Требования к качеству 1 страница

Производство

Ассортимент

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов делят на категории:

- коньяк трехлетний – из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет

- коньяк четырехлетний – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет

- коньяк пятилетний – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет

- коньяк выдержанный «КВ» – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет

- коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет

- коньяк старый «КС» – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет

- коньяк очень старый «ОС» – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет

Коньяки трех, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. Могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов.

Если в наименовании использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки группы «КВ», «КВВК», «КС», «ОС» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования.

Коньяки с наименованиями по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного происхождения, при этом допускается использовние использование других коньячных спиртов в количестве не более 20% при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования.

Коллекционные коньяки – групп «КВ», «КВВК», «КС», «ОС», дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах.

В зависимости от направления использования:

- реализуемые в потребительской таре

- предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях.

Получение коньячных спиртов (длительная перегонка 8-10 ч.);

выдержка;

- купаж коньячного спирта с умягчённой водой, сахарным сиропом;

- оклейка (осветление) желатином, рыбьим клеем, яичным белком, обработка бентонитом;

- фильтрация;

- отдых (от 3 мес. до 1 года);

- фильтрация;

- розлив.

Прозрачность – прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка

Цвет – от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком.

Вкус и букет – характерные для коньяка данного типа, без посторонних привкуса и запаха.

Нормируется:

– объёмная доля этилового спирта, %;

- массовая концентрация: сахаров, г/дм3; метилового спирта, г/дм3 не более 1; железа м2/дм3, не более 1,5.

Хранение

Хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях при температуре не менее 50С. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Билет 64

МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

Основным сырьем в производстве мяса и мясных товаров являются сельскохозяйственные животные (крупный рогатый скот, свиньи и овцы) и домашняя птица. Меньший удельный вес занимает производство мяса других животных: лошадей, оленей, кроликов и др.

МЯСО УБОЙНОГО СКОТА

Мясо - комплекс различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной) в их естественном соотношении в теле животного.

Классификация мяса

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов, кроликов и др.

Мясо каждого вида убойного скота подразделяют:

- по полу - мясо некастрированных и кастрированных животных и мясо самок;

- по возрасту - мясо сосунов, молодых и взрослых животных;

- по упитанности животных (кроме свинины) - на мясо 1, 2 категории и тощее;

- по качеству (свинина) - на мясо 1, 2, 3, 4, 5 категории и не соответствующее требованиям стандарта;

- по термическому состоянию:

· остывшее (температура не выше 12 °С, поверхность мяса имеет корочку подсыхания);

· охлажденное (температура от 0 до 4 °С, поверхность мяса неувлажненная, корочка подсыхания, мышцы упругие);

· подмороженное (температура в толще мышц на глубине 6 см от 0 до 2 °С, по всему объему полутуши от -2 до -3 °С);

· замороженное (температура не выше -8 °С);

- по доброкачественности - мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Морфология мяса

Содержание отдельных тканей в разделанной туше: мышечной - 40-60 %, соединительной - 6-12 %, жировой - 3-45 %, костной и хрящевой - 10-35 %, кровь - 0,6-1,0 %. Соотношение зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, условий содержания и кормления, расположения части (отруба) в туше.

Мышечная ткань обладает наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами и имеет полноценные белки. Мясо скота мясных пород, а также взрослых и упитанных животных содержит больше мышечной ткани. В задней части туши мышечной ткани больше.

Соединительная ткань содержит неполноценные белки (коллаген, эластин).

Жировая ткань кроме жира содержит фосфолипиды (лецитин, холестерин).

Из костной ткани вырабатывают костный жир, в остальном пищевого значения не имеет.

Потребительские свойства

Основными факторами, влияющими на потребительские свойства мяса, являются вид животного, порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания.

Химический состав мяса:

Вода - 40-80 %. С возрастом и повышением упитанности животного содержание влаги уменьшается.

Белки - 15-20 %. Чем меньше жира и моложе животное, тем больше белков. Белки мышечной ткани в основном полноценные (75-90 %). В мясе задней части туши белков больше, чем в передней.

