Факторы качества

ХАЛВА

Халва – продукт, изготовляемый путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с массой обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов.

Классификация, характеристика ассортимента

В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер на виды: кунжутная (тахинная); арахисовая; ореховая; подсолнечная; комбинированная (два или более видов масличных семян или орехов); глазированная; неглазированная.

Особенности потребительских свойств

Влага – 3-4%.

Жиры – около 30%.

Белки – 11-13%.

Углеводы – 50-55% (сахара – около 40%).

Минеральные вещества – 2-3% (калий, кальций, магний, фосфор, железо).

Энергетическая ценность 510-520 ккал.

Сырье – ядра арахиса, орехов; подсолнечное, кунжутное семя, сахар, патока, отвар мыльного корня, корень солодки, вкусовые и ароматические вещества, иногда какао-продукты.

Производство: приготовление трех полуфабрикатов (белковой массы из масличного сырья, карамельной массы из сахара и патоки, отвар мыльного корня); сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня; вымешивание взбитой карамельной массы с белковой массой – получение халвы; фасовка и упаковка халвы.

Упаковка: фасуют в металлические банки, коробки из картона, полимерного материала, бумагу, целлофан, под пергамент, пергалин, алюминиевую фольгу, полимерные пленки.

Упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные, полимерные.

Требования к качеству

Вкус и запах – свойственные, без постороннего.

Цвет – от кремового до желтовато-серого – для арахисовой и кунжутной; светло-желтый – для ореховой; серый – для подсолнечной с введением какао-продуктов – разнотонный, от светло-коричневого до коричневого.

Консистенция: волокнисто-слизистая или тонковолокнистая.

Поверхность глазированной халвы: ровная или волокнистая без поседения и повреждений.

Посторонние примеси не допускаются.

Нормируется: массовая доля влаги, массовая доля сахара, редуцирующих веществ, жира, общей золы, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, доля глазури.

Требования к безопасности – содержание токсичных элементов, микотоксинов, микробиологические показатели.

Хранение сахарных изделий

Помещения – сухие, чистые, хорошо вентилируемые, исключающие прямое воздействие солнечных лучей на продукцию, не имеющие постороннего запаха, не зараженные вредителями хлебных запасов. Расстояние между штабелем и стеной не менее 0,7 м, от источников тепла, водопроводных и канализационных труб – не менее 1 м. Запрещается хранить вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Температура хранения – 18 ºС.

Относительная влажность воздуха – 75%.

Сроки хранения в зависимости от видов:

- карамель – от 15 дней до 12 месяцев;

- ирис – от 2 до 6 месяцев;

- халва – от 1,5 до 6 месяцев;

- драже – от 25 дней до 6 месяцев;

- конфеты – от 3 дней до 3 месяцев;

- шоколад – от 1 мес. до 6 месяцев.

- какао-порошок – от 3 мес. до 12 мес.

Вопрос 53

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К мучным изделиям относятся: печенье, галеты, крекер, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы.

Особенности потребительских свойств

Вода 5-15% (торты, пирожные – 8-30%).

Белки 3-11%, с повышенным содержанием белков в сдобных изделиях, за счет введения яиц, молочных продуктов.

Углеводы – 50-80% (крахмал в муке, сахаре).

Органические кислоты до 1,7% (в основном в галетах, крекерах).

Минеральные вещества до 1%, в основном К, Р, Mg, Na, Ca, Fe.

Витамины: А, В-каротин, тиамин, рибофлавин, ниацин.

Энергетическая ценность 350-560 ккал.

Основное сырье: мука, пшеничная хлебопекарная высшего, первого сорта, жиры, сахар, молоко, соль, и самые различные вкусовые добавки, в качестве разрыхлителей теста пользуются двууглекислой содой, углекислым аммонием, дрожжами.

Принципиальная схема производства

Подготовка сырья; замешивание сырья согласно рецептуре в тесто; прокатка; вымешивание теста; формование теста; выпечка; охлаждение и упаковка изделий.

ПЕЧЕНЬЕ, КРЕКЕР, ГАЛЕТЫ

Печенье – изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Крекер (сухое печенье) – изделия со сложной структурой.

Галеты – изделия из пшеничной муки с применением дрожжей и химических разрыхлителей с добавлением или без добавления различного вида сырья.

Классификация, характеристика ассортимента

Печенье: в зависимости от рецептуры и способа изготовления:

- сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

Сдобное – песочно-отсадное; сбивное; сухарики; ореховое.

Крекер: в зависимости от рецептуры и способа приготовления делится на группы:

1-я – на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.

2-я – на химических разрыхлителях без дрожжей.

