Требования к качеству 2 страница

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом;

· полупотрошеные (удален кишечник с клоакой, наполненные зоб, яйцевод (у женских особей));

· потрошеные (удалены все внутренние органы, голова, шея, ноги по заплюсневый сустав);

· потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей (в полость вложены упакованные печень, сердце, мышечный желудок);

- по упитанности и качеству обработки мясо птицы делится на I и II категории.

Тушки I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости не выделяется (кроме молодой птицы). Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю часть живота и спинку в виде сплошной полоски, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. У цыплят-бройлеров мышцы развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные.

Тушки II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать, если мышечная ткань развита хорошо. У тушек цыплят-бройлеров мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускаются выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира.

Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки - II категории, относят ко II категории.

Белки - 15-20 %. Полноценные, в белом мясе белков больше 22-24 %, в темном – меньше.

Жиры - 5-40 % (в среднем 10-20 %). Содержат больше ненасыщенных жирных кислот, чем у животных. Жира в темном мясе больше, чем в белом.

Углеводы - до 1 % (пищевого значения не имеют).

Минеральные вещества - 0,5-1 %. В основном фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо.

Витамины - А, тиамин, рибофлавин, ниацин и др.

Энергетическая ценность - 120-400 ккал (в среднем 140-200 ккал).

Соединительной ткани меньше, чем в мясе убойных животных, поэтому консистенция нежнее.

Электроглушение, обескровливание, снятие оперения, потрошение (полупотрошение), сортировка, маркировка, формовка, упаковка.

Органолептически свежесть мяса птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышцам на разрезе, а также по консистенции и запаху мяса, прозрачности и аромату бульона.

Свежее мясо птицы должно быть без отклонений от нормы. Мясо сомнительной свежести имеет начальные признаки порчи (едва заметное ослизнение, плесневение, изменение внешнего вида и цвета и т. п.). В несвежем мясе явно выражены признаки порчи.

Химическое исследование свежести мяса птицы включает определение содержания аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного жира, перекисного числа жира.

Не допускаются к реализации тушки птицы, не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок.

Электроклеймо на наружную поверхность голени (I категория - цифра 1, II категория - цифра 2): у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ножку; у тушек уток, гусей, гусят, индюшат и индеек - на обе ножки. Могут также на шейке или наружной поверхности бедра наносить овальное клеймо меньшего размера (аналогично проводят и клеймение дичи). На тушку птицы, подлежащей переработке, ставят в области спины электроклеймо "П".

Упаковывают тушки индивидуально в пакеты из полимерной пленки, ящики деревянные, из гофрированного картона, металлические; дно выстилают оберточной бумагой.

Маркировка тары. Ярлык с розовой полоской по диагонали - тара с тушками I категории, с зеленой - с тушками II категории.

- цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки - И, цесарята - СМ, цесарки - С;

- по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р;

- по упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категория - 1; II категория - 2; тощая - Т; например, ГЕЕ1 - гуси потрошеные I категории.

Замороженное мясо птицы при относительной влажности воздуха 85-95 % и температуре -18 °С хранят: неупакованные - от 6 до 10 месяцев, упакованные - от 10 до 12 месяцев, в зависимости от вида птицы. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до + 2 °С при относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 суток со дня выработки. При температуре от + 2 до + 6 °С охлажденное фасованное мясо птицы хранят не более 48 часов. Замороженное мясо птицы при температуре от + 2 до + 6 °С хранят не более 72 часов.

боровая (лесная) - глухари, тетерева, рябчики, куропатки, фазаны и др.;

Отличается от мяса домашней птицы малым содержанием жира (1-2 %), большим содержанием белков (23-25 %) и экстрактивных веществ, придающих мясу своеобразные вкус и аромат (часто со слегка горьковатым и смолистым привкусом).

Мясо старой птицы более сухое и жесткое, чем мясо молодой. Упитанная дичь заготавливается в октябре-ноябре. Мясо используется0 преимущественно для жарки.

Дичь должна быть правильно оправленной: голова подвернута под крыло, крылья плотно прижаты к тушке, не покрывая филе, ножки прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Обработанные тушки замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

Тушки 1-го сорта - правильно оправленные, не загрязненные, с незапавшими глазами, с невысохшей шейкой, полным и крепким поднаростом (оперением в нижней части брюшка). Допускаются легкие огнестрельные повреждения при добыче без потери товарного вида тушки.

