Замороженные плоды и овощи

Факторы качества

Упаковка: ящики картонные (12,5 кг), дощатые, фанерные, барабаны фанерные (25 кг), мешки бумажные, тканевые.

Сушеные фрукты – в пакеты из целлофана, полимерных материалов до 500 г, жестяные банки.

Хранение

Гарантийный срок хранения сушеных плодов при t от 5 до 200С, относительной влажности воздуха не более 70% – 12 мес.; сушеных овощей при t ниже +200С и относительной влажности воздуха не более 75% – от 6 до 12 месяцев.

Замораживание – это применение температур, ниже криоскопических, с целью прекращения микробиологических и замедления биохимических процессов.

Классификация и характеристика ассортимента

- Натуральные без добавок;

- с добавками,

- одного вида,

- смеси,

- десертные блюда (целые плоды, половинки в сахарном сиропе, иногда в пюре),

- замороженные обеденные блюда (первые, вторые, салаты, винегреты, с мясом, без мяса, с жирами),

- плодоовощные блюда повышенной пищевой ценности (наиболее ценное плодоовощное сырьё с добавками (молочная сыворотка, концентрат сывороточного белка, пектин, крахмал, витамины)).

Потребительские свойства

Пищевая ценность натуральных замороженных плодов и овощей без добавок и блюд практически идентична пищевой ценности свежих продуктов.

При подготовке к замораживанию теряется некоторое количество аскорбиновой кислоты, сахаров, кислот и других растворимых веществ. При размораживании наблюдается отделение клеточного сока, который не поглощается клеткой. Вместе с клеточным соком выделяются растворимые вещества.

Факторы качества

Сырьё: свежие плоды и овощи по качеству должны отвечать требованиям действующих стандартов.

Технология

- подготовительный этап: приёмка сырья, сортировка, калибровка, мойка, механическая обработка (удаление несъедобных частей, резка, измельчение, прессование и др.), химическая обработка (антиокислители – аскорбиновая, сорбиновая, лимонная, сернистая кислота), бланширование (при необходимости);

- основной этап – замораживание:

} применяют редко

медленное;

со средней скоростью;

} качество продукции лучше

быстрое;

сверхбыстрое;

воздушное (t –30… -350С);

криогенное (в азоте t -800С);

с помощью гранулированной твёрдой углекислоты (t –780С);

- завершающий этап – фасовка в тару.

Требования к качеству

Внешний вид: плоды или части плодов и ягод одного помологического сорта, овощи одного хозяйственно-ботанического сорта, зрелые, чистые, без повреждений, червоточин.

Форма: плоды – целые или половинки, овощи – целые, кубики, столбики, кусочки.

Степень зрелости – для плодов и ягод – потребительской степени.

Цвет – однородный, естественный, свойственный данному виду.

Вкус и запах – в размороженном состоянии – свойственный данному виду, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – в размороженном состоянии близка к консистенции свежих.

Размер – для целых – по наибольшему поперечному диаметру (не менее, мм), для овощей кусочками, кубиками – по размеру грани (не более, мм).

Массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность – для обеденных блюд и полуфабрикатов.

Массовая доля сухих веществ, титруемая и активная кислотность, соотношение компонентов – для десертных полуфабрикатов.

Микробиологические показатели – в соответствии с СанПиН 2.3.2. 560-9.

Упаковка:

– потребительская тара:

- пачки из ламинированного картона - 0,5 – 1 кг;

- пакеты из полимерных материалов или целлофана лакированных – 1 кг;

- транспортная тара:

- ящики из гофрированного картона - до 15 кг

- полимерная упаковка.

Транспортирование – при температуре -15…-18 оС в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов. В стоечных поддонах, пакетами, допускается укладка картонных ящиков в штабель. Допускаются кратковременные (до 3 суток) перевозки грузов в изотермически неохлаждаемом автотранспорте с повышением температуры не выше –120С и в открытых машинах при температуре окружающего воздуха не выше –120С.

Хранение

При t -180С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 9-12 месяцев, в розничной сети при t -120С – 3-5 дней. Важное условие – стабильность температурно-влажностного режима хранения.

Вопрос 46

ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Плодоовощные консервы – это плоды, овощи и другое вспомогательное сырьё, соответствующим образом подготовленные, уложненные в тару, герметически укупоренные и подвергнутые после этого тепловой обработке.

Классификация, характеристика, ассортимент

Класс:

- плодово-ягодные;

- овощные;

- для детского и диетического питания

Плодово-ягодные:

- натуральные – плоды и ягоды в натуральном соке, пюре, пульпе;

- компоты – плоды и ягоды, залитые сахарным сиропом. Однокомпонентные (вишня, абрикос, персики и др.), многокомпонентные (ассорти)

- пюреобразные – пюре, пасты, соусы (протёртая плодовая масса; пюре с сахаром, не уваривают; соусы с сахаром, пасты без сахара, уваривают);

- протёртые (или дробленные) с сахаром плоды и ягоды;

- маринады фруктово-ягодные (заливка сырья раствором, содержащий уксусную кислоту и сахар:

слабокислые – 0,2…0,6%

кислые – 0,61…0,81% уксусной кислоты.

