Сущность квашения, его влияние на потребительские свойства

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Физиологические: увядание, подмораживание, аэробиоз (удушье), пухлость, налив, мокрый ожег.

Хранение

В затаренном виде в специально отведенных для этих целей, хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. Плоды размещают в кладовых отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1,5-2 м.

Оптимальная температура хранения для большинства видов плодов близка к 0 ºС. Срок хранения зависит от вида плодов.

Температура хранения в предприятиях розничной торговли для большинства видов овощей 0ºС +10ºС.

В местах длительного хранения (в хранилищах) хранение картофеля, капусты, свеклы, моркови, лука, бахчевых производится навалом, в контейнерах, ящиках на поддонах. Оптимальный режим длительного хранения для картофеля от 2 до +4ºС.

Относительная влажность воздуха 90-95%.

Для большинства видов других овощей температура хранения близка к 0ºС, относительная влажность воздуха 85-95%.

Вопрос 45

КВАШЕННЫЕ, СОЛЕНЫЕ, МОЧЕНЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

Квашение (мочение) – консервирование плодов, овощей, грибов молочной кислотой, образовавшейся в результате молочнокислого брожения сахаров продукта.

Классификация, характеристика ассортимента

- Шинкованная без добавок,

- Рубленная,

- Цельнокочанная,

- цельнокочанная с переслойкой шинкованной,

- шинкованная с добавками (только морковь (3 и 5%); морковь, яблоки, клюква, брусника; с тмином, сладким перцем, лавровым листом, свеклой, пастернаком).

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

По размерам:

- корнишоны мелкие (пикули) – до 50 мм,

- корнишоны средние – 51-70 мм,

- корнишоны крупные – 71-90 мм,

- огурцы мелкие – 91-110 мм,

- огурцы средние – 111-120 мм,

- огурцы крупные – 121-140 мм.

В зависимости от рецептуры:

- обычного посола,

- острые с перцем,

- чесноковые (чеснок, хрен),

- пряные (с дополнительными пряностями).

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

По размерам: крупные, средние, мелкие.

По степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые,

По рецептуре:

- обычного посола,

- острые с перцем,

- чесноковые,

- пряные.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ

- В рассоле,

- в собственном соку.

Яблоки моченые и др. виды выпускают одного наименования. Большинство делят на товарные сорта 1-й и 2-й.

Соль, проникая в клетку, вызывает выделение клеточного сока, что облегчает брожение, придает соленый вкус, в сочетании с кислотами – кисло-соленый, солевая денатурация белков – хрустящая консистенция, оказывает дополнительное консервирующее действие, хотя и не является консервантом.

Молочная кислота, образующаяся при сбраживании сахаров, обеспечивает сохранность, придает приятный вкус.

Дополнительно протекает спиртовое брожение с образованием этилового спирта (0,5-0,7%). Часть спирта взаимодействует с кислотами с образованием сложных эфиров и принимает участие в формировании аромата квашеных овощей.

Количество сахаров снижается, кислот и минеральных веществ (натрия, хлора, кальция, магния) увеличивается. Белки частично распадаются, водорастворимые вещества частично переходят в рассол. Содержание витаминов практически сохраняется,

Энергетическая ценность – низкая (15-20 ккал).

Факторы качества

Сырьё – лучшие засолочные сорта:

- капуста – средняя и поздняя.

- огурцы – семенная камера не более 25% плода,

- томаты – малокамерные сорта,

- яблоки – осенние и позднеосенние, лесные,

- поваренная соль – молотая, пищевая 1, 3 сорта; не ниже помола №2,

- вода – удовлетворяющая требованиям ГОСТа,

- пряности – свежие, можно сушеные.

Производство

Подготовительный этап – очистка сырья, удаление малосъедобных частей, измельчение, подготовка соли или рассола, укладка в тару.

Основной этап – ферментация (брожение): предварительное, главное, дображивание.

Сроки: капуста (t 18-24С) – 5-7 суток; огурцы, томаты (t 10-12ºC) – 45-60 дней.

Требования к качеству

Внешний вид: показатели – форма целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и листьев.

Размер: огурцы – по наибольшей длине; томаты, морковь, свекла – по наименьшему диаметру.

Цвет: соответствующий, без посторонних оттенков (капуста – соломенно-желтый, огурцы – оливковый).

Вкус и запах: кисло-соленые, без посторонних.

Консистенция: упругая, хрустящая, сочная (ослабленная во втором сорте).

Огурцы, томаты, арбузы:

рассол – прозрачный – 1 с.

помутневший – 2 с.

количество специй – огурцы – 2,5-8%,

томаты – 2-5%

количество огурцов с внутренними пустотами – 1 с. – 3%, 2 с. – 10%

Массовая доля соли: капуста, огурцы, томаты – 1,2-2%.

Кислотность: капуста 0,7-1,8%.

Соотношение составных частей к массе капусты с соком: капуста – 88-90%; к массе с рассолом: огурцы, томаты – более 55%.

Тара:

- деревянная, цементная с парафиновым покрытием:

дошники – 3-25 т

бочки, чаны – 150-300 л

контейнеры с полиэтиленовым вкладышем – до 400 кг

бочки из полимерных материалов – 10-100 л;

- стеклянная тара.

Внутри тары допустимы полиэтиленовые вкладыши.

Маркировка бочек

Предприятие-изготовитель, наименование продукции, масса нетто, масса брутто, дата выработки, сорт, номер ГОСТ, размер огурцов, степень зрелости томатов.

Хранение

Бочки, бидоны – на полу; стеклотара – в ящиках, на подтоварниках.

Температура хранения: от –1 до +40С, допускается до +100С.

Гарантийные сроки хранения и реализации – не более 9 месяцев.

Дата добавления: 2015-04-30