Оценка чувствительности обоняния

При определении способности распознавать запахи для выполнения тестовых задач готовят стандартные растворы индивидуальных веществ. Вещества подают для опробования в широкогорлых колбах с притертыми пробками по 25 мл жидкости при 20 °С. Колбы открывают на 5-8 с только на время определения запаха.

Испытуемому предлагают ознакомиться с запахом какого-либо вещества. Затем этот запах просят опознать в 3-х различных контрастных пробах, одна из которых идентична опытной. Правильное выполнение 5 задач из 6 свидетельствует о способности испытуемого опознавать различные запахи. Обонятельную память оценивают по способности эксперта запоминать интенсивность и тип запахов. Испытуемому предлагают расставить по силе запаха 5-7 растворов разной концентрации. Для оценки способности запоминать запахи испытуемому дают ознакомиться с запахом одной пробы, которую затем необходимо опознать среди 6-7 различных веществ. Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже 1 раза в год. При отборе экспертов-дегустаторов предпочтение отдается лицам с низкими порогами чувствительности и распознавания разницы вкусов и запахов.

Из специально обученных и/или проверенных экспертов, которые должны отвечать общим и дополнительным требованиям, предъявляемых к ним, формируются дегустационные комиссии.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их:

— компетентность;

— независимость;

— объективность;

— опыт работы;

Вопрос 21

Идентификация товара - это установление соответствия конкретной продукции образцу и /или описанию.

Цель идентификации: идентификацию проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца), обеспечения окружающей среды, жизни, здоровья потребителей, его имущества, а так же в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.

Идентификация проводится в случаях, когда в информации о конкретной продукции представлено не полное описание продукции, либо необходимо подтверждение его достоверности.

Идентификацию продукции производят:

1. Органы по сертификации при обязательной или добровольной сертификации.

2. Уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции.

3. Другие органы и организации в случаях, предусмотренных законом и другими нормативно-правовыми актами, а также в инициативном порядке.

Идентификация проводится по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу или описанию.

В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, нормативные документы исполнительных органов федеральной власти; конструкторские, эксплуатационные документы; товарно-сопроводительная документация, договоры поставки, технические описания, спецификации, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

Если идентификацию продукции проводят на соответствие сертификату, то в нем должны быть указаны модели, тип, номер серии, партии продукции и другие данные, позволяющие отнести конкретный сертификат к конкретной продукции, которая была сертифицирована.

Порядок проведения и данные, необходимые для идентификации продукции сертификату устанавливается в правилах системы сертификации.

Решение о необходимости проведения идентификации, а также о требуемом объеме информации для идентификации конкретной продукции принимает орган, проводящий идентификацию, либо органы по сертификации продукции в случае отсутствия системы сертификации групп однородной продукции.

Решение о необходимости проведения идентификации, а также нормативные требования по процедурам идентификации и ссылки на нормативные документы, регламентирующие общие требования к информации о продукции могут приводиться в нормативных документах об идентификации конкретных видов продукции.

Методы идентификации.

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции, может быть использован один из следующих методов или их сочетание:

1. По документации

2. Инструментальный

3. Органолептический

4. Визуальный

5. Опробование

6. Испытание

Результаты идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации, либо в виде заключения.

Заключение подписывает эксперт или уполномоченное лицо органа, проводящего идентификацию и скрепляет печатью организации.

Вопрос 22

Фальсификация товаров и методы ее обнаружения

Фальсификация (от лат. falcifico – подделываю) – действия, направленные на обман получателя и\или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действие, направленное на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его качества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

· ассортиментная (видовая);

· качественная;

· количественная;

· стоимостная;

· информационная.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки товаров.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида ил наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Для заменителей характерны определенные особенности: значительная дешевизна по сравнению с натуральным товаром, пониженные потребительские свойства, идентичность (сходство) наиболее характерных признаков (внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, консистенции).

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

· частичная замена продукта водой;

· добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;

· замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на 2 группы: пищевые и непищевые. Пищевые заменители – более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители: воду – для жидких продуктов; другие имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам.

К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Примером могут служить кофейные напитки на основе зерновых, цикория и т.п., концентраты, сиропы, соки и напитки с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов.

Возможно также частичная или полная замена высокоценных товаров другим менее ценным товаром, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида.

