Гранулированный чай. СТС

Зеленый чай

Торговые сорта: букет, высший сорт, 1 сорт, 2 сорт, 3 сорт.

Желтый чай

Торговый сорт:1 сорт.

Некоторые международные обозначения

High crown – высокогорный;

Low crown – равнинный;

Big lif – крупнолистовой;

Garden Fresh – чай упакован там, где произведен;

Blend – смесь чая из разных стран;

Unblended – несмешанный чай;

English Breakfast – смесь высших сортов цейлонского (больше) и индийского чая;

Jrish Breakfast – смесь средних, высокоэкстрактивных сортов индийского и цейлонского чая;

Earl Grey – английский купаж китайских чаев, умеренно ароматизированный бергамотовым маслом.

Потребительские свойства

- влаги 3 – 8,5%

- комплекс дубильных веществ (чайный танин) – до 30% массы сухого чая (из них – 90% катехины) в зеленом 110-220 мг/г, в черном 25-85 мг/г. Придают жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятный вяжущий вкус, красивый цвет, участвуют в создании аромата. Обладают высокой Р – витаминной активностью, антиокислительными свойствами, противолучевым

- действием, усиливают сопротивляемость инфекционным заболеваниям, предупреждают кровоизлияние.

- алкалоиды (кофеин, теобромин, теофилин и др.) – 2-4% массы сухого чая. Активизируют обмен веществ, усиливают поглощение кислорода тканями, повышают функции головного мозга, придают состояние бодрости, улучшают кровоснабжение, стимулируют сердечную деятельность, выделительную функцию почек. Кофеин в связанном виде действует более мягко, чем кофеин в кофе;

- чайное эфирное масло (более 100 летучих соединений, нестойкое) – придает аромат;

- красящие вещества:

теафлавины – придают яркость, золотисто – желтый тон,

теарубины – тусклый коричневый цвет,

При остывании тефлавины переходят в теарубины – побурение напитка,

хлорофилл – травянистый привкус, зеленоватый цвет;

- минеральные вещества – 5-6% сухой массы. Много калия, также фосфор, магний, фтор, йод и др.

- витамины – биофлавоноиды (черный 10 мг %, зеленый 20 мг %), тиамин, рибофлавин, ниацин, К и др.

- белковые вещества;

- клетчатка;

- растворители сахара;

- пектиновые вещества;

- смолистые вещества;

-органические кислоты.

Факторы качества

Сырье. Качество чая зависит:

· от высоты плантации над уровнем моря – чем выше, тем лучше;

· от района произрастания: индийский – лучший – Дарджилинг, китайский – Юньнан, Фуззянь;

· от времени сбора:

- индийский – лучший – март, хороший – апрель, май, сентябрь, октябрь, худший – июль;

- цейлонский – лучший – с июня по сентябрь;

- китайский – лучший – более ранний сбор (весна).

Производство:

Черный чай

· завяливание (при t 35-40ºС в течение 6-8 ч);

· скручивание (первая фаза ферментации) производят три – четыре раза одновременно с сортировкой;

· ферментация (при t 20-24ºС, относительной влажности воздуха 96-98%) – приобретает специфический аромат, вкус, коричневую окраску;

· сушка (t 90-95ºС);

· сортировка.

Зеленый чай

· пропаривание (t 100 ºС, в течение 2 минут);

· подсушка (t -70ºС);

· двукратное скручивание;

· зеленая сортировка;

· сушка;

· сухая сортировка.

Требования к качеству

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика чая сорта
"Букет"	высшего	первого	второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат средней терпкости вкус	Недостаточно выраженные аромат и терпкость	Слабый аромат, слабо терпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, "вышесредний"	Яркий, прозрачный, "средний"	Недостаточно яркий, прозрачный, "средний"	Прозрачный, "нижесредний"	Недостаточно прозрачный, "слабый"
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая (уборка): листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный, с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
Гранулированного	-----------	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для чая
"Букет"	высшего	первого	второго	третьего
Массовая доля влаги, %, не более			8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком			0.0005
в гранулированном			0.0007

Упаковка

Потребительская тара – мягкие, полужесткие пачки и коробки массой нетто 25-250 г.