Овощные:

- натуральные – целые или резаные овощи, залитые раствором соли (1,5-3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки (зелёный горошек, перец, кабачки);

- закусочные;

- фаршированные (перец, томаты);

- резаные (баклажаны, кабачки);

- икра (кабачковая);

-салаты (закусочный);

- обеденные;

- первые блюда (щи, борщ);

- вторые блюда (овощное рагу);

- концентрированные томатопродукты – уваренная, освобождённая от кожицы и семян томатная масса;

- томатное пюре (12,15- 20% сухих веществ);

- томатная паста

несолёная (30, 35, 40%)

солёная (27, 32, 37%);

- соусы (с добавлением пряностей, уксусной кислоты).

- кетчупы – смесь протёртых свежих томатов, плодов и овощей, уваренных до содержания сухих веществ (16-17%):

без сахара (диабетические),

с небольшим количеством сахара,

частичной заменой сахара подсластителем,

повышенной пищевой и биологической ценности;

- консервы солёных и квашеных овощей герметически укупоренные, подвергнутые предварительной засолке или квашению.

- овощные маринады

слабокислые (0,4- 0,6%);

кислые (0,61 – 0,9%).

Для детского и диетического питания

для детского (разделяют также по возрасту детей)

- пюреобразные:

однокомпонентные с сахаром,

многокомпонентные с сахаром,

многокомпонентные с крупами, молоком или сливками.

Многокомпонентные с добавками ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты (до 20%) и каротина (до 1 мг);

- соки для детского питания:

одно- и многокомпонентные с сахаром, с мякотью, без мякоти;

- крупноизмельченные – смесь овощей, овощей и мяса, измельченные до частиц размером 3-5 мм, залитые солевым раствором, плодоовощное пюре с кусочками других компонентов, с добавками коровьего масла или частичкой заменой растительного масла;

- для диетического и лечебного питания детей (болезни обменного характера, почек, анемия) – введение в рецептуру комплекса витаминов и настоев лечебных трав:

пюре,

крупноизмельченные продукты.

- для взрослых:

плодово-ягодное пюре, компоты, пасты, соки, с пониженным содержанием сахара, с полной или частичной заменой сахара сорбитом или ксилитом, с янтарной кислотой;

с радиопротекторными свойствами – с пектином, лимонной кислотой, кальцием;

для лиц, страдающих ожирением – с включением некалорийных добавок (эфиров целлюлозы, метилцеллюлозы);

для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта – с использованием чернослива.

Потребительские свойства

Натуральные консервы сохраняют потребительские свойства исходного сырья, в том числе и биологически активные вещества. Закусочные консервы содержат много жира (5-15%). Энергетическая ценность натуральных консервов низкая (10-70 ккал), закусочных и обеденных (90-180 ккал), плодоягодных (30-100 ккал) – средняя.

Белки – 0,5-5%.

Витаминов меньше на 20-50 % по сравнению со свежими. Минеральный состав такой же, больше натрия. Являются источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.

Факторы качества

Сырье. Определяющие показатели качества сырья для многих видов консервов во многом аналогичны свежим плодам, овощам, регламентируются одними и теми же стандартами. Специфические показатели – для отдельных видов консервов. Например, для компотов, натуральных консервов сырье – в стадии технологической зрелости.

Производство

- Подготовительный этап: мойка, сортировка по качеству, калибровка, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья;

- Основной этап: тепловая обработка и герметизация, бланширование, уваривание, обжаривание, пассерование, удаление воздуха (эксгаустирование), укупоривание, стерилизация или пастеризация, или асептическое консервирование.

- Завершающий этап: охлаждение, этикетирование, упаковывание в транспортную тару.

Требования к качеству

Внешний вид, цвет, вкус и запах – соответствующие для каждого вида, в ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения.

Массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще для плодово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), аскорбиновой кислоты, каротина (для детского питания), заменителя сахара (для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси. Для некоторых видов – массовая доля сахара, хлорида пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей этилового спирта.

Внешний вид и состояние поверхности тары («бомбаж», ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок («птички»), деформации и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши, цветопобежалость внутренней поверхности металлических банок, срывы лака и т.д.).

Факторы, сохраняющие качество

Упаковка и маркировка

- Металлические банки:

жестяные (покрытые оловом, лаком или эмалью);

алюминиевые тубы, банки;

- Комбинированные банки:

ламистер, стералкон и т.д.

- Стеклянные банки:

укупорка жестяными, лакированными крышками с уплотненным резиновым кольцом

винтовой способ (типа «твист-офф»);

- Упаковка из комбинированных материалов типа «тетра-брик-асептик».

