Высота пены: не менее 30 мм

пеностойкость: не менее 2 мин

Стойкость, сут., не менее:

непастеризованное – 8;

непастеризованное обеспложенное – 30;

пастеризованное – 30.

Хранение

Пиво, разлитое в бутыли, хранят в затемненном помещении.

Температура от 5 до 12 0С – непастеризованное.

от 10 до 20 0С – пастеризованное.

Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Вопрос 62

Этиловый спирт:

- В зависимости от сырья:

- пищевой (картофельный, пшеничный, ржаной, кукурузный, свекловичный и т. д.);

- технический (древесный, гидролизный, синтетический). Для пищевых целей запрещен.

- В зависимости от степени очистки:

- сырой (не используют для пищевых целей);

- ректификат:

сорта: люкс используют только

экстра кондиционное зерно

высшей очистки любое пищевое

1-й сорт сырье

Производство:

Подготовительный этап – очистка сырья от примесей, приготовление солода или культур плесневых грибов;

основной этап – разваривание сырья, осахаривание крахмала, сбраживание, перегонка бражки и получение сырого спирта;

завершающий этап – ректификация (этиловый спирт и примеси имеют разные температуры кипения).

Требования к качеству

Бесцветный, прозрачный, без посторонних частиц.

Вкус и запах – характерный, без посторонних привкуса и запаха.

Крепость – питьевой – 95% объемных, т.е. количество см3 чистого алкоголя, содержащегося в 100 см3 напитка при 20°С. Нормируются показатели безопасности.

ВОДКА

Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 40 объемных процентов с последующей очисткой смеси.

Классификация и ассортимент

Обыкновенные – водно-спиртовая смесь (Экстра, Пшеничная, Обыкновенная, Сибирская и т. д.);

- Особые – с вкусовыми и ароматическими добавками улучшающими

вкус спирта (Русская (с корицей); Российская (Na2CO3, сахар, мед, ванилин); Московская особая (Na2CO3, CH3COOH); Посольская (обрат или обезжиренное молоко).

Факторы качества

Сырье:

Спирт – ректификат люкс, экстра, высшей очистки.

Вода – прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, умягченная; для отдельных наименований – родниковая.

Добавки – сахар, корица, ароматические травы и ягоды, биологически активные добавки (алкософт) и др.

Производство: смешивание воды и спирта (сортировка), введение остальных компонентов, фильтрация, доведение до стандартной крепости, розлив.

Требования к качеству

Вкус и запах – характерные, без посторонних привкуса и запаха.

Прозрачность – прозрачная жидкость без осадка, мути.

Нормируется – крепость, полнота налива, массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров, показатели безопасности.

ЛИКЕРОНАЛИВОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ликероналивочные изделия – алкогольные напитки крепостью от 12 до 45 объемных процентов, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений

Классификация и ассортимент

По виду сырья

плодово-ягодные:

- наливки,

- ликерные изделия,

- кремы,

- настойки сладкие и полусладкие,

- напитки десертные;

многокомпонентные:

- бальзамы;

- пунши;

- коктейли;

на пряных травах:

- настойки горькие,

- ликеры крепкие,

- аперитивы;

на молочных, яичных продуктах:

- ликеры эмульсионные.

По назначению и составу:

Группа	Содержание
спирта, объемных процентов	сахара, г/дм3
Ликеры: крепкие десертные кремы	30-45 25-30 20-23	32-50 35-50 50-60
Наливки	18-20	25-50
Настойки: сладкие полусладкие горькие бальзамы джин	16-25 30-40 25-45 40-45	16-30 2-10 - - -
Пунши	16-17	32-40
Аперитивы	15-45	7-30
Напитки десертные	12-16	14-30
Коктейли	20-40	0-24

Сладкие – на десерт, горькие – до или в начале еды.

Факторы качества

Дата добавления: 2015-04-30