Внутренняя часть – под пергамент, специальная бумага, целлофан, комбинированная упаковка.

Разовые пакетики – внутренний пакет из пористой не размокающей бумаги.

Жесткая упаковка – стекло, жесть, дерево, пластмасса, кожа, фарфор, фаянс (внутренняя часть обязательна).

Транспортная тара – фанерные, картонные ящики, выстланные изнутри бумагой.

Хранение

Температура постоянная, относительная влажность воздуха 70%. Не допускается хранить в одном помещении скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

КОФЕ

Кофе – вкусовой продукт, приготовляемый из семян вечнозеленого кофейного дерева роза Coffea (до 30 видов).

Наиболее распространены виды:

Аравийский (arabica) Арабика – длина зерен 9-15 мм, ширина 8-10 мм, толщина 5-6 мм. Необжаренные – зеленый цвет с синеватым или зеленоватым оттенком - лучшие сорта.

Робуста (robusta) – округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков. Качество неоднородно – от низкого до хорошего.

Либерийский (liberica) Либерика– по внешнему виду похожи на арабику. Не имеет значение в мировом производстве кофе.

В зависимости от места выращивания сорта: американские, азиатские, африканские.

Хороший кофейный напиток – при использовании смеси из 3-4 видов кофе.

Химический состав сырого кофе

Растворимые сахара – 10-20%;

Жир – 10-15%;

Белковые вещества – 10-15%;

Вода – 9-12%;

Хлорогеновая кислота – 5-10%;

Минеральные вещества – 3-5%;

Кофеин – 0,7-2,5%. Повышает общий тонус и работоспособность.

Дубильные вещества – обусловливают горечь.

Кофе жареный

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества:

· в зернах в.с.; 1 с;

· молотый в.с.; 1 с; 2 с;

· молотый кофе по-турецки в.с.;

· молотый кофе с цикорием в.с.; 1 с; 2 с; (цикория – не более 20%);

· натуральный растворимый кофе (порошкообразный, гранулированный, распылительной сушки, сублимационной сушки). Для изготовления используют кофе ботанических видов Арабика и Робуста (распылительной сушки в основном Робуста).

Потребительские свойства

При обжаривании образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль) – 400 соединений.

Кофеин – 1-1,5%. Свободного кофеина больше, чем в чае, более жесткое воздействие на организм (в низших сортах больше).

Продукты карамелизации сахаров придают темную окраску, свойственные вкус и аромат.

Фенольные вещества – горечь напитку.

В том числе хлорогеновые кислоты придают слабокислый и слегка терпкий вкус. Кроме того содержится до 30 других органических кислот. Эти вещества при чрезмерном употреблении раздражают слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушают нормальный сон.

Производство

- Отделение примесей от сырых зерен;

- обжарка сырых зерен (t160-220ºС, в течение 15-60 минут);

- быстрое охлаждение зерен (до t 40-50ºС);

- размол с последующим просеиванием;

- развес и упаковка.

Требования к качеству натурального жареного кофе

Внешний вид:	в зернах	молотого
	Равномерно обжаренные зерна с матовой или блестящей со светлой бороздой посередине и остат-ками оболочки кофейных зерен.	Порошок коричневого цвета с включением оболочки кофейных зерен. Для 1 с. различные оттенки. Для 2 с – темно-коричневый цвет

Вкус и аромат: Вкус приятный с различными оттенками (кисловатый, горько-вяжущий и др.). Для кофе с цикорием – привкус цикория.

Аромат тонкий и ярко выраженный. Не допускаются посторонние привкус и запах. Для 1 с – хорошо выраженный вкус, слабо выраженный аромат. Для 2 с вкус горьковато-вяжущий, настой крепкий. Аромат слабо выражен.