Маркировка

Нелитографированные металлические банки в три ряда

Первый ряд – ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);

Второй ряд – дата изготовления (число, месяц, год – по две цифры, до девятого включительно ставится «0»);

Третий ряд – индекс отрасли (к - плодоовощное хозяйство или цс – потребкооперация) номер предприятия по ОКПО (одна – три цифры).

Литографированные металлические банки, стеклянная и полимерная тара, трубы:

номер смены (бригады) (одна-две цифры)

число, месяц и год изготовления (по две цифры).

Хранение

Температура 0…+20оС.

Относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Срок хранения для большинства консервов – 2 года, консервов детского и диетического питания, плоды и ягоды с сахаром в тубах – 1 год.

Плоды и ягоды в термопластиковой таре – 3 месяца.

Вопрос 47

ГРИБЫ СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углеводов — до 1; минеральных веществ — до 1; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I —белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны;III — лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV — горькушки, рядовки, вешенки.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом.

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют, и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят. Влажность сушеных грибов — 12—14%. Сушеные грибы, нанизанные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг.

Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют.

Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4—4,5%.

Маринованные грибы. Для маринования используют губчатые грибы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей.

Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2—2,5%) и непастеризованными (с со­держанием соли 3—4,5%). По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

Вопрос 49

Подготовка товаров к продаже
Картофель и плодоовощные товары перед подачей в торговый зал предварительно отсортировываются от брака и нестандартной продукции. Для переборки выделяется специальное помещение. Ягоды, вишня, черешня и виноград могут подаваться в торговый зал без предварительной переборки.
Картофель и плодоовощные товары из подсобного помещения магазина подаются в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара.
Картофель и плодоовощные товары выставляются на полках, горках и прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках, тележках и другом оборудовании и инвентаре.
Товары, подготовка которых к продаже методом самообслуживания производится в магазине, вяжутся в пучки, фасуются, комплектуются в наборы для приготовления блюд, упаковываются в хлопчатобумажные и полиэтиленовые сетки, пленки и другие упаковочные материалы и маркируются.
На прилавках, горках и витринах должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже товаров, снабженные ярлыками с указанием наименования, сорта и цены за 1 кг или за штуку (пучок). Ярлыки помещаются рядом с товарами и подписываются материально-ответственным лицом.
Рабочие места продавцов до начала торговли должны быть обеспечены плодоовощными товарами в достаточном количестве и ассортименте. В процессе реализации запасы товаров в торговом зале систематически пополняются.

Продажа плодоовощных товаров
Картофель и плодоовощные товары отпускаются в магазине путем взвешивания в присутствии покупателя или в заранее расфасованном и взвешенном виде. При этом расфасованная непосредственно в магазине продукция должна быть продана, как правило, в день ее расфасовки.
При торговле свежими картофелем, овощами (лук, морковь) и яблоками, поступившими в магазин в расфасованном виде, каждая единица отвеса (пакет, сетка и т.д.) должны соответствовать указанному на ней или на ценнике весу с учетом допускаемых отклонений от номинальных весовых значений, установленных действующими ГОСТами.
При продаже расфасованных картофеля и плодоовощных товаров, на которые не установлены ГОСТами отклонения от номинальных весовых значений, фактический вес должен соответствовать номинальному.
При отпуске весовых картофеля, овощей и фруктов допускается взвешивание их в инвентарной таре, на которой четко, на видном для покупателя месте обозначен ее вес.
Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы) (п. 8.19. СП 2.3.6.1066-01).
Капуста квашеная, грибы соленые и маринованные отпускаются вместе с соком, рассолом и маринадом в процентных соотношениях согласно действующим стандартам или техническим условиям.
При отпуске других соленых и маринованных плодоовощных товаров жидкость добавляется по просьбе покупателя после взвешивания.
При продаже указанных выше продуктов применяется специальный инвентарь (ложки, вилки, совки, лопатки).
Запрещается отпуск покупателям плодоовощной продукции в загрязненные бумагу, стеклянную и другую посуду.
Продавец обязан при отпуске покупателю плодоовощных товаров производить отсортировку брака и неполноценной продукции, образующейся в процессе продажи.
При обнаружении недоброкачественной партии товара продавец обязан немедленно сообщить об этом администрации для изъятия испорченного товара из продажи.
Продажа недоброкачественных плодоовощных товаров запрещается, а работники, виновные в этом, должны привлекаться к ответственности.
Плодоовощные товары, качество которых в процессе реализации понизилось, должны своевременно переоцениваться в установленном порядке.

Вопрос 50

САХАР

Сахар – практически чистая сахароза.

Классификация, характеристика ассортимента

Сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов.

Сахар-рафинад – пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов, измельченных кристаллов.

Сахар-рафинад подразделяется:

- прессованный, колотый, насыпью в мешках, в пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах (мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1-2,5 мм);

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке (размеры те же);

- сахароза для шампанского (размеры кристаллов от 1 до 2,5 мм);

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах (размер не более 0,2 мм).

Дата добавления: 2015-04-30