Тушки 2-го сорта - с легкими повреждениями при добыче, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка загрязненным оперением.

Не допускается в реализацию дичь, не соответствующая требованиям 2-го сорта, с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.

Тушки в оберточную бумагу, затем в деревянные ящики, выложенные бумагой, с выступающими концами, которой тушки закрывают сверху. В каждый ящик - дичь одного вида и сорта.

Условные обозначения: Г - глухари, Р - рябчики, Т - тетерева, КБ - куропатки белые, КС - куропатки серые, КГ - куропатки горные, Ф - фазаны.

При температуре ниже 0 °С не более 5 суток, от 0 до 6 °С – 3 суток, не выше 8 °С – 2 суток.

Колбасные изделия - мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

По виду изделий - вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.

По виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных и птицы, из смеси мяса разных животных и/или птицы, и/или шпика.

По составу сырья - мясные, кровяные, субпродуктовые.

По качеству сырья - на высший, 1, 2, 3 сорта, бессортовые.

По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки.

По рисунку на разрезе - с однородный структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировых тканей, других продуктов (сыра, перца и др.).

По назначению - для широкого потребления, диетического и детского питания.

Потребительские свойства колбасных изделий

При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия).

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры и способа производства. Можно условно разделить на три группы (табл. 6):

	Сырокопченые	Варено-копченые, полукопченые	Остальные
Вода	20-35 %	35-50 %	60-80 %
Белки	10-30 % (в среднем 20-25 %)	10-25 % (в среднем 15-20 %)	10-15 %
Жиры	40-60 %	30-40 %	10-35 %
Минеральные вещества	5-7 %	4-5 %	2-2,5
Энергетическая ценность	400-500 ккал	350-450 ккал	150-300 ккал

Сырье: говядина, баранина, свинина, другие виды мяса, субпродукты, шпик, молочные продукты, яйца и продукты из них, мука, крупа, соевая мука и другие белки растительного происхождения, ингредиенты для посола (поваренная соль, сахар, нитрат натрия, аскорбинат натрия), пряности (мускатный орех, красный, черный, белый и душистый перец, кориандр, тмин и др.) и их экстракты, чеснок, лук, коньяк, вина, коптильные препараты, пищевые фосфатные препараты и др.

Натуральные оболочки - обработанные кишки, мочевой пузырь, пищевод, свиной желудок.

Искусственные оболочки - белковые (кутизин, белкозин), растительные (целлофан, бумажные), синтетические (полиэтилен, амитан - наиболее перспективная в настоящее время и др.).

Подготовка сырья: мясо освобождают от костей (обвалка туш), жировой ткани и сухожилий, крупных сосудов (жиловка), сортируют, предварительно крупно измельчают, солят (соль, сахар, нитраты). Сырье созревает при температуре 2 °С, его вторично измельчают, приготовляют фарш по рецептуре, наполняют оболочки или формы фаршем, проводят термическую обработку - обжарка и варка, коптят (горячее, холодное), охлаждают, сушат (полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас).

Поверхность - чистая, сухая, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.

Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розовым оттенком, неоплавленный.

Вкус и запах - приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Копченые с ароматом пряностей и копчения.

Форма, размер и вязка батонов - в соответствии с требованиями НД для соответствующего наименования.

Нормируется: массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температура в толще батона, микробиологические показатели.

Не допускаются для реализации колбасы вареные:

- с нарушением целостности батона или слипами больше установленных размеров;

- с наличием бульонно-жировых отеков больше установленных размеров.

Не допускаются для реализации сосиски и сардельки:

- с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;

Не допускаются для реализации мясные хлебы:

Упаковывают в деревянные, из гофрированного картона, полимерные, алюминиевые ящики, специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Мясные хлебы перед упаковыванием завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента.

Фасуют колбасные изделия под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом.

Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы при температуре от -3 до -6 °С можно хранить от 1 до 4 месяцев в зависимости от вида. Остальные виды колбасных изделий при температуре от + 2 до + 6 °С можно хранить от 12 до 72 часов в зависимости от вида и сорта. Вареные колбасы в искусственной оболочке амитан можно хранить до 10 суток. На некоторые виды импортных колбасных изделий изготовитель дает больший гарантийный срок хранения.

Крупнокусковые ветчинные изделия представляют собой части туши убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности. В торговле эту группу изделий называют мясными копченостями.

По виду мяса - изделия из свинины, говядины, баранины, из мяса других видов животных; птицы.

По термической обработке - вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, сырокопченые.

В зависимости от части туши и способа обработки - окорока, рулеты, ветчинные изделия, разные изделия.

Биологическая ценность - наличие полноценных белков, жирорастворимых витаминов.

В связи с большим содержанием липидов - высокое содержание холестерина, большая нагрузка на пищеварительную систему.

Для приготовления ветчинных изделий пригодно мясо остывшее, охлажденное, замороженное, полученное от здоровых животных. Не разрешается использовать мясо некастрированных животных, мясо дважды замороженное, свинину подсосных маток, тощее, несвежее мясо и мясо, длительно хранившееся.

Разделка туш на части, обработка отрубов, посол и созревание мяса, отмочка мяса, термическая обработка всех изделий, кроме сырокопченых и соленых, до готовности.

Внешний вид - поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без пятен и загрязнений, без плесени, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны.

Форма - соответствующая для каждого вида и наименования.

Вид на разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до темно-красного цвета (в зависимости от вида), без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком без пожелтения.

Вкус и запах - выраженный, соответствующий, без посторонних привкуса и запаха.

Нормируются: толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, масса единицы готового продукта, массовая доля поваренной соли (2,5-6 % в зависимости от вида и наименования), нитрита натрия (0,003-0,005 % в зависимости от вида и наименования).

Упаковывают в чистые сухие (без плесени и постороннего запаха) дощатые ящики, под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные Минздравом.

Хранят крупнокусковые ветчинные изделия в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 8 °С.

Вареные и копчено-вареные - в подвешенном состоянии, чтобы не соприкасались друг с другом, остальные можно хранить в упаковке.

Сырокопченые при 12 °С - до 15, при температуре от 0 до 4 °С - не более 30 суток, при -7… - 9 °С - 4 месяца.

Сырокопченые изделия, упакованные под вакуумом при температуре 5-8 °С, хранят не более 15 суток.

Замороженные мясные готовые блюда - продукты, приготовленные из натурального или рубленного мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем и т. д.) или без них.

По виду мяса - говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы, субпродуктов, из мяса других видов животных.

По способу обработки мяса - натуральные (порционные, мелкокусковые), рубленые (фаршевые).

По кулинарному назначению - обеденные (первые, вторые блюда), завтраки.

По назначению - для широкого потребления, для диетического и специального питания, для детского питания.

По способу тепловой обработки - жареные, тушеные, вареные, запеченные.

Многие из замороженных мясных готовых блюд хорошо сбалансированы по содержанию белка, легко усвояемых углеводов, полноценных жиров, необходимых витаминов и минеральных веществ, сокращают (в 4-10 раз) затраты времени на приготовление пищи в домашних условиях.

Высококачественное сырье, соответствующее требованиям стандартов.

Обычная технология производства кулинарных изделий. Первичная обработка мяса, субпродуктов, овощей, картофеля и круп, тепловая обработка, приготовление соусов, бульонов, теста, дозировка и расфасовка, замораживание.

Форма, нарезка мясных продуктов - соответствующая, цвет мяса от светло-коричневого до коричневого, языков - серый, блинчиков - золотистый, гарнира - свойственный каждому виду овощей и крупы после тепловой обработки.

Вкус и запах - свойственные данному виду блюда с ароматом овощей и специй.

Консистенция мяса - нежная, сочная, соуса - однородная, гарнира - мягкая.

Нормируются: кислотность, содержание соли (не более 2 %), жира, микробиологические показатели, допустимые отклонения массы одной порции ±5 %, температура в толщине продукта должна быть -18 °С.

В формы с крышками из алюминиевой фольги, пакеты из многослойных пленочных материалов под вакуумом или в атмосфере инертного газа.