В кофе жареном в зернах допускается ломаных зерен и обломков до 8%.

Нормируется: массовая доля влаги, золы, экстрактивных веществ, кофеина (не менее 7%), металлических примесей, крупность помола. Посторонние примеси и вредители не допускаются.

Показатели безопасности – содержание токсичных элементов, афлатоксина В и пестицидов.

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ

Особенности производства: очистка сырых зерен, обжаривание, измельчение зерен, экстрагирование водой, фильтрование, концентрирование экстракта (28-30% сухого вещества), сушка (распылительная, сублимационная), охлаждение, расфасовка.

Технические требования

Внешний вид – порошкообразный.

Цвет – коричневый, однородный по интенсивности.

Вкус и аромат – выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Нормируется: массовая доля влаги, кофеина (не менее 2,3% на сухое вещество), золы, металлических примесей, рН напитка, полная растворимость, посторонние примеси не допускаются.

Упаковка

Банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов; пакеты из материалов, разрешенных органами ГСЭН, – жареный натуральный также в пачки из картона.

КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Одно-, двух- и многокомпонентные порошкообразные продукты.

Сырье – цикорий, ячмень, орехи (арахис, бук, кедр, каштаны), сушеные яблоки, груши и другие виды растительного сырья с добавлением или без добавления натурального кофе.

В зависимости от рецептуры делят на три типа:

1 – напитки, содержащие натуральный кофе;

2 – напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;

3 – напитки, не содержащие натурального кофе или цикория.

Кофейные напитки типа «2 в одном», «3 в одном».

Хранение

Относительная влажность воздуха не более 75%, t не выше 20ºС.

Срок хранения:

- кофе в зернах от 6 до 18 месяцев.

- молотый от 5 до 12 месяцев:

- «по-турецки» от 4 до 9 месяцев;

- молотый с цикорием от 6 до 12 месяцев;

- растворимый в герметической упаковке до 24 месяцев;

- в мешках-вкладышах до 3 месяцев;

- кофейные напитки от 6 до 12 месяцев.

В зависимости от вида упаковки.

Вопрос 59

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

Минеральные воды – природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава.

По степени минерализации, физиологическому воздействию на организм человека и назначению подразделяются на:

- питьевые столовые – общая минерализация которых, как правило, меньше 2 г/дм³. Используют в качестве освежающего напитка, для утоления жажды, стимулирования пищеварения.

- питьевые лечебно-столовые – общая минерализация от 2 до 8 г/дм³. Оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться не систематически и в качестве столового напитка.

- питьевые лечебные – общая минерализация от 8 до 12 г/дм³. Обладают выраженным лечебным действием на организм человека и применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке.

По анионному и катионному составу на группы:

- столовые – на 19 групп;

- лечебные и лечебно-столовые – на 44 группы.

Воды лечебные и лечебно-столовые каждой группы выпускают одного-двух и более типов. Каждый тип одного, двух и более наименований. Столовые воды на типы не делят.

Группы делят на 5 классов:

- гидрокарбонатные (углекислые) – Боржоми, Бжни и др.;

- хлоридные – Миргородская, Урс-Дон и др.;

- сульфатные – Московская, Баталинская и др.;

- сложного состава – Кисловодский Нарзан, Ессентуки и др.;

- биологически активные – Полюстровская, Джермук и др.

Воды минерализованные – минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями.

Воды искусственно минерализованные – питьевая вода с добавлением неорганических солей.

Воды минерализованные ароматизированные – минеральные воды с добавлением ароматизаторов.

Факторы качества

Производство – сбор воды в резервуар, фильтрация, охлаждение, облучение УФ лучами, насыщение диоксидом углерода, разлив в бутылки, укупорка, наклейка этикеток, выдержка на карантине, повторный бракераж.