Не пищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. Многие из них могут нанести вред здоровью человека, а иногда привести и к смертельному исходу.

Качественная фальсификация – подделка товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена товара высшей градации качества низшей.

Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировка, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Способы качественной фальсификации:

· использование добавок, имитирующих улучшения качества;

· пересортица.

Разновидностью качественной фальсификации товаров следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или не пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей качественной фальсификации.

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта. Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.).

Количественная фальсификация при отпуске товаров получателю или продавцу достигается с помощью следующих разновидностей способов неправильных измерений товара:

· отпуск по массе брутто без учета массы упаковки;

· отпуск по массе нетто в вычитанием из массы стандартной тары, указанной на маркировке;

· применение дополнительных грузов подкладываемых под товар при его взвешивании.

Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров. Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации:

· реализация фальсифицированных товаров по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;

· реализация фальсифицированных товаров по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;

· фальсифицированных товаров по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Любой вид фальсификации, рассмотренный ранее в большинстве случаев дополняется фальсификацией информации о товаре. В противном случае фальсификация легко выявляется.

При фальсификации информации о отваре довольно часто искажаются или указываются неточно следующими данными:

· наименование товара

· страна происхождения товара

· фирма-изготовитель товара

· количество товара

На ряду с этой классификацией видов и способов фальсификации можно выявить еще две группы способов фальсификации в зависимости от мест ее осуществления:

· технологическая

· предреализационная

Технологическая фальсификация – подделка товаров в процессе технологического цикла производства.

Примером может служить использование технологического спирта при приготовлении водок, вин, ликероналивочных изделий.

Предреализационная фальсификация – подделка товаров при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.

Это, например, реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло, замена этикеток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоценных, отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций.

Методы обнаружения фальсификации.

В стандартах, Правилах системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются 3 группы показателей:

· Органолептические

· Физико-химические

· Микробиологические

Вопрос 32

Ответственность в случае продажи некачественных товаров

Повод:

· Производство, хранение перевозка, сбыт товаров и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности

Кто несет ответственность:

· Руководитель фирмы

· В редких случаях – его заместитель, главный инженер, технолог

Ответственность за производство/продажу некачественных товаров:

· Штраф до 300000 рублей

· Или штраф в размере заработной платы или другого дохода осужденного за период до 2 лет

· Или ограничение свободы на срок до 2 лет

· Или лишение свободы на срок до 2 лет

В случае отягчающих обстоятельств (если преступление совершено организованной группой, если фирма выпускала некачественные товары для детей в возрасте до 6 лет, если причинен тяжкий вред здоровью человека, если потребитель некачественного товара/услуги погиб):

o Штраф до 500000 рублей

o Или штраф в размере заработной платы или другого дохода осужденного за период до 3 лет

o Или ограничение свободы на срок до 3 лет

o Или лишение свободы на срок до 6 лет

Вопрос 33

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ

Хлебные злаки – пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо, рис, сорго, тритикале.

Гречишные – гречиха.

Бобовые – горох, фасоль, бобы, соя, чечевица.

Строение: оболочки – цветочная, плодовая, семенная; алейроновый слой; зародыш; эндосперм.

Потребительские свойства

Вода – 12-14 %.

Белки – 7-13 % (горох – 23 %, соя – 34,9 %).

Соотношение аминокислот – неоптимальное.

Углеводы – 55-75 % (соя – 25 %) основные – крахмал, неусвояемые (клетчатка) – в оболочках.

Жиры – 2-5 % (соя ~ 20 %). Находятся в зародыше; в основном непредельные кислоты.

Минеральные вещества – 0,5-2,5 %.

Преобладают – калий, фосфор, магний.

Витамины – тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), аскорбиновая кислота (С), D, Е, пантотеновая кислота. Находятся в зародыше, алейроновом слое.

Энергетическая ценность – 250 (овес)-325 (кукуруза) ккал.

Показатели качества

Запах, цвет – свойственные.

Натура, г/л – пшеница ~ 750 г, рожь ~ 700 г.

Содержание и качество клейковины – (пшеница) 22-28 %.

Зерновая примесь – 2-4 %.

Сорная примесь – 2 %.

Зараженность вредителями – допускается 3-я степень зараженности долгоносиками и клещами.

Дефекты – поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, неправильно высушенное – не допускаются.