Температура -18 °С и ниже, срок хранения до 3 месяцев в зависимости от вида блюда. При температуре 0 °С - трое суток.

Мясные консервы - изделия, изготовленные из мяса или мясопродуктов в сочетании с другими пищевыми продуктами, расфасованные в банки, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке до готовности.

По виду сырья - мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша) мясорастительные (мясное и растительное сырье), салобобовые (шпик, топленый жир с бобовыми).

По виду тары - в металлической таре, стеклянной таре, из комбинированных материалов (алюминий + полимерные материалы).

По режиму тепловой обработки - стерилизованные, пастеризованные (пресервы).

По назначению - для широкого потребления, для детского и диетического питания.

За счет добавок и удаления несъедобных частей улучшаются органолептические показатели, физиологическая ценность.

Не используют мясо некастрированных и старых животных. Все продукты должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов.

Разделка мяса (такая же, как и для колбасных изделий), подготовка сырья (посол, бланширование, обжаривание, измельчение, приготовление бульона, заливок), закладка в банки в соответствии с рецептурой, укупоривание банок, тепловая обработка (стерилизация, пастеризация), сортировка, охлаждение, этикетирование, упаковка.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, ржавчины и бомбажа (вздутия донышек и крышек), без деформации в виде уголков у бортиков банки.

Вкус и запах – свойственные, без посторонних привкусов и запахов.

Мясо - без костей, хрящей, грубой соединительной ткани, сочное, не переваренное, куски мяса при извлечении не распадаются.

Бульон (в консервах в собственном соку) должен быть от желтого до светло-коричневого цвета; соус в заливочных консервах - однородной консистенции, без комков, от оранжевого до светло-коричневого цвета. В фаршевых консервах фарш розового цвета, без серых пятен и пустот. Куски целые, не переваренные.

Для каждого наименования консервов установлены определенные соотношения между составными частями - мясом, бульоном, жиром, растительными продуктами. В фаршевых ограничивается содержание крахмала (не более 5 %), влаги - не более 70 %.

Нормируется содержание соли (2,2 % в зависимости от вида), нитритов, солей тяжелых металлов.

Металлические и стеклянные банки номеров 1, 3, 4, 8, 12, 46; 1-82-500 и др., алюминиевые, ламинированные банки.

- индекс отрасли - одна-две буквы (А - мясная промышленность, КП - пищевая промышленность, К - плодоовощное хозяйство, ЦС - потребкооперация, МС - сельскохозяйственное производство, лесное хозяйство - ЛХ).

Номер предприятия-изготовителя - одна-две цифры.

Между ассортиментным номером и номером смены – пропуск в два или один знак.

Дата (число, месяц, год) изготовления консервов и номер смены.

Банки из алюминиевой ламинированной фольги

Дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

Хранят мясные консервы при температуре от 0 до 15 °С, относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения в зависимости от вида консервов и тары до 60 месяцев.

В магазинах хранят при температуре от 0 до 20 °С, относительной влажности воздуха 70-75 %, не более 30 суток.

Торговые предприятия получают мясные продукты от розничных и оптовых баз и складов.
Запрещается прием мяса без клеймения, субпродуктов без ветеринарного
свидетельства (клеймения).
23. Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине товарами. Поступающие в торговый зал товары тщательно проверяются по качеству и рассортировываются. До поступления в торговый зал продукты подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы, верхний пожелтевший слой у жиров, колбасные изделия и сыры сычуж ые протираютсятканью).
24. Продавцы обязаны следить за качеством продаваемых продуктов и в случае его ухудшения сообщать об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов или снижении розничных цен на них.
25. Фасование на предприятии торговли копченостей, колбасных изделий, допускается в объемах потребности одного дня торговли.
На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срокреализации, номер или фамилия весовщика. Фасованные продукты упаковывают в бумагу, пленочные материалы, разрешенны органами санитарно-эпидемиологического надзора.
26. При отпуске покупателю мяса,мясных продуктов, допускается добавление не более двух довесков, не превышающих 10 процентов общей массы покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемо о товара. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать гастрономические товары (колбасу, ветчину, сыр, рыбную продукцию и др.), а также давать на пробу ма-
лоизвестный покупателю товар, соблюдая при этом санитарно-гигиенические правила. Пользование одним и тем же ножом для нарезки сыра и других гастрономических товаров не допускается.
27. Мясо птицы отпускается целиком или с разрубом: кур, уток – на две половины вдоль тушки, а гусей и индеек - на 2, 4, 6 и 8 частей.
28. Продажа студня, ливерных колбас и других продуктов с ограниченными сроками реализации допускается только в магазинах по согласованию с органами санитарно-эпидемиологического надзора.
29. Инструменты, применяемые для взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопаточки и др.), должны ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
30. В случае приобретения потребителем продовольственных товаров с недостатками продавец обязан по требованию покупателя произвести их замену на товары надлежащего качества либо возвратить покупателю уплаченную им сумму, если указанные недостатки обнаружены в пределах срока годности.

