Хранение. Вкус и запах – сладкий без посторонних привкусов и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

Упаковка

Вкус и запах – сладкий без посторонних привкусов и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.

Требования к качеству

Факторы качества

Особенности потребительских свойств

Придает сладкий вкус различным блюдам. При потреблении повышается восприимчивость органов зрения, слуха, усиливается внимание и легко восстанавливаются силы. Источник энергии ~ 400 ккал. Избыточное потребление не желательно.

Сырье – растения-сахароносы – сахарная свекла, сахарный тростник, сорго, кукуруза, пальма.

Производство:

– сахар-песок – мойка и резка свеклы, извлечение сахара из свекольной стружки, очистка сока, уваривание сиропа, отделение полученных кристаллов сахара от межкристалльной патоки, сушка и упаковка

- сахар-рафинад – растворение сахара-песка и получение сахарного сиропа, очистка и обесцвечивание сиропа, кристаллизация, пробелка полученного сахара, сушка, раскалывание и упаковка. Для придания голубоватого оттенка добавляют краситель синего цвета – ультрамарин

Цвет – белый, для сахара-рафинада – чистый без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок.

Сыпучесть (для песка) – сыпучий.

Чистота раствора – должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Для рафинада допускается едва уловимый голубоватый оттенок.

Нормируется: массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее сахар-рафинад – 99,9%, сахар-песок – 99,75; массовая доля влаги не более 0,1 – 0,3% в зависимости от вида.

Массовая доля редуцирующих веществ, ферропримесей, золы (для сахара-песка), цветность (для сахара-песка), для сахара-рафинада – крепость, массовая доля мелочи (для прессованного колотого, быстрорастворимого).

Показатели безопасности: микробиологические, содержание токсичных элементов (ртуть, мышьяк, медь, свинец, кадмий, цинк), пестицидов.

Сахар-песок фасуют в бумажные (двухслойные) или полиэтиленовые пакеты.

Упаковывают в новые тканевые, сухие, чистые мешки 1 и 2 категории, тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами. К каждому мешку прикрепляют ярлык (пришивают на горловину) с маркировкой.

Сахар-рафинад фасуют в пачки (бумажные, картонные), масса нетто 0,5 и 1,0 кг. Рафинированный сахар-песок – в бумажные и полиэтиленовые пакеты, масса нетто 0,5 и 1,0 кг. Упаковывают в мешки (такие же, как и сахар-песок) прессованный колотый массой нетто 40 кг, рафинированный сахар-песок – масса нетто 50 кг (также пришивают ярлык).

В сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки, и составляет 2-5 м, сахарной пудры 1,8 м.

Срок хранения. В отапливаемых помещениях – 8 лет, в неотапливаемых: песок – 1,5-4 года, рафинад – 5 лет.

Температура не выше 40 оС. Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков должна быть не выше: сахар-песок – 70%, сахар-рафинад –75%.

СЛАДКИЕ ВЕЩЕСТВА

Могут быть природного происхождения или синтетические. Большинство обладают выраженным сладким вкусом, могут применяться для замены сахара.

Ограничения в их применении связаны с нежелательными воздействиям на организм человека.

Сорбит – по сладости уступает сахарозе в два раза. Кристаллы – серовато-белого цвета, без запаха, хорошо растворим в воде.

Ксилит – это кристаллический порошок белого или с желтоватым оттенком цвета, без запаха, по сладости равнозначен сахарозе.

Суннет (ацесульфат калия) – по интенсивности сладости в 200 раз слаще сахарозы.

Аспартам – по интенсивности сладости слаще сахарозы.

Очищенный концентрат стевии, по интенсивности сладости в 250 – 300 раз слаще сахарозы.

МЕД

Натуральный мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов, прошедший товарную подработку, заготовляемый и реализуемый.

Классификация

По ботаническому происхождению: цветочный, монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый, подсолнечниковый и др.), падевый (образуется при сборе пчелами медвяной россы и пади (сладких выделений насекомых)), смешанный (смесь цветочного и падевого).

По способу получения: сотовый (должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 сот); центрифугированный; прессовый.

Потребительские свойства

Вода – не более 21%.

Углеводы – около 75%, сахара (фруктоза 25 – 45%, глюкоза 20 – 40%).

Белки до 0,8% (придают мутность, способствуют вспениванию).

Органические кислоты, немного больше 1%.

Минеральные вещества – 0,3%.

В меде обнаружено 37 элементов, он по их составу близок к сыворотке крови, а содержание их соответствует потребностям человеческого организма. Витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота (2 мг %), Е, А. Содержит красящие и ароматические вещества, гормоны, ферменты, ростовые и противомикробные вещества. Оказывает бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы (возбудители брюшного тифа, паратифа, дизентерии, сибирской язвы, бруцеллеза). Присутствие эфирных масел оказывает возбуждающее действие на кровеносную и нервную системы. Полезен для людей физически и умственно утомленных.

Требования к качеству

Аромат – приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха.

Вкус – сладкий, приятный, без постороннего привкуса.

Нормируется: массовая доля воды (не более 21%); редуцирующих сахаров, сахарозы (не более 6%); диастазное число, оксиметилфурфурол в 1 кг меда не более 25 мг; качественная реакция на оксиметилфурфурол – отрицательная, не допускаются признаки брожения (активное пенообразование на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса), механические примеси (пчелы и части их тел, кусочки воска, перги, соломы, частицы минеральных веществ, металла и т.п.), массовая доля олова (не более 0,01%).

Упаковка

Бочки и бочата деревянные, фляги (из нержавеющей стали, алюминиевые), деревянные ящики (изнутри – пергаментная парафинированная бумага), банки металлические, стаканы или тубы алюминиевые, банки стеклянные, стаканы из картона с влагонепроницаемой пропиткой, пакеты, коробочки из парафинированной бумаги, сосуды керамические, тара из полимерных материалов.

Хранение

Помещения, защищенные от прямых солнечных лучей. Не допускаются хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный запах. Температура хранения не выше 20 оС. Срок хранения – 2 года.

Вопрос 51

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

К плодово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастильные изделия, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты.

Дата добавления: 2015-04-30