Хранение

В элеваторах температура 15-20°С, относительная влажность воздуха 60-70 %, срок хранения – 3-5 лет.

Вопрос 34

МУКА

Мука – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Классификация, характеристика ассортимента

Вид – пшеничная, ржаная, ржано-пшеничная, пшенично-ржаная, ячменная.

Тип – хлебопекарная, макаронная, кондитерская.

Сорт – пшеничная: крупчатка, высший, первый, второй, обойная.

ржаная: сеяная, обдирная, обойная.

Потребительские свойства

Химический состав подобен химическому составу зерна. Низшие сорта имеют меньше крахмала, больше белков. Витаминов, минеральных веществ больше в низших сортах. Лучшие хлебопекарные свойства имеет мука мелко крупитчатая (50-70 мкм).

Для повышения биологической ценности могут добавлять тиамин, рибофлавин, ниацин. Энергетическая ценность 280 – 340 ккал.

Факторы качества

Производство:

- подготовка зерна к помолу (отделение зерна от органических, минеральных, металлопримесей и др., увлажнение, подсушивание);

- помол и формирование сортов (пропуск через вальцовые станки, рассевы, ситовеечные машины);

- выбой (упаковка в мешки), расфасовка (в бумажные пакеты).

Требования к качеству

Запах и вкус – свойственные, без посторонних.

При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет – от белого до кремового (в зависимости от сорта).

Влажность – 15 %

Зольность – 0,5-2,0 % (в зависимости от сорта).

Клейковина (пшеница) – 20-30 %, хорошего, удовлетворительного качества.

Крупность помола – в зависимости от сорта (чем выше сорт, тем мельче частицы муки).

Содержание примесей – металломагнитных < 3 мг/кг

Зараженность вредителями – не допускается.

Изменения при хранении: созревание до 2 месяцев (положительные); рост кислотности; слеживание; ухудшение хлебопекарных свойств (отрицательные).

Вопрос 35

КРУПА

Крупа – целый или раздробленный эндосперм зерновки с зародышем или без него, освобожденный от оболочек и алейронового слоя.

Таблица 1

Классификация, характеристика ассортимента

Зерновая культура	Вид крупы	Разновидности	Группы	Марки	Номера	Товарные сорта
Просо Рис   Гречиха   Пшеница   Ячмень   Овес     Кукуруза   Горох	Пшено Рисовая   Гречневая   Полтавс- кая Артек Манная Перловая Ячневая Овсяная     Кукурузная Горох	Шлифованное Шлифованный Полированный Дробленый   Ядрица Продел Шлифованная   -«- -«- -«- -«- Цельная шлифованная Плющеная Шлифованная   Цельный полированный Колотый полированный	- обыкновен- ный, быстроразваривающийся -«- -«- -«-   -«- -«- -«- -«- -«-   -«- -«-   Желтый Зеленый Желтый Зеленый	-   - - - - - - - - М, Т,	- - - - - - - 1,2,3,4 - - - 1,2,3,4,5 1,2,3 - - - 1,2,3,4,5	В, 1, 2, экстра, в,1,2,3     1,2 то же - -   - - - В,1 То же

Потребительские свойства

Химический состав подобен составу зерна.

Особенности:

- пшено – белки неполноценны, много жира;

- рисовая – высокая усвояемость (94-96 %), мало балластных веществ;

гречневая – много белков, ценный по составу жир, богата кальцием, фосфором;

манная – много крахмала, мало минеральных веществ, жира;

ячменные – белки с хорошим составом;

овсяные – полноценные белки, много жиров, минеральных веществ, витаминов;

кукуруза – пищевая ценность невысокая;

горох – много белков (23-25 %), минеральных веществ.

Для повышения пищевой ценности в малоценные крупы вводят обогатители животного происхождения (обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок) или растительного (соя, горох). Полученные смеси формуют в виде крупинок.

Комбинированные крупы: Здоровье, Молодежная, Пионерская, Спортивная, Флотская, Сильная, Южная и др.

Факторы качества

Производство – подготовка зерна (очистка от примесей), гидротермическая обработка, шелушение, дробление, шлифование (для некоторых также полирование), сортировка, упаковка, маркировка.

Требования к качеству

Цвет – однотонный, типичный.

Вкус и запах – свойственные, без посторонних.

Влажность – 12-15,5 % (в зависимости от вида).