Упаковка – бутылки стеклянные, ПЭТФ – герметично укупоренные. Этикетка должна содержать дополнительные данные: тип (газированная, негазированная), группа воды, номер скважины или название источника, назначение воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая), минерализация (г/л); химический состав воды, показания по лечебному применению (для лечебно-столовых и лечебных вод).

Требования к качеству

Вода должна быть бесцветная, прозрачная.

Вкус и запах – специфические, без посторонних.

Прозрачность – без включений.

Состав должен соответствовать требованиям НД.

Хранение

Бутылки, укупоренные кроненпробками с корковыми прокладками, хранят в горизонтальном положении. Остальные – в вертикальном положении. При хранении допускается появление на внешней поверхности кроненпробок пятен ржавчины, не нарушающих герметичность укупорок.

Температура хранения от 5 до 12ºС, срок хранения 12 месяцев, железистые воды 4 месяца.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Безалкогольные напитки – изготовлены из питьевой, минеральной питьевой воды, соков, настоев и экстрактов растительного сырья, продуктов пчеловодства, ароматизаторов, сахара или его заменителей и подсластителей с внесением вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов.

Классификация, характеристика ассортимента

По внешнему виду – жидкие (прозрачные и замутненные), концентраты напитков (выпускаемые в потребительской таре).

В зависимости от сырья, технологии и назначения:

- сокосодержащие – содержат от 3 до 50% сока. С содержанием сока 10-50% можно именовать по названию сока («клюквенный», «вишневый» и др.);

- на пряно-ароматическом (вкусоароматическом) растительном сырье – содержат экстракты, настои, концентрированные основы или концентраты, полученные с применением растительного сырья;

- на ароматизаторах – используют эссенции, эфирные масла, эмульсии, основы и др. Не содержат сока;

- на зерновом сырье – квасы «Московский», «Ароматный» и др.;

- искусственно минерализованные воды – питьевая вода с добавлением неорганических солей («Содовая столовая», «Сельтерская столовая» и др.);

- напитки специального назначения – витаминизированные, тонизирующие, с пониженной калорийностью, предназначены для определенных категорий потребителей (спортсменов, детей, лиц, испытывающих перегрузки, для больных диабетом и др.);

- концентраты напитков – сухие напитки (порошки, таблетки). Смесь сахара, винной кислоты, питьевой соды и ароматизаторов. Сиропы (густая вязкая жидкость)

В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода:

- сильногазированные не менее 0,4%;

- среднегазированные не менее 0,3%;

- слабогазированные не менее 0,2%.

По способу обработки:

- непастеризованные, пастеризованные;

- с консервантами и без них;

- холодного, горячего и асептического разлива.

Потребительские свойства

Утоляют жажду, оказывают освежающее действие. Содержат сахара, витамины, минеральные вещества. Некоторые (содержащие пряно-ароматическое растительное сырье) обладают профилактическим и лечебным действием.

Факторы качества

Производство – подготовка воды, приготовление купажа, фильтрование, смешивание с деаэрированной водой, газирование напитка СО2, заполнение бутылок, бракераж и внешнее оформление бутылок.

Требования к качеству

Прозрачные, без осадка и посторонних включений, замутненные – непрозрачные, допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных примесей, замутнителя, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать использованному сырью, без посторонних привкусов и запахов. Нормируется массовая доля сухих веществ, кислотность, микробиологические показатели, содержание токсичных элементов и радионуклидов.

Хранение

Температура не ниже 0ºС и не выше 12ºС, напитки со стойкостью не менее 30 сут. при температуре не ниже 0С и не выше180С. Относительная влажность воздуха при хранении сухих напитков не более 75%. Стойкость должна составлять не менее, суток:

Непастеризованных и без консервантов – 10, пастеризованных – 30, с консервантами – 20, напитков брожения в бутылках – 5, в бочках и автоцистернах – 2, искусственно-минерализованных – 60, сухих шипучих напитков – 1 мес., нешипучих – 12 месяцев.

