Потребительские свойства 2 страница

САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ
Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами.
В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод; кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.
Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.
Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).
Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.
Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев. Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.
Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержатся белки, минеральные вещества: железо, кальций, фосфор; витамины: К, С, группы В, каротина.
Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.
Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав входят: азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, органические кислоты; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек. зеленых
В кулинарии щавель используют для приготовления щей.
Требования к качеству салатно-шпинатных овощей.
Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета.
Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.
Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%). Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.
Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.
Базилик — ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.
Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.
Чабер — однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, при солении и мариновании.
Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.
Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли.
Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.

ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ
К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.
Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух, В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30— 70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.
Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18—20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.
Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12,7%). Употребляют их в отварном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо.
ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ
К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны.
Огурцы. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.
В пищу используют огурцы в недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами.
При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.
По размеру огурцы делят на короткоплодные (длина не более 11 см,); среднеплодные (не более 25 см); и длинно-плодные (более 25 см).
По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние; по состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые; по условиям выращивания: тепличные и грунтовые.
Сорта для открытого грунта: Конкурент, Либелла, Должик, Феникс, Журавленок, Зозуля, Изящный, Нежинский, Муромский, Вязниковский и др.
Требования к качеству свежих огурцов.
По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской.
Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.
Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.
Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.
Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижнее Поволжье, Северный Кавказ, Ростовская область. Родина арбузов — Южная Африка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае.
В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит много сахаров (8—12%), из которых преобладают фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины (С, В,, В2) и каротин.
В пищу используют зрелые арбузы, имеющие сладкую мякоть ярко-красного цвета. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при постукивании.
Выращивают арбузы столовые и цукатные. Наиболее распространенные столовые сорта арбузов: Любимец хутора Пятигорска, Мелитопольский, Астраханский полосатый, Скороспелка, Бирючекутский, Огонек, Мурашка, Медовка; цукатные сорта арбузов имеют толстую корку, их используют для приготовления цукатов.
Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми.
Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний.
Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см.
Нельзя продавать арбузы помятые, треснувшие или раздавленные, недозрелые, перезрелые, пораженные вредителями, заболеваниями, загнившие.
Дыни. Плоды дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины (С, РР, В), каротин, ароматические вещества.
Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья.
Главными районами выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье.
Родиной дыни считаются Средняя и Малая Азия. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в. из Англии, где их выращивали в парниках.
Культивируемые сорта дынь различаются по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые; по размеру: мелкие, средние, крупные; по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребристые; по строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые. Наиболее распространенные сорта дынь: Колхозница, Комсомолка, Украинка, Краснодарская, Гуляби, Зимовка, Дубовка и др.
Зрелость дынь определяют по изменению окраски коры, консистенции мякоти, появлению аромата, отделению семян.
Стандартные дыни должны быть свежими, целыми, здоровыми, без признаков заболеваний. Окраска коры и форма плодов — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту.
Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов раннеспелых и мелкоплодных сортов — не менее 10 см, средне- и позднеспелых с круглыми и овальными плодами — не менее 15 см.
Не допускаются в продажу дыни раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.
Тыквы. Это крупные, мясистые плоды однолетнего растения. Столовая тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества, каротин, витамин С, пектиновые вещества. Родиной съедобной тыквы является Америка, а в России тыква известна с XVI в.
По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания — на ранние, средние и поздние.
Наиболее распространенные сорта: Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Крупноплодная, Столовая зимняя, Испанская, Витаминная.
Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные хозяйственно-ботаническому сорту форму и окраску, с плодоножкой или без нее. Примесь других сортов — не более 10%.
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для сортов удлиненной формы должен быть не менее 12 см, плоской и округлой — не менее 15 см.
Не допускается стандартом содержание в партии товара плодов раздавленных, треснувших, помятых.
Кабачки. Плоды удлиненной формы, молочно-белой окраски, с нежной мякотью. В пищу используют недозрелые молодые плоды (3—10-дневной завязи) для приготовления икры, фарширования, тушения и жарки, маринования. Наиболее распространенные сорта: Греческие, Одесские, Грибовские, Сотэ, Цуккини, Белоплодные.