Количество примесей и их характер – ограничивается сорная примесь, испорченные ядра, мучель и т. д.

Доброкачественное ядро – 98-99 % (в зависимости от вида и сорта); Кроме манной, кукурузной и гороха.

Зольность (манная, кукурузная, горох) – 0,1-1,0 % (в зависимости от вида и сорта).

Зараженность вредителями – не допускается.

Изменения при хранении – плесневение, прогоркание, прокисание, снижение пищевой и кулинарной ценности.

Вопрос 36

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Макаронные изделия – продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек, фигурок и высушенные до влажности 13 %.

Классификация и характеристика ассортимента

Группы:

А – мука из твердой пшеницы; мука в/с повышенной дисперсности из твердой пшеницы;

Б – мука из мягкой стекловидной пшеницы;

В – мука хлебопекарная пшеничная, макаронная мука в/с из мягкой пшеницы.

Классы:

1 - из муки высшего сорта;

2 - из муки первого сорта.

С обогатителями – яичный, томатный и т. д.

Типы макаронных изделий

Таблица 2

Трубчатые:

Подтип	Характеристика	Вид	Диаметр, мм
макароны	Трубка с прямым срезом 15-20 см – короткие больше 20 см – длинные	Соломка (кроме перьев)	До 4
рожки	Трубка изогнутая, прямая с прямым срезом Длина 1,5-4,0 см «любительские» 3-10 см	Особые Обыкновенные Любительские	4,1-5,5 5,6-7,0 более 7,0
Лом макаронный	Деформированные, обломки, обрезки 5-13,5 см

Нитеобразные (вермишель):

Сечение – различное

Длина – длинная > 20 см

короткая > 1,5 см

Виды: (в зависимости от сечения) – паутинка < 0,8 мм

тонкая < 1,2 мм

обыкновенная < 1,5 мм

любительская <3,0 мм

Лентообразные (лапша) различных видов и наименований:

Поверхность, края – разные

Длина – длинная > 20 см

короткая > 1, 5 см

Ширина – 3-10 мм.

Толщина - < 2 мм.

Фигурные любой формы и размеров.

Толщина, мм: 1,5 – штампованные,

3,0 - прессованные

Потребительские свойства

Вода – 13 %.

Белки – 10-12 %.

Жиры – 1-3 %.

Углеводы – 70-75 %.

Минеральные вещества – 0,5-1,0 %.

Витамины: тиамин, рибофлавин, ниацин.

Энергетическая ценность – 330-340 ккал.

Факторы качества

Сырьё: макаронная мука (крупка, полукрупка) намного крупнее, чем хлебопекарная, клейковины > 30 %

Технология: подготовка муки, воды (добавок); дозировка сырья; замес теста; формование (продавливание через матрицы, штампование); сушка; упаковка (фасование).

Требования к качеству

Цвет – однотонный, соответствующий.

Поверхность– гладкая, допускается незначительная шероховатость, изделия на изломе стекловидная; правильная.

Форма – правильная.

Вкус и запах – свойственные, без посторонних.

Влажность < 13 %

- для детского питания < 12 %

- для отдаленных районов < 11 %.

Кислотность < 4 (с томатопродуктами < 7).

Прочность (макароны) – от 70 до 800 гС.

Массовая доля лома, крошки, деформированных изделий – в зависимости от вида, сорта, упаковки.

Изменения при хранении – потемнение, прогоркание, повышение кислотности, плесневение, изменение прочности.

Факторы, сохраняющие качество муки, крупы,

макаронных изделий. Упаковка, маркировка

Мука, крупа – тканевые мешки зашитые, с ярлыками (шрифт на ярлыке: крупа – черный; мука пшеничная в/с – синий; первый сорт – красный; второй сорт – зеленый; обойная – коричневый; ржаная, сеяная – желтый; обдирная – коричневый; обойная – синий); пачки, пакеты – бумажные, картонные, полиэтиленовые – масса нетто 0,5-3 кг.

Макаронные изделия – фасованные (пачки, коробки, пакеты) – масса нетто до 1 кг; весовые (ящики различные) – масса нетто до 30 кг; (бумажные мешки) – масса нетто до 20 кг.

Хранение

Мука, крупа – температура до 20 °С; относительная влажность воздуха 60-70 %; укладывают в штабели на подтоварники.