СОКИ, НЕКТАРЫ И

СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ

Сок– жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Классификация

Фруктовые соки – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназна­ченный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Овощной сок – сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброжен­ный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного упот­ребления в пищу или для промышленной переработки.

Концентрированный сок – сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза:

Сухой сок* – сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

Фруктовый нектар – жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока, концентри­рованного фруктового сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов с водой, сахарами или медом, в котором массовая доля фруктового сока составляет в зависимости от вида сока не менее 25—50 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Сокосодержащий фруктовый напиток – жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлажде­нию фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, в котором массовая доля фрук­тового сока составляет не менее 10 %, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Сокосодержащий овощной напиток – жидкий продукт, полученный смешением овощного сока или концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или поваренной соли, в котором массовая доля овощного сока или соков составляет не менее 40 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

ФРУКТОВЫЙ СОК

Фруктовый сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов.

В зависимости от вида фруктов и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутный (неосветленный) или прозрачный (осветленный).Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямым отжимом), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения (в том числе с консервантом – сорбиновой кислотой) или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования; L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) и либо сухая лимонная кислота (подкислитель), либо сухой сахар и/или сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза). В соки прямого отжима не добавляют натуральные ароматические вещества.

Потребительские свойства

Фруктовый сок может быть газирован двуокисью углерода.

Рекомендуемые минимальные значения массовых долей растворимых сухих веществ в соках (без учета добавленных сахаров) составляют:

- во фруктовых соках прямого отжима из: абрикосов 10,2 %, ананасов – 11,2 %, апельсинов – 10,0 %, бананов – 20,0 %, винограда – 13,5 %, вишни – 12,4 %, грейпфрутов – 9,5 %, груш – 11,0 %, гуавы – 8,5 %, клубники – 6,3 %, лимонов – 7,0 %, малины – 6,3 %, манго – 14,0 %, пассифлоры (маракуйи) – 12,4 %, персиков – 9,0 %, черной смородины – 10,5 %, яблок – 10,0 %;

- в восстановленных фруктовых соках из: абрикосов – 11,2 %, ананасов – 12,8 %, апельсинов – 11,2 %, бананов – 21,0 %, винограда – 15,9 %, вишни – 13,5 %, грейпфрутов – 10,0 %, груш – 11,9 %, гуавы – 9,5 %, клубники – 7,0 %, лимонов – 8,0 %, малины – 7,0 %, манго – 15,0 %, пассифлоры (маракуйи) – 13,5 %, персиков – 10,9 %, черной смородины – 11,6 %, яблок – 11,2 %.

Маркировка

Указываемое на потребительской упаковке наименование сока, изготовленного из одного вида фруктов, должно быть следующим: “х-й сок” или “сок из х”, где “х” – это наименование вида фруктов, из которых изготовлен сок.

Если фруктовый сок изготовлен из двух или более видов фруктов, то на потребительской упаковке указывают одно из следующих наименований, продукта: “фруктовый сок”, “купажированный фруктовый сок” или “сок из фруктов”, причем в каждом случае слова: “фруктовый”, “фруктов” заменяют соответственно сложным прилагательным или словами, составленными из наименований использованных фруктов, которые расположены в порядке убывания их массовых долей в продукте.

При использовании в купаже сока более двух видов фруктов, их наименования могут быть представлены на потребительской упаковке отдельно, но в непосредственной близости к наименованию продукта. В этом случае продукт называют: “купажированный фруктовый сок” или “сок из смеси фруктов”.

Для соков с мякотью фруктов эта информация включается либо в наименование сока (“с мякотью”, “неосветленный”, “осветленный”), либо располагается в непосредственной близости к наименованию.

Для соков, приготовленных из концентрированных соков, на потребительской упаковке в непосредст­венной близости к наименованию продукта располагают следующую информацию: “Изготовленный из концентрированного сока” или “восстановленный”.