Жиры - 5-50 %. С повышением упитанности увеличивается количество жира. Качество мяса зависит от места сосредоточения жира. Лучшим (сочным, нежным) является мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки (мраморное мясо). В составе жиров преобладают предельные жирные кислоты. В свином жире больше непредельных жирных кислот (в том числе незаменимых - линолевой, арахидоновой).

Оптимальное соотношение белков и жиров должно быть 1:1.

Углеводы до 1,5 % - пищевого значения не имеют.

Экстрактивные вещества мяса - азотистые и безазотистые вещества (АТФ, креатин, свободные аминокислоты) - не обладают пищевой ценностью, оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства, возбуждают аппетит, активизируют железы желудочно-кишечного тракта, повышают усвояемость мяса.

Минеральные вещества - 0,6-1,2 %. В основном калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, медь, никель, хром, марганец, кобальт, барий, фтор, йод и др.

Витамины. В основном водорастворимые: тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, пантотеновая кислота, биотин. Жирорастворимые: А – в говяжьем, свином жирах; Е – в говяжьем, свином, бараньем; Д – в говяжьем, бараньем. Витаминоподобное вещество - холин.

Энергетическая ценность – 90-490 ккал (в среднем 120-200 ккал).

Созревание мяса

Качество мяса и готовых изделий из него зависит от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая способность, тем нежнее и сочнее блюда из него, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно выше потребительские свойства.

Мясо парное в течение 2-3 часов обладает нежной консистенцией, однако бульон из него неароматный и мутный.

Спустя 4-6 часов после убоя животного наступает отвердение (окоченение), заканчивается через 1-2 суток. Мясо в этой стадии жесткое, не имеет выраженных вкуса и аромата.

В дальнейшем происходит размягчение мяса с появлением специфических вкуса и аромата. Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки сочное, бульон прозрачный с приятным вкусом и ароматом.

Мясо крупного рогатого скота

Подразделяют:

- по полу: мясо бугаев - некастрированных самцов, мясо волов - кастрированных самцов и мясо коров – самок.

- по возрасту: телятина - мясо животных в возрасте от 2 нед. до 3 мес., говядина молодняка - от 3 мес. до 3 лет, говядина - старше 3 лет;

- по упитанности: 1, 2 категории, тощее.

Таблица 1

Характеристика упитанности говяжьих туш (низшие пределы)

Говядина	Говядина молодняка
I категория
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков	Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянутые; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков
II категория
Мышцы развиты менее удовлетвори­тельно (бедра имеют впадины); остис­тые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер	Мышцы развиты менее удовлетвори­тельно (бедра имеют впадины); остис­тые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчет­ливо; жировые отложения могут отсутствовать
Примечание: 1. К говядине и говядине молодняка I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо скота ниже средней упитанности. 2. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.

Таблица 2

Характеристика упитанности телячьих туш (низшие пределы)

I категория (молочная)	II категория
Мышечная ткань развита удовлетво­рительно, розово-молочного цвета; бедра выполнены. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.	Мышечная ткань развита удовлетво­рительно, розового цвета. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают
Примечание: Телятина, не соответствующая требованиям II категории, относится к тощей.

Мясо овец

Мясо овец (баранину) подразделяют по упитанности на I и II категорию и тощее.

Таблица 3

Характеристика упитанности бараньих туш (низшие пределы)

I категория	II категория
Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы	Мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать
Примечание: 1. К баранине I категории относят мясо скота высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо скота ниже средней упитанности. 2. Баранину, имеющую показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.

Розничная разделка баранины и козлятины

Каждую тушу разделывают на 6 отрубов. Зарез, предплечье и голяшку относят ко 2-ому сорту, остальные к 1-му сорту.

Мясо свиней

Таблица 4

Характеристика категорий свиных туш

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м позвонками, не считая толщины шкуры, см
I (беконная)	Мышечная ткань развита хорошо, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши. Разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см (с 01.01.1980 г.). На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей – не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.	От 53 до 72 включительно в шкуре	От 1,5 до 3,5
II (мясо молодняка)	Туши мясных свиней (молодняка)	От 39 до 86 включительно в шкуре; от 34 до 76 включительно без шкуры; от 37 до 80 включительно без крупона.	От 1,5 до 4,0
Туши подсвинков	От 12 до 38 включительно в шкуре; от 10 до 33 включительно без шкуры	1,0 и более
III (жирная)	Туши жирных свиней	Не ограничена	4,1 и более
IV (промпереработочная)		Свыше 76 без шкуры; свыше 86 в шкуре; свыше 80 без крупона	От 1,5 до 4,0
V (мясо поросят)	Туши поросят-молочников – шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 3 до 6 включительно
Примечание: 1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 - не учитывают. 2. Для мороженой свинины толщину шпика уменьшают на 0,5 см.