Срок хранения: пшено – 6 месяцев, овсяная – 8 месяцев, перловая – 15 месяцев, рисовая, горох – 17 месяцев, остальная крупа – 11 месяцев, мука в/с, первый сорт, обойная – 8 месяцев, мука второй сорт – 4 месяца.

Макаронные изделия – температура до 30 °С; относительная влажность воздуха до 70 %; укладывают в штабели, высота не более 2 м.

Срок хранения: без добавок – 12 месяцев, с добавками: томатными – 3 месяца, молоко, яйца, творог – 5 месяцев.

Вопрос 37

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Хлебобулочные изделия – это пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Классификация, характеристика ассортимента

По назначению: общеупотребляемые, диетические.

По способу разделки и выпечки: весовой и штучный.

По виду муки: пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной и др.

По способу выпечки: формовой, подовый.

По рецептуре: простой (мука, вода, соль, дрожжи).

улучшенный (с другими добавками);

сдобный (с сахаром, жиром).

По форме и массе:

- хлеб – масса более 500 г;

- булочные изделия – масса 500 г и менее из пшеничной муки (батоны, булки, булочки, халы, плетенки, витушка, калачи, сайки и др.);

- мелкоштучные булочные изделия – масса 200 г и менее (подковки, розанчики, гребешки, калачи, булочки с маком и др.);

Диетические изделия:

- для диабетиков (белково-отрубной, белково-пшеничный);

- для лиц с вялостью желудочно-кишечного тракта (зерновой, мука + дробленое зерно пшеницы);

- для лиц с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы (ахлоридный);

- для профилактики заболеваний щитовидной железы (йодированный, с морской капустой);

- для лиц с заболеваниями печени, при атеросклерозе, ожирении (с лецитином);

- для лиц с язвенной болезнью (пониженной кислотности);

- для увеличения иммунитета (с витаминами, биологически активными добавками).

Национальные изделия – чурек азербайджанский, лаваш армянский, лепешки чеченские и др.

Потребительские свойства

Вода – 40-50 %; (сдобные 20-30 %).

Углеводы – 40-60 %.

Белки – 5-10 %.

Жиры – 0,5-1,5 %, (сдобные 4-12 %).

Минеральные вещества – 1,5-2,5 %.

Энергетическая ценность: ржаной, ржано-пшеничный 190-240 ккал; пшеничный 200-230 ккал; булочные изделия 240-260 ккал; сдобные изделия 290-350 ккал.

По мере повышения сорта уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, углеводов. Чем ниже сорт, тем ниже усвояемость пищевых веществ.

Факторы качества

Сырьё – мука, дрожжи, соль, патока, сахар, жир, молоко, солод, изюм, мак, пряности (тмин, кориандр, кунжут т.д.), яйца и др.

Производство

Подготовка сырья (смешивание и просеивание муки, подогрев воды, растворение соли, сахара и др.

Дозировка сырья: приготовление теста и его брожение (пшеничное - опарный и безопарный способ, ржаное – на заквасках и заварках); формовка теста; расстойка теста; выпечка и охлаждение.

Требования к качеству

Форма – правильная, корка без трещин, надрывов, плотно прилегающая к мякишу.

Окраска – от золотисто-желтой до темно-коричневой в зависимости от сорта.

Мякиш – эластичный, некрошливый, не липкий, без пустот, равномерно пористый.

Вкус и запах – характерный, без посторонних, не должно ощущаться

хруста на зубах.

Влажность - 34-51 %.

Кислотность – от 2 до 12 (в зависимости от сорта).

Дефекты и болезни: дефекты – непромес (комочки) муки, закал (плотное беспористое липкое тесто возле корки), отслоение корки от мякиша, посторонние вкус и запах.

Болезни – картофельная болезнь (неприятный, слегка фруктовый запах, мякиш липкий, паутинообразные нити, желтовато-коричневая с фиолетовым оттенком окраска) хлеб подлежит уничтожению, помещения – дезинфекции.

Хранение

Температура – не ниже 6 °С. Гарантийный срок хранения и реализации не более:

- хлеб из ржаной и ржано-пшеничной, обойной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – после выхода из печи – 36 часов;

- хлеб из пшенично-ржаной и пшенично-обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 граммов из сортовой, ржаной, сеяной муки – 24 часов;

- мелкоштучные изделия массой 200 граммов и меньше – 16 часов.