Если в продукт добавляют сахар (сахара), то на потребительской упаковке в непосредственной близости к наименованию сока указывают: “с добавлением у” или “с у”, где “у” — наименование сахара (сахаров) или сахарного сиропа.

Если продукт содержит добавленную двуокись углерода, то в непосредственной близости к наименованию сока указывают “газированный”

ОВОЩНОЙ СОК

Овощной сок изготавливают как из одного, так и из нескольких видов овощей.

В зависимости от вида овощей и технологии производства овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен непосредственно из овощей (прямой отжим), а также из заготовлен­ных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков (для томатного сока допускается использовать концентрированные томатопродукты не ниже высшего сорта).

Потребительские свойства

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: пищевая поваренная соль; уксус (исключение составляют овощные соки молочнокислого брожения); сахара в сухом виде или мед; пряности; специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав и фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, из которых не были извлечены основные компоненты фруктов; молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца проведенному молочнокислому брожению, в количестве не более 100 г/кг сока; L-аскорбиновая кислота в количестве не более 400 мг/кг конечного продукта; лимонная кислота; молочная кислота; глутаминовая кислота и/или ее натриевая или калиевая соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей и того же вида, которые были использованы при производстве продукта.

Маркировка

Указываемое на потребительской упаковке наименование сока, изготовленного из одного вида овощей, может быть следующим: “х-й сок”, “сок из х”, где “х” — это наименование вида овощей, из которых он изготовлен.

Если овощной сок изготовлен из двух или более видов овощей, то на потребительской упаковке указывают одно из следующих наименований продукта: “овощной сок”, “купажированный овощной сок” или “сок из овощей”, причем в каждом случае слова “овощной”, “овощей” заменяют соответственно сложным прилагатель­ным или словами, составленными из наименований использованных овощей, которые располагают в порядке убывания их массовых долей в продукте.

При использовании в купаже сока более двух видов овощей их наименования могут быть представлены на потребительской упаковке отдельно, но в непосредственной близости к наименованию продукта. В этом случае продукт называют: “купажированный овощной сок” или “сок из смеси овощей”.

При изготовлении овощного сока из концентрированного сока на потребительской таре в непосредст­венной близости к наименованию располагают отчетливо выполненные слова “восстановленный” или “изго­товленный из концентрированного сока”.

Если ингредиенты продукта используют в таких количествах, что каждый из них характеризует продукт, то это обстоятельство отражают в наименовании продукта, например: “подслащенный х-й сок” или “х-й сок со специями”.

Для овощного сока, полученного в результате молочнокислого брожения, на потребительской упаковке в непосредственной близости к основному наименованию продукта указывают: “подвергнутый молочнокислому брожению” или “молочнокислого брожения”.

Если в продукт добавлена двуокись углерода, то наименование продукта дополняют словом: “газированный”.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ФРУКТОВЫЙ СОК

Концентрированные фруктовые соки, предназначенные для получения соков, нектаров и напитков на основе фруктовых соков, могут быть изготовлены из: фруктовых соков того же наименования или концентри­рованных фруктовых соков; воды, отделяемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. При производстве концентрирован­ного яблочного сока может быть использован диффузионный сок, получаемый при водной экстракции мезги первого отжима (при этом в качестве экстрагента допускается применять конденсат вторичных паров, получаемых при концентрировании сока).

В концентрированный фруктовый сок, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, могут быть добавлены: лимонная кислота, сахар (сахара) и L-аскорбиновая кислота.

Наименование концентрированного фруктового сока составляют так же, как и фруктового сока.

Маркировка

На потребительской упаковке концентрированного фруктового сока, который предназначен для непо­средственного употребления в пищу, приводят способ его приготовления, указывая количество объемов воды, которая должна быть добавлена к одному объему концентрированного сока для восстановления первоначальных характеристик сока.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ОВОЩНОЙ СОК

Концентрированные овощные соки, предназначенные для получения соков и напитков на основе овощных соков, могут быть изготовлены из: овощных соков того же наименования или концентрированных овощных соков; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из соков при его концентрировании.