Розничная разделка свинины

Каждую полутушу свинины разделывают на 7 отрубов. Предплечье (рульку) и голяшку относят ко 2-ому сорту, остальные к 1-му сорту.

Розничная разделка говядины

По единой схеме розничной разделки каждую полутушу I и II категорий упитанности разрубают на 11 сортовых частей, т. е. отрубов. Голяшка передняя и задняя относятся к 3-у сорту, шейный отруб, пашина и зарез ко 2-у сорту, остальные к 1-у сорту.

Розничная разделка телятины

Каждую полутушу разрубают на 9 отрубов, которые подразделяют на 3 сорта. Предплечье и голень относят к 3-у сорту, грудной с пашиной и шейный отруба относят ко 2-у сорту, остальные - к 1-у сорту.

Вопрос 65

Переработка убойных животных

Доставка скота, предубойная выдержка (крупный рогатый скот за 24 ч, свиней и мелкий рогатый скот за 12 ч до убоя прекращают кормить, за 2-3 часа животным не дают пить), ветеринарный осмотр животных, оглушение (электрическим током, газовая анестезия, механическим способом), убой и обескровливание (полым ножом, кровь собирают), снятие шкуры с конечностей, отделение головы и ног, съем шкуры, нутровка, распиловка, зачистка туши (сухая - ножом, мокрая - щетками под душем), ветеринарное клеймение и маркировка, взвешивание, охлаждение.

Свиньи - со съемом шкуры те же операции; с частичным съемом шкуры; без съема (после убоя - ошпаривание, опаливание, далее то же, что и у крупного рогатого скота).

Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка мяса

Ветеринарное клеймение

Первые 2 цифры - порядковый номер республики, края, области (16 - Нижегородская область).

Вторые 2 цифры - порядковый номер района (города).

Третьи 2 цифры - порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Овальное клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме, продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. На мясные туши и полутуши клейма в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину, куски шпика - по одному клейму; на субпродукты - по одному клейму; на жир-сырец наклеивают несколько этикеток с оттиском клейма. Прямоугольное клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т. д.

Товароведческая маркировка:

На все виды мяса, кроме свинины:

первая категория - круглое клеймо - ¡;

вторая категория - квадратное клеймо - ¨;

тощая - треугольное клеймо - Ñ.

Свинина:

первая категория - круглое клеймо - ¡;

вторая категория - квадратное клеймо - ¨;

третья категория - овальное клеймо -;

четвертая категория - треугольное клеймо - Ñ;

пятая категория - к задней ножке привязывается фанерная бирка с круглым клеймом (внутри буква М) -;

не соответствующая требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидное клеймо- ◊;

туши хряков - штамп "Хряк-ПП".

Дополнительные обозначения:

Внутри клейма

- В - высшая упитанность;

- С - средняя упитанность;

- Н - нижесредняя упитанность;

- Т - телятина;

- Я – ягнятина;

- М - конина от молодняка;

- Ж – жеребятина;

- Б – быки.

Справа от клейма

- ПП - промпереработка;

- М - говядина молодняка, мясо верблюжат, оленина от молодняка старшего возраста, мясо молодняка яков;

- Д - для производства продуктов детского питания;

- К – козлятина;

- В - мясо некастрированных верблюдов;

- ОМ - оленина от молодняка младшего возраста;

- О – оленина;

- Б - мясо некастрированных взрослых яков.

Перемаркировка мяса

Производится в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др. Внутри клейма для перемаркировки мяса - буквы ПМ и номер предприятия, производящего перемаркировку. Новое клеймо накладывают (выступом) на край старого клейма, (рис.).