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Бараночные изделия – из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с добавкой сахара, жира, ароматических и других веществ.

Классификация, характеристика ассортимента

Сушки – масса одного изделия 6-12 г, диаметр 5-6 см, толщина 6-15 мм, влажность 9-12 %.

По рецептуре:

простые - из пшеничной муки (в/с, 1, 2 сорта);

улучшенные – с маком, ванильные, горчичные (с растительным маслом), соленые, сдобные, диабетические, с тмином, ахлоридные и др. (из муки высшего и первого сортов).

Баранки – масса одного изделия 25-40 г, диаметр 8-10 см, толщина 17-22 мм, влажность 14-19 %:

- простые – из пшеничной муки (высший и первый сорта);

- улучшенные – ванильные, лимонные, сдобные, яичные, молочные, сахарные, горчичные, шафранные и др. (из муки высшего и первого сортов).

Бублики – масса одного изделия 50-100 г, диаметр 12-15 см, толщина 30-35 мм, влажность 22-27 %: с маком, тмином, молочные, горчичные, лимонные, сдобные (из муки высшего и первого сортов).

Потребительские свойства

Белков – 7-11 %.

Жиров – 1-11 %.

Углеводов – 60-75 %.

Энергетическая ценность – 300-400 ккал.

Витаминный и минеральный состав подобен составу других зерномучных товаров.

Факторы качества

Сырьё: пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, жиры, сахар, пряности, яйца, молочные продукты, растительное масло.

Производство: подготовка сырья, приготовление теста (опарный, без опарный способы), первая фаза брожения, нарезка на куски, натирка, дополнительное брожение (отлежка), разделка, расстойка, выпечка, перевязка шпагатом, упаковка.

Требования к качеству

Внешний вид – форма правильная (не более двух небольших притисков, плоская поверхность на стороне, лежавшей на поду; поверхность глянцевитая без вздутий и трещин, на одной стороне могут быть отпечатки сетки, небольшие трещины не более чем на 1/3 поверхности, окраска равномерная.

Цвет – от светло-желтого до коричневого, допускается более темный слой на стороне, лежавшей на поду.

Отсутствие следов непромеса, посторонних привкусов, запахов и плесени. В фасованных сушках массой 0,2-0,5 кг допускается 1-5 изделий лома.

Кислотность – не более 3-3,5 градусов.

Коэффициент набухания для сушек не менее 2. Сушки – хрупкие, баранки – ломкие, бублики – мягкие.

Упаковка

Лотки, ящики, картонные, бумажные пакеты, пакеты целлофановые из полимерных материалов.

Хранение

Температура 20-25 градусов, относительная влажность воздуха 50-70 %.

Срок хранения: бублики – 21-16 часов,

баранки и сушки не более 1,5 месяцев.

СОЛОМКА

Соломка – особый вид изделий, вырабатываемый из пшеничной муки высшего и первого сортов, которая богата клейковиной (32-35 %).

Классификация, характеристика ассортимента

По сорту муки – из высшего и первого сортов.

Сладкая, соленая, ванильная, с маком и др.

Факторы качества

Сырьё: мука пшеничная высший, первый сорта, дрожжи, вода, соль, пряности.

Производство: подготовка сырья, приготовление теста, брожение, формование (продавливанием через матрицу), пропускание через ванну с раствором соды (1-2 %), выпечка.

Требования к качеству

Форма – соответствующая.

Цвет – золотистый.

Влажность – 8-11 %.

Кислотность – 2-2,5 градусов.

Массовая доля на сухое вещество: сахара – 3-17,5 %, жира – 3-10,5 %.

Упаковка

В картонных, бумажных коробках, пакетах целлофановых из полимерных материалов.

Хранение

Температура 20-25 °С, относительная влажность воздуха 50-70 %.

Срок хранения: 3 месяца, с маком – 1 месяц.

СУХАРИ

Сухари – высушенные из муки, дрожжей, соли, воды иногда с добавлением жира, сахара, яиц и др.

Классификация, характеристика ассортимента

Простые – из простого хлеба.

Сдобные – из сортовой муки, жира, сахара, яиц.

Гренки – черствые, высушенные ломтики хлеба (мука высший, первый, второй сортов).

