочное мясо выдерживают при температуре 0-4°С в кусках 48 часов, в виде шрота - 24 часа.

· Вторичное измельчение. После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

· Приготовление колбасногофарша. Фарш – это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре данного вида колбасных изделий.Вначале измельчают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затем вводят нежирную свинину, добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингредиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10°С. Продолжительность перемешивания 12 мин.

· Наполнение оболочек фаршем. Эта стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом. Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого.

· Вязка. Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

· Навешивание и осадка колбас. Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С.

· Обжарка. Стадию проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100°С в течение 70 минут. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

· Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

· Охлаждение. После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15°С в камеры при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч.

· Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный. Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов.

· Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 75-80%.

Консервное производство. Изобретателем тушенки считается американский предприниматель Джордж Хормелом, именно он первым стал упаковывать тушеное мясо в жестяные банки. Сначала новый продукт оценили в американской армии, но вскоре тушенка приобрела популярность и у обычного американского потребителя. Интересно, что один из первых «тушеночных» брендов, появившихся в 1936 году и принадлежавших американской компании Hormel Foods, назывался SPAM. Реклама мясных консервов SPAM была настолько навязчивой, что впоследствии этим словом стали называть несанкционированные массовые рассылки по электронной почте.

Основное преимущество консервированного мяса – возможность длительного хранения без потерь питательных и вкусовых качеств, высокая пищевая ценность. Срок хранения тушеного мяса, изготовленного в соответствии с ГОСТом, - 3 года, в соответствии с ТУ - 2-3 года, а поступающего в Госрезерв - 4 года.

Все мясные консервы, продающиеся сейчас в российских магазинах, можно разделить на 2 основные группы: консервы, изготовленные по ГОСТу, и консервы, изготовленные по ТУ. Согласно ГОСТу, кусочки мяса в хороших консервах должны иметь вес не менее 30 грамм.

Тушеное мясо в консервах должно быть без хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов и различных посторонних включений (“гостовская” тушенка должна включать в себя только мясо, жир, лук и специи). Массовая доля мяса в тушенке должна быть не менее 54%, а количество жира не должно превышать 17%. Согласно требования ТУ, тушенка допускает значительно меньшее содержание мяса и большее жира, а также присутствие в консервах различных ароматизаторов и растительных добавок.

Консервное производство состоит из двух технологических фаз (переделов):

- подготовка сырья к консервированию;

- изготовление мясных консервов.

1. Подготовка сырья к консервированию предполагает ряд технологических процессов:

– обвалка и жиловка мяса на костях,

– посол жилованного мяса и сырья для копченостей,

– измельчение шпика,

– разборка субпродуктов.

2. Изготовление консервов включает следующие технологические этапы:

– порционирование,

– укладка в тару,

– укупорка,

– стерилизация,

– упаковка готовой продукции.

К незавершенному производству в консервном производстве относят консервы в автоклавах, количество которых устанавливают по данным штучного учета или объемного измерения.

В мясоконсервном производстве может иметь место неисправимый брак-бомбаж, выявленный при сортировке, складском хранении, транспортировке, у покупателя. Сезонность производства на предприятиях мясной промышленности практически отсутствует. Структура производства оказывает непосредственное влияние на организацию затрат и выхода готовой продукции.

Дата добавления: 2014-12-26