Выпускаются с различными вкусовыми добавками (тмин, анис, кориандр, сыр и др.).

Галеты: в зависимости от состава:

- простые без жира и сахара;

- улучшенные с жиром;

- диетические с жиром и сахаром;

Диетические – с повышенным и пониженным содержанием жира.

Факторы качества

Особенности производства

Тесто для сахарного печенья имеет низкую влажность, сахар и жир делают его рыхлым и пластичным. Формуется прокатыванием один раз с нанесением на поверхность сложного рисунка.

Тесто для затяжного – высокая влажность, сахара и жира меньше. Тесто прокатывают между вальцами несколько раз. Формовка штампованием с одновременным прокалыванием поверхности. Изделия имеют слоистую структуру.

Сдобное печенье – в рецептуре преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Формуют выемкой, отсадкой. Сдобное из сбивного теста получают сбиванием яичного белка с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки.

Тесто для крекеров готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, сахар не добавляют, вводят много легкоплавкого жира. Готовые изделия небольшой влажности, слоистые, с проколами на поверхности.

Галеты из муки пшеничной высшего, 1-го сортов и обойной готовят по типу затяжного печенья, но большей толщины.

Требования к качеству

Форма правильная, соответствующая, без поврежденных краев, углов.

Поверхность – свойственная, без посторонних вкраплений и пятен, для крекеров с вкраплением вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вкус и запах – свойственные, без посторонних привкусов и запахов, для крекеров – с учетом вкусовых добавок.

Цвет свойственный, равномерный.

Вид в изломе. Пропеченное изделие без следов непромеса, для крекеров с наличием вкусовых добавок или без них.

Нормируется: массовая доля влаги печенья – от 3% до 15,5% (в зависимости от вида: крекер – не более 7%, галеты – 9-11%); массовая доля жира в пересчете на сухое вещество; щелочность, град.;

Кислотность в градусах (кроме печенья); массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте; массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество; массовая доля общей сернистой кислоты; намокаемость (набухаемость); для галет – толщина.

Показатели безопасности – содержание токсичных элементов, микробиологические показатели.

Упаковка

Выпускают фасованными и весовыми. Фасуют в пачки из двух слоев бумаги, пакеты из целлофана и полимерных материалов, в металлические банки (печенье). Упаковывают в ящики из древесины, из гофрированного картона, фанерные.

ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пряничные изделия – это продукты, приготовленные из пряного теста на медовом или сахоро-паточном сиропе.

Классификация, характеристика ассортимента

В зависимости от способа приготовления:

- заварные – с заваркой муки;

- сырцовые – без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки:

- пряники без начинки;

- пряники с начинкой;

- коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности:

- глазированные;

- неглазированные.

Факторы качества

Сырье: мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, ржаная, сахаро-паточный сироп, медовый сироп, химические разрыхлители, фруктовые начинки, ароматические эссенции, эфирные масла, сухие “духи” (набор размолотых пряностей), искусственный мед, добавляют иногда пахту, сыворотку, майонез, яблочный порошок и др.

Особенности производства

Тесто для сырцовых – рыхлая и вязкая консистенция, замес холодный. Заварное тесто замешивают на горячем сиропе, при этом происходит частичная клейстеризация крахмала муки. Тесто формуют, выпекают, глазируют сахарным сиропом. Коврижки – выпеченное пряничное тесто, прослоенное фруктовой начинкой.

Требования к качеству

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах – свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Вид на изломе: Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью.

Толщина в мм, не менее:

18 – пряники без начинки;

14 – типа “Детские”, “ Вяземские”, “Тульские”, фигурные и приготовленные на искусственном меде с применением ржаной муки;

20 – типа заварной коврижки;

30 – для коврижек в каждом слое.

Нормируется: Массовая доля влаги, общего сахара, жира (в пересчете на сухое вещество), золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, щелочность.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микробиологические показатели.

Упаковка

Выпускают фасованными и весовыми. Фасуют в коробки, пачки, бумагу, пакеты из целлофана, полимерных пленок.

Упаковывают в ящики из древесины, гофрированного картона, плетеного шпона.

ВАФЛИ

Вафли – изделие, изготовленные из вафельных листов с начинками в виде прослоек или без начинок.

Классификация, характеристика ассортимента

По форме: прямоугольные; круглые; фигурные; в виде палочек.

По внешнему виду: неглазированные; частично или полностью глазированные шоколадной или другой глазурью.

По рецептуре: без начинки, с начинкой (фруктово-ягодной, жировой, пралине, типа пралине).

Дата добавления: 2015-04-30