Таблица 5

Требования к качеству мяса свежего

Наименование показателя	Характерный признак мяса для субпродуктов
свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розо­вого или бледно-крас­ного цвета; у разморо­женных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-ко­ричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для разморо­женного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставля­ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричнево­го цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	Для говядины - от светло-красной, до темно-красной; для свинины - от светло-розовой до красной; для баранины - от красной до красно-вишневой; для ягнятины - розовая. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцами ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцами ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный каждо­му виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затх­лый, или слабо­гнилостный
Состояние жира	Говяжьего - белый, желтоватый или жел­тый цвет; консис­тенция твердая, при раздавливании кро­шится; свиного - белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - белый цвет, консистенция плот­ная. Жир не должен иметь запаха осалива­ния или прогоркания	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством пле­сени. Запах про­горклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размяг­чены, сероватого цвета. Суставные поверхности пок­рыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопь­ев, с резким непри­ятным запахом

Хранение мяса

Охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши размещают в подвешенном состоянии с зазором между полутушами 2-3 см. Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ± 1 °С.

Оптимальная температура хранения:

- телятина - 0 °С;

- остальные виды мяса - 1 °С.

Относительная влажность воздуха 85 %.

Допустимый срок хранения (с учетом транспортирования), сут., не более:

- говядина в полутушах - 16;

- остальные виды мяса - 12.

Замороженное мясо - уложенное в плотные штабели. Нижний ряд укладывают на рейки или решетки. Температура не выше -18 °С, относительная влажность воздуха 95-98 %.

Предельные сроки хранения, мес., не более:

- свинина - 6;

- баранина - 10;

- говядина - 12.

Сроки хранения мяса в магазинах:

Хранение охлажденного в тушах при 0 °С и относительной влажности воздуха 80 % - 3 суток; замороженного при -3 °С и относительной влажности воздуха 80-90 % - 4 суток.

Вопрос 66

СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты - это съедобные второстепенные продукты убоя скота.

Классификация

- по виду скота - говяжьи, бараньи, свиные и других видов убойных животных;

- по пищевой ценности - на I и II категории:

I категория - язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний;

II категория - голова говяжья без языка и мозгов, свиной желудок, калтык (горло), легкое, ножки, губы, селезенка, мясо пищевода, горловина (трахея), голова баранья с языком и мозгами, путовый сустав, мясокостный хвост свиной, рубец, сычуг, книжка, уши свиные и говяжьи.

Химический состав субпродуктов

Вода - 65-85 %.

Белки - 10-20 % (полноценных до 16 %, больше всего в печени - 25,7 %, в сердце - 14,1 %).

Жиры - 5-13 % (больше всего в языке - 12,1 %, мясе голов - 12,5 %, вымени - 13,7 %).

Минеральные вещества - до 1,1 %, много фосфора (особенно в мозгах - 342,6 мг%, печени - 339 мг%), магния, железа, кальция.

Витамины и витаминоподобные вещества - А, Е, тиамин, рибофлавин, биотин, пантотеновая кислота, фолацин, холин, ниацин.

Энергетическая ценность - 90-190 ккал.

Требования к субпродуктам

Субпродукты должны быть от здоровых животных, свежими, чистыми, без слизи, крови, признаков порчи, разрывов и порезов, а шерстные (ножки, уши, губы) - также очищены от волос и щетины. Мороженые должны сохранять естественную форму без срезания. Должны быть очищены, промыты, иметь свойственные цвет и запах. Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

В реализацию допускают:

остывшие (не менее 6 ч после убоя);

охлажденные (температура от 0 до 4 °С);

мороженые (температура не выше -8 °С).

Упаковка

Отдельно по видам скота, названиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации - чистые контейнеры, ящики с крышками.

Хранение

Рассортированные по видам в металлических, обитых внутри оцинкованным железом ящиках, на металлических противнях, установленных на полках, в холодильной камере. Охлажденные субпродукты хранят в камере при относительной влажности воздуха не менее 80 % и температуре от 0 до -1 °С не более 2 суток, при температуре от 0 до + 4 °С - не более 1 суток. Замороженные упакованные субпродукты хранят при температуре воздуха не выше -12 °С не более 6 месяцев. При температуре от + 2 до + 6 °С замороженные субпродукты хранят не более 48 часов.

