Факторы качества. Сушка – это консервирование плодов и овощей путем обезвоживания продукта и концентрирования сухого вещества

ПЛОДЫ И ОВОЩИ СУШЕНЫЕ

Сушка – это консервирование плодов и овощей путем обезвоживания продукта и концентрирования сухого вещества.

Классификация и характеристика ассортимента

Сушеные плоды:

виды подвиды

абрикосы кайса – целые без косточек

курага – половинки без косточек

урюк – целые плоды с косточкой

персики курага

виноград кишмиш – бессемянные сорта,

изюм – с семенами.

солнечная, теневая сушки,

с окуриванием, без него,

белые сорта, черные сорта,

разные сорта (Авлон)

с обвариванием и без него.

Коринка (только в Греции) -

размер чуть больше зернышка перца.

Отделенные от гребней целые гроздья (Малага)

яблоки очищенные, без семенной камеры, обработанные сернистым ангидридом (SO2).

неочищенные, с семенной камерой, обработанные SO2

неочищенные, без семенной камеры, обработанные SO2 (без обработки), дикорастущие

слива чернослив (из сорта Венгерка),

курага (половинки),

прочие сорта.

Груши, вишня, кизил, инжир, хурма, финики, унаби, шиповник – на подвиды не делятся.

Сушеные овощи:	капуста белокочанная морковь, свекла, лук репчатый, чеснок, картофель, зеленый горошек, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака, зелень пряных овощей, смеси сушеных овощей для первых блюд	лук и чеснок в порошке, россыпью, в брикетах, 1, 2 товарные сорта
Потребительские свойства	Плоды	овощи
Вода	18-25%	11-14%
Белки	2-5 %	5-10% (горошек 35 %)
Углеводы
Простые сахара	45-65 %	2-60 %
Крахмал	до 3,5 %	до 75 %
Клетчатка	1,5-6 %	2-8 %
Органические кислоты	1-3,5 %	До 1 %
Минеральные вещества	1,5-7 %	3-7%
Аскорбиновая кислота	2-8 мг%	7-50 мг%
Энергетическая ценность	200-250 ккал	200-350 ккал

Белки частично денатурируют, разрушаются витамины, красящие, фенольные вещества.

Образующиеся вещества (меланоидины, карамелен и т.п.) ухудшают цвет, доброкачественность.

Уменьшается масса, объем.

Сырье – общее по внешнему виду, размеру, повышенное содержание сухих веществ

Технология:

Подготовка – мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка, резка, бланшировка (обработка водой), сушка – естественная (солнечная, теневая), искусственная (тепловая, сублимационная, ИК-лучами, токами ВЧ, СВЧ и т.п.)

Сортировка по качеству, брикетирование (при необходимости), упаковка и маркировка.

Требование к качеству

Внешний вид (форма, состояние поверхности) – соответствующие; цвет, консистенция, вкус и запах. Допускаются ограниченно: частицы меньшего размера; неправильной формы; с механическими повреждениями; посторонние примеси (плодоножки, веточки, косточки и т.п.).

Не допускается: наличие заплесневелой продукции, с признаками спиртового брожения, насекомые-вредители, их личинки и куколки; металлические примеси, минеральные примеси, ощущаемые органолептически.

Влажность: овощи – 12 –14% (разные виды); плоды – 16-25%

Содержание SO2, размеры.

Товарные сорта: большинство – 1, 2 сорт, некоторые типы винограда: В, 1, 2 с., горошек зеленый В, 1 c.

Дата добавления: 2015-04-30