В концентрированный овощной сок, предназначенный для непосредственного употребления в пищу, могут быть добавлены: пищевая поваренная соль; уксус, сахара в сухом виде или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав и фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, из которых не были извлечены основные компоненты фруктов; фруктовые соки и концентрированные фруктовые соки; молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца проведенному молочнокислому брожению (массовые доли которых не более 100 г/кг конечного продукта); L-аскорбиновая кислота массовой долей не более 400 мг/кг конечного продукта; лимонная кислота; молочная кислота; глутаминовая кислота и/или ее натриевая или калиевая соли; двуокись углерода.

Маркировка

Наименование концентрированного овощного сока составляют так же, как и овощного сока. На потребительской упаковке концентрированного овощного сока, предназначенного для непосредственного употребления в пищу, приводят способ приготовления, указывая количество объемов воды, которая должна быть добавлена к одному объему концентрированного сока для восстановления первоначальных характеристик сока.

Концентрированный овощной сок, предназначенный для переработки на соки, восстанавливают до получения минимального значения массовой доли растворимых сухих веществ данного вида сока.

СУХОЙ ФРУКТОВЫЙ СОК

В сухой фруктовый сок могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из данного сока или фруктового сока того же вида; L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) и/или лимонная кислота (подкислитель), или сахар (сахара).

Наименование продукта составляют так же, как в случае фруктового сока.

На упаковке сухого фруктового сока приводят способ приготовления, указывая количество объемов воды, которая должна быть добавлена к одной порции или 1 г сухого сока для получения первоначальных характе­ристик сока.

ФРУКТОВЫЙ НЕКТАР

Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов, естественно мутный или прозрачный.

В нектар добавляют мед или сахар (сахара). При использовании фруктов с большим содержанием сахара добавлять в продукт сахара необязательно. Мед добавляют в нектар, если он является единственным подсла­щивающим ингредиентом.

В нектар, помимо сахаров или меда, добавляют: натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из данного сока или фруктового сока того же наименования; L-аскорбиновую кислоту массовой долей не более 400 мг/кг конечного продукта; лимонную кислоту, лимонный сок или сок лайма (подкислители). Фруктовый нектар может быть газирован двуокисью углерода.

Во фруктовый нектар не допускается вносить: консерванты, искусственные ароматизаторы, в том числе идентичные натуральным, сахарозаменители, искусственные подсластители, а также красители.

При производстве нектаров могут быть использованы заготовленные впрок соки с консервантом (сорбиновой кислотой), о чем указывают на потребительской упаковке.

Потребительские свойства

Массовые доли фруктового сока в конечном продукте составляют не менее:

- 25 % – для нектаров из соков: пассифлоры (маракуйи); черной, белой и красной смородины; ягод крушины; лимонов и лайма; бананов; гуавы; папайи; личи китайского; мушмулы; аноны колючей; сладких яблок; сливы черной (канадской); плодов кешью (яблоки акажу); пурпуровой сливы и фруктов, не пригодных из-за своего резкого вкуса для употребления в натуральном виде; а также низкокислотных, с пюреобразной мякотью или слишком ароматных фруктов, сок которых не пригоден для употребления в пищу в натуральном виде;

- 30 % – для нектаров из терна; сливы; рябины; клюквы; умбу;

- 35 % – для нектаров из кислой вишни, манго;

- 40 % – для нектаров из шиповника; вишни (кроме кислой); черники; малины; абрикосов; клубники; шелковицы;

- 45 % – для нектаров из персиков;

- 50 % – для нектаров из самбука (бузины); айвы; яблок (кроме сладких); груш; цитрусовых фруктов (кроме лимонов и лайма); ананасов; а также других фруктов, сок которых не пригоден по вкусу для употребления в пищу в натуральном виде.