Плоды кабачков должны быть свежими, здоровыми, с плотной мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами.
Патиссоны. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Молодые плоды патиссонов (3—5-дневной завязи) имеют приятный вкус грибов с нежным хрустом и мелкими семенами. Их используют в вареном, жареном или маринованном виде.
Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти; бактериозом (мокрая гниль); белой гнилью в виде белого налета; бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей.
Упаковка и хранение тыквенных овощей. Тыквенные овощи перевозят навалом и в контейнерах; огурцы, кабачки, патиссоны —в ящиках емкостью 30 кг. В магазине огурцы, кабачки, патиссоны хранят в холодильных камерах при температуре 8°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 3—5 сут. Арбузы, дыни и тыквы можнохранить при температуре 2—3°С и относительной влажности воздуха 85—90% до двух месяцев с момента сбора.
ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ
К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.
Томаты (помидоры). Родина томатов — Южная Америка. У мексиканцев помидоры носят название «томатль». Второе название — «помидоры» эти овощи получили от французского слова «pomme d'amoure», что означает «любовное яблоко», за ярко-красный цвет, символизирующий любовь. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. Лишь в 1850 г. их стали разводить как овощную культуру в Крыму, Астраханской губернии и Нижнем Поволжье.
В среднем томаты содержат (в%): сахаров 2—4; органических кислот — 0,4—0,6; азотистых веществ — до 1,7; минеральных солей — 0,7; пектина — 0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С, В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых — каротин и ксантофилл.
В зависимости от окраски плодов различают пять степеней зрелости томатов: зеленую, молочную, бурую, розовую, красную.
Томаты способны дозревать при хранении и.транспортировании.
Сорта томатов различаются:
формой {плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые);
цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные);
размером {мелкие — до 60 г, средние — 60-100 г и крупные — свыше 100 г);
по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).
Наибольшее распространение получили следующие хозяйственно-ботанические сорта томатов: Маяк, Буденовка, Краснодарец, Сливовидный, Бизон, Чудо рынка, Донецкий, Победитель, Перемога, Превосходный, Новичок, Волгоградский и др.
Требования качеству томатов.
По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные.
По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов.
Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго — не более 3%.
Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно.
Стандартом нормируется размер плодов (экстра — не менее 4 см); первого и второго — не менее 3 см);
Не допускаются плоды томатов: с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.
В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С в течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной — от 8 до 10°С — не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.
Баклажаны. Выращивают баклажаны на юге нашей страны. В пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью. Окраска кожицы баклажанов от светлолиловой до темно-фиолетовой, форма плодов круглая, грушевидная.
Баклажаны содержат (в %): Сахаров — 4,6; а также азотистых веществ — 1; минеральных веществ — 0,5; пектина — 0,7; витамины С, В,, В2, РР, каротин; гликоалкалоид, который придает им горьковатый вкус.
Плоды маринуют, солят, консервируют. Наиболее известные хозяйственно-ботанические сорта: Донской, Деликатес, Скороспелый, Длинный фиолетовый, Крымский, Универсал, Алмаз, Консервный.
Стандартные плоды баклажанов должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске свойсгвенными данному ботаническому сорту, неуродливыми, с нежной кожицей, без механических повреждений.
Мякоть плодов сочная, упругая, без пустот, семена белые, некожистые.
Размер плодов удлиненной формы по длине должен быть не менее 10 см, а округлой — не менее 5 см по наибольшему поперечному диаметру.
Перец. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок.
Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горький.
От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Лучшие сорта сладкого перца: Болгарский, Нежность,Виктория, Ласточка, Новочеркасский; горького: Астраханский, Кайенский, Украинский, Никитский белый.
Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус.
Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.
Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.
Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются грибными заболеваниями: фитофторой (коричневые твердые пятна); вершинной гнилью (на вершине плода образуются темные пятна); черной гнилью; фузариозом.
БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ
К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки (4—6,5%), сахара (6—9%), крахмал (2— 7%), витамины С, группы В, РР, К, каротин.
Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха. У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горошек). Поверхность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у мозговых сортов). Мозговые сорта вкуснее, содержат больше сахара, витаминов и меньше крахмала. Их используют для получения натуральных консервов.
У сахарного гороха в пищу используются не только семена, но и створки, так как они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в кулинарии.
Фасоль овощная. Сорта овощной фасоли, так же как и гороха, делят на сахарные и лущильные. У сахарной фасоли створки нежные, с недозрелыми семенами и их используют в кулинарии. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян.
Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть свежими, сочными, целыми, мясистыми на изломе, зеленого цвета разных оттенков, иметь нежные лопатки с недоразвитыми сочными семенами.
Кукуруза сахарная. Относят кукурузу к зерновым овощам. В пищу используют в виде отваренных початков и из зерен приготовляют консервы. Початки сахарной кукурузы используются в стадии молочно-восковой зрелоети. В этой стадии зрелости зерна кукурузы содержат (в%): Сахаров 4—10; крахмала 6—12; витамины А, В2, РР, белки. Сорта сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозерная, Награда.
Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей. Для хранения их упаковывают в ящики емкостью до 15 кг. Кукурузные початки в решетчатых ящиках емкостью до 12 кг. Бобовые овощи реализуют в магазине в течение 12 часов. Початки сахарной кукурузы можно хранить в магазине при температуре 4—8°С и относительной влажности воздуха 85—90% до трех суток.