Панировочные – размолотые сухари (из муки высшего и первого сортов).

Факторы качества

Производство – приготовление теста, брожение, формование, расстаивание, высушивание, фасовка и упаковка.

Требования к качеству

Форма – соответствующая.

Внешний вид, цвет, вкус, запах, количество в 1кг – нормируются.

Влажность – до 12 %.

Кислотность – не более 4 градусов.

Набухаемость, массовая доля на СВ – сахара, жира, нормируется – сухари уменьшенного размера, прилегающие к горбушке; количество лома в весовых сухарях, количество горбушек.

Хранение

Температура воздуха 18-25 °С, относительная влажность воздуха 60-70 %, срок хранения 45-60 суток, в упаковке из полимерной пленки 30 суток.

Вопрос 38

КРАХМАЛ
Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество.
Крахмал используют: для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности.
Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.
Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне—до 70%.
Получение крахмала из картофеля:
-Картофель моют, измельчают, промывают водой.
-Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту).
-Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием.
-Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.
Получение крахмала из кукурузы, риса, пшеницы:
- Зерна замачивают в подкисленной воде,
-Дробят на крупные части,
-Отделяют зародыш (кукурузы), измельчают, получая кашку,
-Промывают водой.
-Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга остается на сите (используется на корм скоту).
-Полученное крахмальное молочко очищают от примесей и осаждают из него крахмал отстаиванием.
-Сырой крахмал с влажностью 40 — 52% сушат до стандартной влажности, просеивают и упаковывают.
Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й.
Не допускается к реализации крахмал: с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями, комками, не рассыпающимися при легком надавливании.
Для упаковки крахмала лучшим видом тары являются двойные мешки массой нетто не более 50 кг, его также фасуют в пакеты или пачки массой от 250 до 1000 г.
Хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%, температуре — не выше 15°С. При соблюдении этих условий срок хранения крахмала — 2 года.
Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахмала являются модифицированные крахмалы, саго, патока, глюкоза.
Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, кислот-окислителей и др.
Модифицированный крахмал вырабатывают следующих видов:
с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе);
с высокой вязкостью (для приготовления киселей, соусов);
набухающий (как загуститель и стабилизатор консистенции для приготовления тортов, пирожных, пудингов);
мобильный (рассыпчатый);
крахмал с измененным цветом, и др.
Саго искусственное — это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются (не теряют форму) и не склеиваются друг с другом.
По размеру зерен саго делят на мелкое и крупное, а в зависимости от качества — на высший и 1-й товарные сорта.
В саго 1-го сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.
Патока — густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала — глюкозы, мальтозы и декстринов. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий, влияет на сохраняемость кондитерских изделий.
Одно из важнейших свойств патоки — ее способность предупреждать кристаллизацию сахаров и замедлять черствение изделий, высыхание хлеба и пряников, уменьшать сладость.
В зависимости от назначения патоку выпускают следующих видов: карамельную, высоко- и низкоосахаренную, мальтозную.
Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Это продукт сладкий вкус, отличается прекрасной усвояемостью. Используют глюкозу для выработки витамина С, медицинских препаратов, в консервной и кондитерской промышленности.
Хранят глюкозу при относительной влажности, не выше 75%.

Вопрос 40

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

Плоды – части растения, развивающиеся из завязи цветка и содержащие семена:

- сухие – листовка, боб, стручок, коробочка, орех, семянка, зерновка и др.

- сочные – ягода, яблоко, тыквина, костянка и др.

Сорт – определённая форма культурного растения. Каждый сорт отличается формой, величиной, окраской, анатомическими признаками и т.д.:

- помологические – для всех сортов;

- ампелографические – виноград;

- районированные – рекомендуемые для выращивания в данной местности.

Классификация

Семечковые – яблоки, груши, айва, рябина и др.

Косточковые – вишня, черешня, слива, абрикос, персик и др.

Ягоды:

- настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и др.

- сложные – малина, ежевика, морошка, костяника и др.

- ложные – клубника, земляника.

Орехоплодные:

- настоящие – фундук, лещина (лесной орех) и др.

- костянковые – грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны и др.

Субтропические и тропические (разноплодные):

- цитрусовые – мандарин, апельсин, лимон, грейпфрут, помпельмус, цитрон и др.

- гранат, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, и др.

Дата добавления: 2015-04-30