Выдержкой

КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ С ДЛИТЕЛЬНОЙ

Сырье – спирт-ректификат высшей очистки, питьевая вода, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, пряности, сахар рафинированный, органические кислоты (лимонная, винная и др.), эфирные масла, красители, ароматизаторы.

Производство: купажирование (смешивание отдельных составных частей и полуфабрикатов, тщательное перемешивание, фильтрация, выдержка в купажных чанах 24-72 ч.); выдержка высококачественных ликеров в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет; розлив.

Виски – крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой сброженного зернового сусла (на основе риса, кукурузы, сухого ячменного солода) и выдержкой сырого спирта в обожженных изнутри дубовых бочках.

В зависимости от использования зернового сырья различают виски ржаное, кукурузное, смешанное

Ром – крепкий алкогольный напиток, приготовленный путем выдержки в дубовых бочках ромового спирта

В зависимости от экстрактивности и органолептических свойств различают ром двух типов – легкий (слабый аромат), тяжелый (интенсивный цвет, вкус и аромат).

Требования к качеству ликероналивочных изделий

и крепких алкогольных напитков

Цвет – определяют основную окраску, степень ее насыщенности и дополнительные тона. Бесцветные напитки не должны иметь дополнительных оттенков.

Вкус – обращают внимание на основные виды вкуса (слегка горький, горький и.т. д.), их сочетание (сладко-горький, пряно-горький и.т. д.) гармоничность сочетания вкуса и аромата, ощущения (вкус мягкий, бархатистый, вяжущий и.т. д.), выраженность отдельных оттенков вкуса, ассимиляция алкоголя.

Аромат – оценивают по основным видам запахов (пряный, фруктовый, свойственный определенному виду плодов, ягод, специй, пряно-вкусовых растений, эфирных масел), насыщенности (выраженный, слабовыраженный, невыраженный), типичности (типичный, нетипичный).

Прозрачность – определяют у прозрачных напитков, в которых не допускается наличие мути, опалесценции и осадка. Для ликероналивочных изделий допускается образование мутной капли при переворачивании бутылок с изделием после 15-дневного хранения.

Полнота налива – (определяют при t-200C) – допустимые отклонения ±1-6 мл в зависимости от вместимости бутылки.

Крепость – выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка).

Массовая концентрация общего экстракта (в г/дм3) – от 0 до 60 г/дм3 в зависимости от вида

Массовая концентрация сахара и кислот (в г/дм3) – для всех, кроме бальзамов. Допускаемые отклонения от 3 до 8 г/дм3 в зависимости от вида

Хранение водки, ликероналивочных изделий

Водку хранят в неотапливаемом помещении, при этом учитывают температуру замерзания спиртовых растворов, зависящую от концентрации спирта. Окрашенные ликероводочные изделия хранят в затемненных частях склада во избежание действия прямого солнечного света

Относительная влажность воздуха не более 85%

Температура хранения:

Водки от -5 до +250C

Ликероналивочных изделий от 10 до +200С

Сроки хранения:

Водки – 12 мес.

Водки особые – 6 мес.

Ликероналивочные изделия - от 2 до 8 мес. в зависимости от вида.

КОНЬЯК

Коньяк – алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Бренди – крепкие алкогольные напитки, вырабатываемые из коньячного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов.

Коньячные напитки – алкогольные напитки, приготовленные из коньячных спиртов, выдержанные в контакте с древесиной дуба не менее 1 года с добавлением при необходимости сахара, колера, дубового экстракта и воды.

Дата добавления: 2015-04-30