Мармелад

Мармелад – желеобразный продукт, получаемый увариванием плодово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

Классификация, характеристика ассортимента

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы:

- фруктово-ягодный, на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

- желейный – на основе студнеобразователей

- желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей в сочетании с желирующем фруктово-ягодным пюре

В зависимости от способа формирования:

- формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в формы;

- пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару.

- резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия

Изготовляют: неглазированный, глазированный шоколадной глазурью.

Факторы качества

Сырье: плодовое пюре, сахар, патока, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, желатин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, пищевые красители, пищевые кислоты, яичные белки, глицерин, модифицированный крахмал, ксилит, сорбит, шоколад.

Производство: Уваривание плодового пюре с сахаром, патокой (фруктово-ягодный), сахара с студнеобразователями (агар, агароид, пектин и т.д.) – желейный, формирование мармеладной массы, охлаждение, сушка, охлаждение, обработка поверхностей (обсыпают сахаром), глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью, упаковка.

Требования к качеству

Вкус, запах и цвет – характерные, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция – студнеобразная, допускается затяжистая для желейного, для пата - плотная, затяжистая.

Форма – соответствующая данному наименованию.

Поверхность – для желейного – обсыпана сахаром-песком, для фруктово-ягодного и желейно-фруктового – с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, на желатине – глянцевая или обсыпанная сахаром-песком, для диабетического – допускается слегка влажная поверхность.

Нормируется: наличие деформированных изделий, влажность (от 9 до 33% в зависимости от вида), массовая редуцирующих веществ, золы, не растворимой в 10% растворе соляной кислоты, общей сернистой кислоты, бензойной кислоты, общая кислотность (от 6 до 22,5 оС в зависимости от вида), в глазированных изделиях – массовая доля шоколадной глазури.

Показатели безопасности – содержание токсичных элементов.

Упаковка

Изготовляют завернутым и не завернутым, фасованным, весовым и штучным.

Фасуют в фольгу, в пакеты из целлофана, полимерных пленок, комбинированные банки, коробки и стаканы из полимерных материалов.

Упаковывают в фанерные ящики из гофрированного картона.

Хранение

Помещения чистые, хорошо вентилируемые, не имеющие постороннего запаха, не зараженные вредителями хлебных запасов.

Температура (15 + 5)ос и относительная влажность воздуха (80 + 5)%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

Хранят на стеллажах, расстояние от стен не менее 0,7 м и не менее 1 метра от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.

Срок хранения от 1,5 до 6 месяцев в зависимости от вида.

ПАСТИЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пастильные изделия – продукты из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем, с добавлением или без добавления студнеобразователя.

Классификация, характеристика ассортимента

В зависимости от способа формования:

- резные – пастила;

- отсадные – зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы:

- клеевые – основа из агара, агароида, пектина, желатина, и т.д.

- заварные – основа мармеладная масса.

Особенности потребительских свойств

Вода – 18-20%.

Углеводы: сахара – около 75%, крахмала – 4-5%.

Органические кислоты – 0,5%.

Энергетическая ценность – около 300 ккал.

Факторы качества

Сырье: яблочное пюре, сахар, яичный белок, патока, агар, агароид, желатин, пектин, шоколад, мед, сливки, вкусовые и ароматические добавки.

Производство: Приготовление пастильной массы (сбиванием с помощью пенообразователя – яичного белка), разливка массы в лотки (формуют отсаживанием через наконечники с зубчатыми краями), выстойка, резка пастилы, сушка, охлаждение, опудривание, укладка в тару.

Требования к качеству

Вкус и запах - свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.

Цвет – свойственный, равномерный.

Консистенция – мягкая, легко поддающаяся разложению. Для заварной пастилы – мягкая, слегка затяжистая. Для изделий на пектине и с добавками слегка затяжистая. Для изделий на желатине и желирующем крахмале – затяжистая.

Структура – свойственная, равномерная, мелкопористая.

Форма – свойственная.

Поверхность – свойственная, глазированная шоколадной глазурью – блестящая. Посторонние примеси не допускаются.

Нормируется: наличие незначительно деформированных изделий (не более 4% по счету), массовая доля влаги, редуцирующие вещества, золы не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты общей сернистой кислоты, бензойной кислоты, глазури, общая кислотность.

Требование безопасности: содержание токсичных элементов, микротоксинов и микробиологические показатели.

Упаковка

Выпускают штучными, весовыми и фасованными. Фасуют в коробки, пакеты или пачки. Упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрированного картона (изнутри выстилают бумагой).

Хранение

Помещения чистые, хорошо вентилируемые, не зараженные вредителями хлебных запасов. Температура (18±3)°С, относительная влажность воздуха не более 75%. Не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическими запахами. Не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Срок хранения – от 14 дней до 3 мес.

ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ, ПОВИДЛО

Варенье – продукт из подготовленных соответствующим образом плодов, ягод, грецких орехов, дыни или лепестков роз, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот.

Джем – продукт из плодов, ягод, дыни или тыквы, подготовленных соответствующим образом, уваренных с сахаром или сахаропаточным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей.

Повидло – это плодовое, ягодное, тыквенное пюре или их смесь, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Классификация, характеристика ассортимента

Варенье, джем, повидло изготовляют следующих видов:

- стерилизованные и нестерилизованные,

- повидло домашнее – нестерилизованное,

- джем домашний – стерилизованный

- варенье домашнее из абрикосов, персиков

В зависимости от показателей качества:

- повидло, джем – высшего, первого сортов,

- повидло домашнее – без сорта,

- варенье – экстра, высшего, первого сортов, домашнее, высшего и первого сортов.

Особенности потребительских свойств

Вода – 22-33%.

Углеводы (сахара) – 65-75%.

Органические кислоты – 0,2-0,6%.

Минеральные вещества – 0,2-0,5%.

Энергетическая ценность – 240-280 ккал.

Факторы качества

Сырье: плоды, ягоды свежие, дыня свежая (варенье, джем), орехи грецкие зеленые свежие, цветки роз свежие (варенье), тыква свежая (джем), пюре плодовое и ягодное (повидло), сахар-песок, кислоты пищевые, пектин, пряности, ароматические вещества, жидкий сахар, глюкозо-фруктовый сироп.

Производство: подготовка сырья, уваривание в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и др. (варенье), однократная быстрая варка плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы (джем), уваривание с сахаром фруктово-ягодного и тыквенного пюре (повидло). Упаковка, стерилизация при необходимости.

Требования к качеству

Внешний вид:

Варенье – плоды, ягоды или части плодов равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Засахаривание не допускается. Допускается слой сиропа без плодов 1,5-2,5 см – от вида.

Джем (внешний вид и консистенция) – мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Засахаривание не допускается.

Повидло – однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы.

Цвет: однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлены.

Вкус и запах: выраженные, свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлены, вкус сладкий или кисловато-сладкий, повидло – кисловато-сладкий.

Консистенция:

Варенье – плоды, ягоды, или части плодов хорошо проваренные, но не разжеванные;

Повидло – густая мажущаяся масса, засахаривание не допускается.

Нормируется: массовая доля растворимых сухих веществ, титруемых кислот (повидло, джем), сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных примесей, примесей растительного происхождения, микротоксина патулина (50*10-7 %, не более), посторонние примеси не допускаются.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микробиологические показатели.

Дата добавления: 2015-04-30