Массовая доля растворимых сухих веществ в нектарах составляет не более 20 %, за исключением нектаров из цитрусовых фруктов, в которых массовая доля растворимых сухих веществ — не менее 12 %.

Маркировка

На потребительской таре фруктового нектара указывают одно из следующих наименований продукта: “фруктовый нектар”, “купажиро-ванный фруктовый нектар” или “нектар из фруктов”, причем в каждом случае слова “фруктовый”, “фруктов” заменяют соответственно сложным прилагательным или словами, составленны­ми из наименований использованных фруктов, которые располагают в порядке убывания их массовых долей в продукте.

Если в купаже использовано более двух видов фруктов, то их наименования могут быть представлены на потребительской упаковке отдельно, но в непосредственной близости к наименованию продукта. В этом случае продукт называют: “купажированный фруктовый нектар” или “нектар из смеси фруктов”.

Вблизи наименования продукта располагают отчетливо выполненную надпись: “минимальная массовая доля фруктового сока N %”. Минимальную массовую долю фруктового сока (N) рассчитывают из минимальной массовой доли растворимых сухих веществ в соке (соках).

Если в продукт добавляют сахар, то на потребительской таре указывают: “с сахаром”. Для продукта, содержащего мед, в непосредственной близости к наименованию указывают: “содержит мед” или “с медом”. При добавлении в нектар двуокиси углерода в непосредственной близости к его наименованию на потреби­тельской упаковке указывают: “газированный”.

СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ФРУКТОВЫЙ НАПИТОК

При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования; искусственные ароматизаторы, в том числе идентичные натуральным; красители; сахарозаменители; подсластители; натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Маркировка

На потребительской таре указывают следующее наименование продукта – “сокосодержащий фруктовый напиток”, в котором слово “фруктовый” может быть заменено наименованием фруктового сока, использован­ного для его изготовления.

Если налиток газированный, то вблизи его наименования (или в составе наименования) указывают: “сильногазированный”, “среднегазированный” или “слабогазированный” (массовые доли двуокиси углерода в напитке – не менее 4, 3 и 2 г/кг соответственно).

Вблизи наименования продукта располагают отчетливую надпись: “минимальная массовая доля фрукто­вого сока N %”. Минимальную массовую долю фруктового сока (N) рассчитывают из минимальной массовой доли растворимых сухих веществ в соке (соках), определенной через относительную плотность раствора.

СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ОВОЩНОЙ НАПИТОК

При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы: натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования; искусственные ароматизаторы, в том числе идентич­ные натуральным; красители; натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока (см. пояснение к термину “овощной сок”). Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Маркировка

На потребительской упаковке указывают следующее наименование продукта: “напиток на основе овощного сока”, в котором слово “овощной” может быть заменено наименованием овощного сока, использо­ванного для его изготовления. Если напиток газирован, то на потребительской упаковке вблизи его наимено­вания (или в составе наименования) указывают — “газированный”.

Вблизи наименования продукта располагают отчетливую надпись: “минимальное содержание овощного сока N %”. Минимальную массовую долю овощного сока (N) рассчитывают, исходя из минимальной массовой доли растворимых сухих веществ в соке (соках).

Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленные или неосветленные.

Осветленные – подвергнутые обработке физическими и (или) биохимическими методами для удаления взвесей плодовой ткани и коллоидных веществ.

Неосветленные – подвергнутые механической обработке (процеживание, сепарирование или отстаивание и др.) для удаления взвешенных частиц.

С мякотью – содержащие тонко измельченную мякоть плода в количестве не более 40%.

По показателям качества: на сорта (марочный, высший, первый) или без подразделения на сорта:

Марочный сок – виноград и другие плоды или ягоды одного помологического сорта.

Соки из дикорастущих плодов, а также с сорбиновой кислотой оценивают не выше, чем первым сортом.

Дата добавления: 2015-04-30