По образу жизни и месту обитания рыбы делят на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

Морские рыбы постоянно живут и нерестуют в морях и океанах, пресноводные - в пресной воде. Полупроходные обитают в опресненных частях моря, на нерест и зимовку уходят в реки. Проходные (осетровые, лосось и др.) живут в морях, нерестуют в реках, или наоборот (угорь).

В торговле делят по длине и массе. По длине и массе подразделяют на крупные, средние и мелкие (различные виды рыб по-разному).

Всего известно около 20000 видов рыб, из которых около 1500 являются промысловыми.

Вид - совокупность сходных друг с другом родственных особей. Близкие виды - в роды, роды - в семейства, семейства - в отряды, отряды - в классы. В практике наибольшее значение имеет деление рыб на семейства, так как основные представители одного семейства имеют, как правило, одинаковые потребительские и технологические свойства.

Характеристика основных семейств промысловых рыб

Семейство	Представители	Пищевая ценность	Использование
Осетровые	Осетр, шип, белуга, калуга, стерлядь, бестер, севрюга	Мясо белое, вкусное, с большим количеством жира: белуга - 7-9 %, осетр - 10-12 %, севрюга - 15 %	Охлаждают, замораживают, коптят, готовят балычные изделия, консервы
Лососевые	Красномясные: семга, каспийский лосось, балтийский лосось. Дальневосточные лососи: горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча	Мясо нежное без межмышечных костей, жира 6-15 %	Солят, коптят, замораживают, готовят балычные изделия, консервы
Тресковые	Собственно тресковые: треска, сайра, пикша, путассу, навага, минтай Род хеков: хек серебристый Род налимов: налим морской, налим речной	Мясо тощее, 0,5-4 % жира, но печень содержит до 70 % жира, мясо белое, вкусное Жира до 4 %	В мороженом виде, в консервах, коптят Жарят, готовят консервы, коптят Любой вид кулинарной обработки
Камбаловые	Камбала, палтус, язык	Жира от 5 до 20 %, специфический запах	В кулинарии, коптят, консервируют
Скумбриевые	Скумбрия	Мясо черноморской скумбрии содержит 15-20 % жира, у атлантической - до 5 %, нежное	Холодное копчение, солят
Ставридовые	Ставрида, сериола. Беломясные: белорыбица, нельма, сиг, хариус, форель, корюшка (мойва), снеток	Мясо нежное, вкусное, жира от 1 до 6 % (у черноморской)	Для холодного копчения и консервирования В живом виде
Карповые	Карп, сазан, вобла, лещ, плотва, карась, рыбец, амур и др.	Мясо белое, вкусное, но содержит межмышечные кости, жира 2-6 %; но рыбец, шемая до 25 %	В живом, мороженом, копчено-валяном виде; готовят консервы
Окуневые	Окунь, судак, ерш, барш	Мясо тощее, но много экстрактивных веществ	Консервы, варка бульонов, жарка
Сельдевые	Морские сельди: донская, керченская, днепровская, дунайская, волжская Океанические: а) типичные сельди: тихоокеанская, атлантическая б) сельдеобразные: сардинелла, сардина	16-25 % жира, мясо вкусное в соленом виде Хорошо созревает при посоле	Солят, коптят, готовят консервы, замораживают Солят Консервы, солят
	Хамса, тюлька, салака, килька	До 35 % жира, жира 5 %, жира 6 %, 6-12 % жира	Солят, готовят консервы