Факторы, формирующие качество плодов и овощей

Факторы	Практическое значение
Особенности вида и сорта: - видовой иммунитет - сортовой иммунитет	- влияют на сохраняемость и качество - семечки хранятся лучше ягод - Шампанский ренет хранится лучше Антоновки
Особенности состава: - содержание воды - лигнин, клетчатка, протопектин - фитонциды, гликозиды и ароматические вещества	- большое содержание снижает сохраняемость (свежая зелень) - создают механический барьер и увеличивают сохраняемость - создают химический барьер и увеличивают сохраняемость

Факторы	Практическое значение
Физиологическое состояние: обусловлено степенью зрелости: - съемная – накоплены основные вещества, но вкус и аромат не сформировались полностью - потребительская – свойственные виду и сорту вкус, аромат и консистенцию - техническая – вкус, цвет, запах и консистенция могут быть различными в зависимости от назначения - физиологическая – характеризуется степенью зрелости семян - незрелые плоды имеют тонкие покровные ткани и мало защитных веществ - перезрелые плоды – начинают стареть	- используются после хранения - предназначены для непосредственного употребления. Хранятся плохо. - используется для переработки (спелые томаты для получения томатопродуктов, розовые и бурые – для консервирования в банках) - для получения семян - интенсивнее испаряют влагу, быстрее увядают - плохо хранятся
Условия выращивания: почвы: - легкие (песчаные, черноземные, пойменные) - тяжелые (суглинистые) Климатические условия: - сухое и жаркое лето - прохладное и влажное лето Агротехнические условия: - подготовка семян и посадочного материала - соблюдение севооборота - применение удобрений	- способствуют быстрому созреванию и максимальному накоплению питательных веществ, потери при хранении меньше - способствует большому накоплению воды в плодах и овощах, поэтому сохраняемость их хуже - продукция отличается лучшей естественной устойчивостью и лучше хранится - продукция хранится хуже - предупреждает возникновение микробиологических заболеваний и улучшает сохраняемость - предупреждает возникновение микробиологических заболеваний и улучшает сохранямость - положительное значение – при оптимальном соотношении (повышается урожайность и лежкоспособность) - отрицательное значение – при повышенных дозах азотных удобрений иммунитет ослабляется, продукция хуже хранится и содержит повышенное количество нитратов
Товарная обработка – комплекс операций, в ходе которого формируется товарное качество - послеуборочная (в местах выращивания)	Для избежания нерационального использования тары, транспорта, средств и хранилищ в результате выделения н/ст. и брака

- семечковые, некоторые косточковые – типичная для всех плодов – отсутствие уродливой;

- овощи – отсутствие уродливой, соответствующая сорту.

Целостность – отсутствие повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими и физиологическими заболеваниями (допускаются некоторые повреждения).

- по наибольшему поперечному диаметру (для большинства видов);

- по длине (бананы, салат, укроп, зелень петрушки и др.);

- не нормируется (яблоки мелкоплодные, слива, алыча, абрикосы, вишни 2-го сорта, ягоды, ананасы, бобовые).

Увядание – допускается для овощной зелени, огурцов, свеклы, редьки, бобовых, семечковых.

Вкус и запах – свойственные, без посторонних запахов и вкуса.

Степень зрелости – для яблок, груш, овощной кукурузы, томатов.

Внутреннее строение – для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов, свеклы, репы, бобовых, спаржи, кольраби.