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Мясные полуфабрикаты - это продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке.

Классификация, характеристика ассортимента

- по способу обработки - натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш;

- по виду мяса - говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы и др.;

- по термическому состоянию - охлажденные, замороженные;

- по назначению - для первых и вторых блюд.

Натуральные полуфабрикаты

- порционные - в виде кусков массой 125 г и более;

- мелкокусковые - в виде кусочков.

Говяжьи

Порционные: антрекот; бифштекс натуральный; лангет; вырезка; говядина духовая; бескостное мясо.

Мелкокусковые: азу; бефстроганов; гуляш, поджарка; мясо для шашлыка; грудинка для тушения; грудинка на харчо; суповой набор; столовый набор.

Телячьи, свиные и бараньи

Порционные: котлета натуральная; эскалоп; шницель натуральный; свинина и баранина духовая; вырезка свиная.

Мелко кусковая: рагу баранье и рагу по-домашнему из свинины; рагу свиное; мясо для плова; мясо для шашлыка; суповой набор и гуляш из свинины; бескостная свинина со специями; бескостная баранина; наборы из субпродуктов.

Из мяса птицы

Цыплята табака; набор для бульона; набор суповой; для студня; для рагу.

Панированные полуфабрикаты

Изготовляют из предварительно отбитого куска мяса, которое погружают во взбитую яичную массу (льезон) и обваливают в панировочных сухарях: ромштекс (из говядины); котлета отбивная и шницель (из свинины и баранины); котлета отбивная.

Рубленые полуфабрикаты

Приготавливают из котлетного фарша, состоящего из измельченного мяса и др. компонентов - хлеба, лука, жира, специй, яиц, соли. Фарш формуют и панируют.

К рубленным полуфабрикатам относятся: бифштекс рубленный, котлеты, шницель, фрикадельки, крокеты мясные (с манной крупой), кнели (с манной крупой, коровьим маслом, меланжем), кюфта (с крупой рисовой, луком, меланжем), биточки.

Пельмени

Изделия из теста, начиненного фаршем.

Мясной фарш

Мясо, снятое с костей с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке.

По виду сырья: натуральный, домашний (смесь равного количества говядины и свинины), особый (с соевым белком).

По термическому состоянию: охлажденные (от 0 до 4 °С) и замороженные (не выше -8 °С).

Требования к качеству полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны иметь определенные форму и толщину. Консистенция изделий - упругая, рубленых - однородная, хорошо перемешанная. Панированные и рубленые должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого. Нормируется содержание влаги (в бифштексах рубленых, шницелях и котлетах), содержание хлеба с учетом содержания панировочных сухарей, соли, жира.

Пельмени и фрикадельки должны быть соответствующей формы с сухой поверхностью, не слипаться и не быть деформированными. При встряхивании пачки пельмени должны издавать ясный, отчетливый звук.

Нормируется вкус, запах и аромат в вареном виде, содержание фарша в массе пельменей, толщина тестовой оболочки, содержание жира в фарше, масса 1 шт. пельмени, допустимые отклонения массы пачки пельменей.

Упаковка и хранение

Фасуют полуфабрикаты в пачки, полимерную пленку, фольгу (предварительно могут укладывать в лотки из полимерных материалов).

Упаковывают в ящики дощатые, металлические, картонные и полимерные вместимостью не более 20 кг. Ящики должны закрываться крышками или пленкой из полимерных материалов.

Срок хранения и реализации при температуре от 2 до 6 °С - от 12 до 48 часов в зависимости от вида, некоторые полуфабрикаты, упакованные в пленку под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С могут храниться до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре не выше -18 °С можно хранить от 2 до 11 месяцев в зависимости от вида.

Вопрос 67

МЯСО ПТИЦЫ

Классификация мяса птицы

В зависимости от:

- возраста птицы - мясо молодой и взрослой птицы.

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с хрящевидным килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичности кожей на тушке. Масса тушки молодой птицы должна быть не менее: цыплят - 480 г, бройлеров-цыплят - 640 г, утят - 1040 г, гусят - 1580 г, индюшат - 1620 г, цесарят - 480 г.

Дата добавления: 2015-04-30